de mie de pain frite & trempée dans des jaunes d’œufs.
Bœuf. (Yeux de bœuf avec une sauce au réveil-matin.) Ôtez le noir : faites-les dégorger à l’eau tiéde & blanchir ensuite à l’eau bouillante, & les faites cuire à une braise blanche, comme la cervelle, bien assaisonnée d’épices & fines herbes, citrons & herbes aromatiques ; faites cuire à petit feu, servez ensuite, en mettant dessus une sauce au réveil-matin. (Voyez Sauce.)
La chair du bœuf est un aliment très-nourrissant, très-sain & fortifiant, principalement quand elle appartient à un bœuf jeune & tendre ou fort gras, & qu’elle n’a pas été, ou séchée en la rôtissant, ou privée de ses sucs, en la faisant bouillir dans beaucoup d’eau. Les personnes délicates & dont l’estomac n’est pas bien bon, ne la digerent que quand elle a beaucoup bouilli ; mais elle est alors moins nourrissante : en général, elle ne leur convient pas, ni aux convalescens.
BON-CHRÉTIEN. (Voyez Poire.)
BONNET de Turquie : sorte de gâteau ayant la forme d’un turban, que chacun enjolive à sa maniere, & qui se fait dans un moule de pareille forme. Il se fait, ou de la même pâte que le gâteau de Savoye, ou de celle du gâteau d’amande, ou de pâte croquante. Voyez ces articles.
BOUDIN : il en est de deux sortes, blanc & noir. Le blanc est plus délicat : tous deux se servent pour entrée.
Boudin blanc. Prenez blanc de volaille rôtie, selon la quantité qu’on veut faire, panne de cochon hachée menu, sel, poivre, & un peu de lait, deux ou trois blancs d’œufs fouettés. Ayez des boyaux de cochon bien nets ; mettez-y votre hachis entier ; liez chaque bout, selon la longueur dont vous les voudrez ; en les remplissant, piquez de distance à autre, pour
