Nouvelle cuisinière canadienne/Tourte de volaille, — de gibier
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 149-150).
Tourte de volaille. — Quelque espèce de volaille que vous employiez, coupez-la en deux, ou davantage, faites-la blanchir et passez au beurre avec sel, poivre, épices, fines herbes et un bouquet garni, puis dressez-la sur l’abaisse de votre tourte. Les abattis de volaille se préparent de même.
Tourte de gibier. — Le lièvre se désosse avant de l’employer, mais on se contente de rompre les os du lapin ; l’un et l’autre se coupent par membres.
Les bécasses et autres moyens volatiles se coupent en quatre. On incorpore avec le godiveau ou la farce les intestins de ces animaux, après les avoir hachés.
On n’ôte que les pattes des alouettes, et on incorpore de même, avec la farce ou le godiveau, ce qu’on leur a retiré du corps.