faites-les mariner, & les trempez ensuite dans une pâte claire, ou farinez-les seulement ; faites-les frire au beurre affiné ; & servez, garni de persil frit.
Brochet en fricassée de poulets. Coupez-le par tronçons, que vous mettez dans une casserole avec beurre, bouquet, champignons ; passez le tout sur le feu : mettez-y une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc ; faites cuire à grand feu, & à la parfaite cuisson, mettez une liaison de jaunes d’œufs & de crême.
Brochet en gras pour entremets. Faites-le blanchir dans l’eau tiéde, après l’avoir écaillé & vuidé par le haut. Mettez-le ensuite à la broche, comme on a dit ci-dessus ; servez ensuite garni de ris de veau piqués, & de champignons farcis. On peut l’accommoder aussi comme la truite. (Voyez Truite.)
Brochet en haricot aux navets. On le coupe par morceaux comme de petits dés, qu’on fait blanchir & égoutter ; on les passe au beurre roux, & les navets de même à demi-roux qu’on fait cuire doucement ensemble, & on fait à la sauce une liaison de bon goût.
Brochet en ragoût. On le coupe par morceaux qu’on met dans une casserole avec vin blanc, beurre frais, sel, poivre, bouquet de fines herbes, citron verd & girofle. On le fait cuire à petit feu. On fait à part un ragoût de champignons, avec huitres, capres, farine frite, mouillée d’un peu de la sauce où a cuit le brochet. La sauce achevée, on sert le brochet dans le ragoût qu’on garnit de champignons frits, ou de foie de brochet frit, ou de persil frit, à volonté.
Brochet en salade. Prenez un brochet déja servi, frit, ou cuit au coutr-bouillon ; ôtez les peaux ; levez les filets ; arrangez-les sur un plat, avec persil & ciboules hachés, culs d’artichauts cuits, sel, vinaigre, huile & gros poivre.
Brochet farci. On le fend de la tête à la queue ;
