Monographie ou Histoire Naturelle du Genre Groseillier/Chapitre IV
CHAPITRE IV.
ÉCONOMIE DOMESTIQUE.
Ce chapitre est destiné aux personnes qui habitent des campagnes éloignées ; celles qui sont chargées d’une nombreuse famille, et qui doivent principalement songer au bien-être de leur maison, y verront tout le parti qu’on peut tirer des fruits du Groseillier, soit pour l’ornement de leur jardin, soit pour la conservation de leur santé, ou pour l’agrément de leur table.
Nous le diviserons en trois paragraphes. Le premier contiendra quelques détails sur la manière de conduire le Groseillier pour l’ornement des jardins. Nous nous étendrons peu à cet égard ; nous renvoyons au chapitre qui traite de la culture.
Le second contiendra des notions sur les secours que tire l’art de guérir des fruits du Groseillier. Le troisième paragraphe, enfin, offrira un recueil de recettes pour l’emploi de ces fruits dans l’économie domestique.
§. I. Les Jardins.
Les Groseilliers, taillés en boule sur une tige un peu élevée, font un très bel effet dans les jardins ; c’est d’ailleurs la taille qui lui est la plus avantageuse pour en obtenir de gros fruits.
On les dispose encore en pyramide, en allongeant la flèche ; par cette méthode, le fruit est plus beau et l’arbrisseau jouit de la lumière du soleil.
Il se prête facilement à toute espèce de taille : on le dispose en arcade, même en berceau.
On peut aussi les palisser à l’exposition du levant. Nous en avons vu un de huit pieds de haut et de plus de vingt pieds d’envergure.
Du temps de Bauhin, on les mettait en buisson dans les plates-bandes, pour abriter les autres plantes d’un soleil trop ardent.
Le Groseillier des Alpes fait l’ornement des massifs, dans les jardins paysagistes, par la hauteur de sa tige et la précocité de ses fleurs jaunes. Au premier printemps, ses feuilles, plus petites en général que celles des autres Groseilliers, prennent, à la fin de l’été, une teinte jaunâtre aussi très agréable à l’œil. Le Groseillier doré et le Groseillier à feuilles palmées sont encore plus beaux ; les fleurs du dernier sont odorantes.
« Tous les Groseilliers peuvent servir à faire des haies, à raison de leur disposition à pousser des tiges de leur racine, et par conséquent à se fortifier annuellement du pied ; mais le Groseillier épineux y est plus propre que les autres, parce qu’il se défend plus par les épines. On les fabrique en plantant, à l’automne, à six pouces de distance, dans des tranchées de huit à dix pouces de profondeur, des boutures coupées sur le bois de l’année précédente. L’année suivante on remplace celles de ces boutures qui ont manqué, par des plants enracinés qu’on a faits ailleurs à cette intention. La haie se rabat rez de terre à la seconde année : alors elle pousse un grand nombre de jets qui garnissent l’intervalle des pieds ; jets qu’on arrête tous les deux ans par une taille de six pouces, jusqu’à ce que la haie ait atteint trois à quatre pieds. Si les pieds meurent, on les remplace par des marcottes, ou on y greffe les branches des pieds voisins par approche.
« On emploie encore le Groseillier épineux, avec beaucoup d’avantage, pour boucher les vides des haies d’aubépine, ou regarnir celles dont les pieds manquent de rameaux. Il est très propre à cet usage, parce que la différence qui existe entre ses principes constitutifs et ceux de l’aubépine lui permet de croître dans une terre épuisée par cette dernière, et même entre ses racines. » (Bosc, Dict., vol. 7, p. 551.)
§. II. La Médecine et la Chimie.
Tragus prescrivait le jus de groseilles, comme remède, dans les fièvres ardentes et les inflammations intestinales. Il composait un rob avec les fruits du Groseillier.
Bauhin dit que les groseilles, assaisonnées de sucre, sont un spécifique contre les varioles et inflammations : séchées au soleil, elles peuvent servir aux mêmes usages.
Le suc exprimé de la groseille, dit le même auteur, mêlé à l’eau de chicorée ou d’oseille, est bon pour guérir les fièvres ardentes et les déjections alvines bilieuses.
Suivant Mathiole, c’est un remède efficace pour le cholera morbus. L’eau de groseilles, mêlée à l’eau de pourpier ou de plantain, guérit l’hémoptysie.
Pris en gargarisme, mêlé à l’eau de rose, il guérit l’intlammation de la luette. Si l’on a mal aux yeux, dit le même auteur, il faut s’en frotter le front.
Il raffermit les gencives et les dents chancelantes.
Fuchs regarde les feuilles comme astringentes.
Dodoneus, savant médecin, qui vivait en 1584, dit que les fruits du Groseillier rouge conviennent, par leur vertu rafraîchissante, aux tempéramens bilieux, et sont astringens. Ils calment l’ardenr de la fièvre, répriment la bile, rafraîchissent le sang, arrêtent les progrès de la gangrène, apaisent la soif la plus violente, arrêtent les dysenteries et les progrès du scorbut.
