eaux, aux transports des résidus. Nous puiserons dans ces documents les dispositions qui peuvent être applicables aux grandes villes où la consommation de la viande de porc, à raison de son importance, peut nécessiter des règlements de police.
2. Lorsqu’il existe un abattoir communal dans la localité, l’abatage des porcs doit avoir lieu dans cet établissement et les tueries particulières se trouvent supprimées. Toutefois, il est permis aux habitants d’abattre chez eux les porcs destinés à leur consommation, pourvu que ce soit dans un lieu clos et séparé de la voie publique. Nous ferons remarquer ici que les tueries, dans les villes dont la population excède 10,000 âmes, sont rangées dans la première classe des établissements insalubres. (Voy. Abattoirs.) À Paris, les tueries particulières sont formellement interdites. (O. de pol. 23 oct. 1854.)
3. Aucun établissement de charcuterie ne peut s’ouvrir sans une autorisation, et sans qu’il soit constaté que les diverses localités où l’on se propose d’exercer ce commerce réunissent toutes les conditions de sûreté et de salubrité publique.
4. Les boutiques affectées à la vente doivent avoir une élévation d’au moins 3 mètres, le sol doit être entièrement revêtu de dalles ou de carreaux. Pour renouveler l’air pendant la nuit, des ouvertures doivent être pratiquées sur la voie publique.
5. Les cuisines et les laboratoires doivent avoir an moins trois mètres d’élévation, être plafonnés, le sol et les parois revêtus de matériaux imperméables, pour faciliter les lavages et prévenir toute infiltration des matières animales. Il importe que les pentes du sol soient réglées de telle sorte que les eaux de lavage puissent s’écouler rapidement jusqu’à l’égout voisin. Un courant d’air est nécessaire dans les cuisines et laboratoires.
6. Les fourneaux et chaudières doivent être disposés de manière qu’aucune émanation ne puisse se répandre dans l’établissement ou au dehors.
7. Il est défendu de faire usage de saloirs, pressoirs et autres instruments qui seraient revêtus de feuilles de plomb ou de tout autre métal, les saloirs et pressoirs doivent être construits en pierre, en bois ou en grès.
8. L’usage des vases et ustensiles de cuivre, même étamé, est expressément défendu ; ils doivent être remplacés par des vases en fonte ou en fer battu. Les vases de poterie vernissée sont interdits.
9. Il est défendu aux charcutiers d’employer dans leurs salaisons et préparations des sels de morue, de varech ou de salpêtre.
10. Les charcutiers ne peuvent laisser séjourner les eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir, ni verser avec les eaux des débris de viande. Ces débris doivent être portés chaque jour aux voitures de nettoiement. À Paris, les eaux provenant de la cuisson des os et des raclures de peaux infectes, et en général toutes les matières qui peuvent compromettre la salubrité, doivent être transportées à l’aide de tonneaux hermétiquement fermés et lutés.(O.de pol. 19 déc. 1835 et 1er oct. 1844.)
11. Les viandes de charcuterie, malgré toutes les précautions que nous venons d’énumérer, sont par leur nature sujettes à s’altérer spontanément : l’autorité doit donc en surveiller non-seulement la préparation, mais aussi le débit. La loi du 16-24 août lui en a fait un devoir, et le Code pénal punit d’une amende de 6 à 10 fr. ceux qui exposent en vente des comestibles gâtés, corrompus et nuisibles. (Art. 475, n° 14.)
CHARENTON. 1. La maison de Charenton est « un établissement général de bienfaisance » destiné à traiter les aliénés qui y sont reçus, soit à titre de pensionnaires, soit à prix de journée, soit à titre de boursiers (Règl. min. 25 oct. 1813, art. 1er). L’art. 2 de ce règlement exige qu’il y ait dans la maison de Charenton, mais entièrement séparés des bâtiments affectés aux aliénés, quatorze lits pour les indigents du canton de Charenton affectés de maladies aiguës. Cette même disposition se retrouve dans le règlement du 16 septembre 1874.
2. Les pensions sont de trois classes, pour chacune desquelles il y a un régime spécial. La première classe est de 1,500 fr. ; la seconde de 1,200fr. ; la troisième de 900fr. (Règl. de 1874, art. 112.)
Les pensionnaires ne sont admis qu’aux conditions prescrites par la loi du 30 juin 1838 (voy. Aliénés) et en payant la pension à l’avance, par mois ou par trimestre, à la convenance des familles.
3. On n’admet à prix de journée que les militaires et les marins. Les frais sont à la charge du ministère de la guerre.
4. Le ministre de l’intérieur dispose de 79 bourses qui sont distribuées par fractions (1/2 et 1/4 de bourse), afin de pouvoir venir en aide à un plus grand nombre de personnes.
5. D’après l’ordonnance du 21 février 1841, qui a modifié sur ce point l’arrêté ministériel de 1814, les établissements généraux de bienfaisance, parmi lesquels est celui de Charenton, sont administrés par des directeurs responsables assistés de commissions consultatives, sous l’autorité du ministre de l’intérieur. (Voy. aussi le Règl. de 1874 précité, art. 2.)
6. La commission consultative est composée de cinq membres nommés par le ministre, qui établit leurs attributions, et renouvelée par cinquième. Le règlement ministériel du 22 juin 1841 portait que la commission consultative élirait tous les ans son président et son secrétaire ; un arrêté du 22 décembre 1854 en attribue la nomination au ministre ; le règlement du 16 septembre 1874 maintient la nomination par le ministre.
La commission donne son avis sur toutes les mesures relatives à l’administration des biens, aux comptes, au régime intérieur et économique. (Ord. roy. 18 déc. 1839, art. 4 ; Règl. de 1814, art. 4 et 5.)
7. Le directeur est chargé de l’administration intérieure ; il gère les biens et les revenus de l’établissement et correspond directement avec le ministre, ainsi qu’avec les familles des pensionnaires.
8. Le personnel administratif se compose, outre le directeur, d’un secrétaire en chef, d’un receveur, d’un économe, d’un surveillant en chef et de commis aux écritures.
Le service médical compte deux médecins, l’un pour le quartier des hommes et l’autre pour le
