Nouvelle cuisinière canadienne/Tête de cochon en fromage
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 65).
TÊTE de cochon en fromage. — Coupez une tête en quatre, nettoyez-la comme il faut, jetez de côté le muffle, faites bouillir le reste de la tête avec trois doigts d’eau par-dessus ; quand elle sera à peu près cuite, retirez-la du feu ; coupez la alors par petits morceaux de la grosseur d’un dé moyen ; ajoutez-y poivre, sel, clous, têtes de clous, un demiarre de vin blanc, coulez le bouillon, pour enlever plus facilement les petits os, et remettez le tout bouillir un quart d’heure de plus. Laissez refroidir dans des moules ou dans des plats creux.