Serapion assure que le suc, exprimé et cuit, du Groseillier, rafraîchit et fortifie les intestins. Il est bon pour guérir les maladies du cœur : il apaise la soif, excite l’appétit ; il s’emploie dans les indispositions légères, les affections hémorrhoïdales et l’ivresse.
Selon Mesué, il calme les vomissemens, fortifie le cœur et modère ses battemens ; il apaise le vomissement bilieux, ou en diminue l’intensité.
Les Arabes faisaient, de ces fruits, un rob de ribes, qu’ils envoyaient autrefois en grande quantité à Constantinople.
Extrait de l’Historia Plantarum, de J. Bauhin.
Succus aiit syrupus hujus plantæ, in ardentibus acutisque morbis æstiun temperet, putredinem arcet et sitim tollit ; commentandus ideo, et in usum sæpius revocandus. (Scopoli, Flora Carniolica, p. 588.)
Ces fruits ont une saveur acide, vineuse et agréable ; ils sont très rafraîchissans, tempèrent l’âcreté de la bile, calment l’ardeur de la soif, excitent l’appétit, préviennent la putridité et s’y opposent ; mais leur trop grand usage peut être nuisible, surtout aux cachectiques, à ceux qui ont l’estomac très faible et le ventre resserré.
Comme ils sont légèrement astringens, ils arrêtent le flux de ventre, et fortifient un peu l’estomac ; ils sont en outre utiles dans les vomissemens et les diarrhées qui proviennent d’une abondance de bile… Les confitures de groseilles soulagent les malades, surtout ceux qui ont la fièvre… Enfin, dans les boutiques, on en prépare un rob agréable aux malades. (Lam., Enc, p. 48.)
Les fruits du Groseillier noir sont stomachiques et diurétiques. Son écorce est ses feuilles sont anti-hydropiques. On vante ses feuilles contre la morsure des bêtes venimeuses et des animaux enragés. (Idem, l. c., p. 49.)
Les fruits du Groseillier épineux sont astringens et rafraichissans lorsqu’ils sont verts ; quand ils sont mûrs on les regarde comme laxatifs. (Idem, l. c.)
Tout le monde connaît l’acide agréable et rafraîchissant de la groseille. On en fait, avec de l’eau et du sucre, une boisson propre à tempérer l’effervescence du sang dans les maladies inflammatoires, et à le rafraîchir dans les chaleurs de l’été. La nature a pourvu à modérer le mouvement accéléré de nos humeurs pendant les ardeurs du soleil presque perpendiculaire, en nous donnant, dans cette saison, les fruits les plus convenables pour les calmer. (Dum. de Cour., 5, p. 307.)
Le bois (du Groseillier noir), ainsi que les lames intérieures de l’écorce, ont été, dit-on, employés avec succès contre l’hydropisie.
Le suc des groseilles rouges est très rafraîchissant ; on le donne dans les maladies inflammatoires, et on le boit, mélangé avec de l’eau, pour étancher la soif. La groseille blanche est un peu moins acide, et on l’emploie aux mêmes usages.
On mange les fruits du Groseillier épineux, avant la maturité, avec le poisson et les viandes : on en fait de très bonnes tourtes, et un vin assez généreux, etc. (Desf., Hist. des Ar., vol. 2, p. 69.)
On mange les groseilles fraîches, soit seules, soit unies au sucre ; on en fait des gelées, des confitures, des vins. Leur suc, mêlé avec de l’eau et du sucre, forme une boisson très agréable, et qui est utile en santé comme en maladie… Rien n’est meilleur pour les enfans et les convalescens.
Le cassis est recherché par un grand nombre de personnes ; on en fait un sirop qui favorise la digestion, etc. (Bosc, Dict., éd. 2me, 548.)
Le fruit du cassis est aromatique, sucré, et regardé comme stomachique. (Mer., Nouv. Fl., 2, p. 292.)
Les fruits, dans toutes les espèces de groseilles, sont aigrelets, agréables au goût et rafraîchissans ; on en fait une boisson agréable et saine, et cette liqueur fournit une excellente eau-de-vie. (Dict. raisonné et abrégé d’Hist. nat., par d’anciens professeurs ; Paris, Fournier, 1807, 2 vol. in-8o.)
Quelque cultivé que soit le Groseillier rouge, il ne l’est pas encore assez à raison des avantages diététiques qu’on peut retirer de ses fruits, soit frais, soit desséchés… L’acide de ses fruits est en effet des plus agréables au goût, et est un remède contre toutes les maladies putrides, surtout contre celles, si meurtrières, qui se développent pendant les chaleurs de l’été. Son usage fait couler la bile, dont la stagnation dans les premières voies donne lieu à la jaunisse, à la fièvre jaune, etc.
Les feuilles fraîches ou sèches du cassis, prises en guise de thé, sont diurétiques et apéritives, et le suc exprimé de ses fruits est prescrit dans les maladies des voies urinaires, lorsqu’il y a inflammation.
La groseille à maquereau fournit une boisson fermentée très agréable. (Dufour,Nouv. Dict. d’Hist. nat.)
