persil, ciboules, girofle, macis, coriandre, basilic ; sans qu’aucune chose domine sur l’autre ; faites bouillir jusqu’à la parfaite cuisson ; laissez reposer, & passez.
Les bouillons, soit de viande seule, soit de racines seules, soit de viandes & de racines, soit de poisson, sont des alimens très-nourrissans, fortifians, de facile digestion, & qui conviennent presque à tout le monde : on n’en doit excepter que quelques personnes dont l’estomac est si foible, & les sucs digestifs si peu actifs, que tout aliment un peu substantiel, ne se digere pas chez eux, & leur laisse long-tems une sentiment de pesanteur. Il ne faut à ces personnes que des bouillons très-légers & en petite quantité à la fois.
BOUTON : faites un godiveau bien assaisonné, comme pour le poupeton. (Voyez Godiveau.) Formez-en une abaisse sur de grandes bardes de lard, dont vous envelopperez votre bouton. Mettez dessus cette maniere d’abaisse un ragoût de champignons, ris de veau, culs d’artichauts, crêtes, mousserons & pointes d’asperges ; passez au blanc. Recouvrez d’une abaisse du même godiveau & bardes de lard ; faites cuire à la braise. Dégraissez & garnissez de roulettes farcies, fricandeaux & marinades entremêlés. En maigre, le godiveau sera fait de chair de carpes, tanches, anguilles, & bien hachées & assaisonnées de bon goût.
BRAISES : maniere de cuisson qui releve infiniment le goût des viandes qui cuisent sans évaporation sensible. On verra les différentes manieres aux articles respectifs. On distingue de deux sortes de braises. Braise ordinaire se fait en fonçant une marmite de bardes de lard & de tranches de bœuf, épaisses d’un doigt, qu’on assaisonne de fines herbes, oignons, carottes, citron, laurier, poivre & sel. Sur cet assaisonnement, on place la piéce qu’on veut faire cuire ; on la couvre, & on l’assaisonne par-
