par le dos. On ôte adroitement la chair, laissant la peau intacte & la grosse arrête, pour le tenir ferme. On fait de sa chair, mêlée avec chair de carpe & d’anguille, un hachis, avec persil, sel, poivre, fines herbes & champignons. On farcit le brochet ; on recout la peau, & on fait cuire le tout dans une casserole au beurre roux, farine frite, bouillon de poisson, ou purée claire, & filet de verjus. Sur la fin de la cuisson, on ajoûte quelques champignons coupés en dés, laites de carpes. On sert garni de croûtons frits, ou persil frit, à volonté.
Brochet mariné. Vuidez, écaillez-le & le mettez mariner pendant deux heures avec verjus, sel & poivre, ciboules, laurier, jus de citron ; farinez, & le faites cuire.
On peut encore le frotter de beurre fondu, le saupoudrer de sel, mie & chapelure de pain ; & faites cuire au four dans une tourtiere : étant cuit, faites une sauce avec beurre roux, anchois fondus, & passez à l’étamine ; jus d’oranges, capres, sel & poivre. Servez cette sauce sur le brochet, & garnissez le plat ou de persil frit, ou de foies de brochet frits, ou de laitances de carpes aussi frites.
Brochet. (Pâté de) Coupez en filets longs comme le doigt, votre brochet ; faites blanchir. Assaisonnez-les de bon goût, & les passez à la casserole, avec beurre, truffes, champignons, pointes d’asperges & laitances de carpes ; faites, en outre, un bon godiveau de chair de carpe, ou d’anguille, bien assaisonné, lié avec de la mie de pain trempée dans le bouillon ; garnissez-en le tour de votre pâté, & ajoûtez, en servant, une liaison de jus de citron.
Brochet (Terrine de) & d’anguille au maigre. (Voyez au mot Anguille.)
Brochet. (Tourte de) Mettez-les par filets, avec des champignons, morilles & truffes hachés, sur une abaisse, avec sel, poivre, persil haché, & champignons par morceaux. Recouvrez, & faites cuire au four. On peut aussi desosser le poisson.
