Nouvelle cuisinière canadienne/Ragoût de crêtes de coqs, — de foies gras
Ragoût de crêtes de coqs. — Lavez bien vos crêtes, rognez-en les petites pointes, mettez-les dégorger dans de l’eau tiède, et remuez les souvent ; tirez-les au bout d’environ trois quarts d’heure, mettez-les dans un torchon avec un peu de sel, plongez et replongez-les dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que l’épiderme s’enlève en les frottant avec la main ; enlevez cet épiderme avec les doigts, et jetez à mesure les crêtes dans l’eau fraîche ; cela fait, vous les mettrez cuire dans un blanc.
Ragoût de foies gras. — Ôtez l’amer de vos foies sans les couper ; faites-les blanchir tout entiers à l’eau bouillante, égoutez-les bien, et jetez-les dans une casserole avec deux cuillérées de coulis, un demi-verre de vin blanc, autant de bouillon, persil, ciboules, demi-gousse d’ail, sel, gros poivre ; faites-les bouillir environ une demi-heure ; dégraissez-les, et servez-les avec telle viande que vous jugerez convenable. On peut aussi les servir seuls comme entremets.