La chimie pourrait peut-être tirer parti des fruits de nos groseilliers, soit avant, soit après leur maturité. Nous ignorons si l’expérience a été tentée en Angleterre et en Écosse ; mais en France on ne l’a jamais essayée, d’après les recherches que nous avons faites.
L’acide citrique (citricum) doit se trouver à l’état de mélange dans les groseilles non mûres : nous sommes d’autant plus fondé à le croire, qu’on l’a découvert dans plusieurs fruits, tels que le citron, les raisins avant leur maturité, et autres.
On pourrait encore y trouver l’acide tartarique, et l’acide acétique (le vinaigre).
Parmi les matériaux dans lesquels l’oxigène et l’hydrogène sont dans le même rapport que dans l’eau, on place les gelées à peine dissolubles dans l’eau froide, et très dissolubles dans l’eau chaude. La gelée de groseilles, qui se forme ainsi par le refroidissement, ne pourrait-elle pas, unie à l’acide nitrique, se convertir en acide oxalite sans dégagement d’azote ? Au reste, la gelée se trouve dans les fruits acidulés, et M. De Candolle pense qu’elle est peut-être une gomme combinée avec un acide.
§. III. Économie domestique.
Nous n’avions pas eu la pensée de donner littéralement les recettes, indiquées dans beaucoup d’ouvrages, pour les différentes préparations du fruit du Groseillier : nous voulions seulement les indiquer, en renvoyant aux auteurs qui les ont proposées ; mais madame B…, qui habite une vaste campagne aux environs d’une grande ville, dans laquelle elle cultive notre arbrisseau avec un succès remarquable, ayant bien voulu nous communiquer ce qu’elle appelle son livre de recettes, nous nous sommes déterminé, après les avoir lues avec attention, à les faire imprimer, suivant son désir.
Elles ont été prises, pour la plupart, dans des ouvrages dont plusieurs sont rares et difficiles à se procurer ; non seulement les écrits des auteurs qui, par état, exécutent habituellement ces recettes, ont été consultés, mais encore on a mis à contribution les ouvrages d’agriculture et d’économie dans lesquels les auteurs en ont proposé plusieurs.
Nous avons donc pensé que leur réunion serait agréable au public, et surtout aux personnes qui habitent les départemens éloignés, et qui, souvent, sont privées du secours des livres qu’elles voudraient consulter.
Nous donnons ces recettes telles qu’elles ont été publiées textuellement, sans aucune correction, et, à cet égard, nous nous contenterons de produire la fin de la lettre que madame B… a bien voulu nous écrire en nous faissant passer son recueil : « J’ai copié littéralement ; ainsi je ne réponds ni du style ni des fautes ; mais ce dont je réponds, c’est de la bonté et de l’exactitude des recettes, car je les ai éprouvées presque toutes. »
S’il est vrai que l’homme juge des productions végétales par l’utilité et l’agrément qu’il en retire, on verra dans ces recettes que le fruit du Groseillier l’emporte de beaucoup sur tous ceux que la Providence nous donne avec tant de libéralité.
Pour la facilité des recherches, nous avons placé les recettes par ordre alphabétique.
Prenez du fruit le plus beau, et du sucre en poids proportionné. Égrenez vos groseilles et les lavez dans l’eau bien fraîche, égouttez-les ensuite sur un tamis ; pendant ce temps-là, clarifiez le sucre et le faites cuire au petit brûlé. Cela fait, vous retirez la bassine du feu et y jetez les groseilles ; mêlez bien le tout en faisant tourner la bassine ; vous les laissez un moment, puis les remettez sur le feu pour leur donner un bouillon couvert ; vous les retirez ensuite, et, lorsqu’elles sont refroidies, vous les versez dans les compotiers.
Faites un sirop ; ensuite ayez une livre de belles groseilles, lavées, égouttées ; mettez-les dans le sirop pour leur faire jeter trois grands bouillons couverts ; ôtez-les du feu, et les écumez avant de les dresser dans le compotier.
Une livre de groseilles choisies avant leur entière maturité suffit pour cette compote. On les lavera bien. On peut indifféremment les égrener, ou laisser la grappe. Vous les ferez bouillir quelques minutes dans un sirop composé d’un demi-quarteron de sucre et d’un verre d’eau que vous aurez préparé à l’avance ; vous les ôterez du feu, et après avoir fait épaissir votre sirop, vous le verserez sur les groseilles que vous aurez dressées dans un compotier.
On peut encore faire des compotes avec ces mêmes groseilles lorsqu’elles sont vertes. Pour cela, vous ôterez les pépins avec un curedent ; vous les mettrez dans l’eau chaude, jusqu’à ce qu’elles surnagent : vous les plongerez ensuite dans une eau froide légèrement acidulée, ce qui leur rendra leur couleur verte ; alors vous les mettrez dans un sirop pareil au précédent, et les traiterez comme des groseilles mûres. Il y a des personnes qui, pour cette compote, doublent la dose du sucre.
Choisir les plus belles, les faire blanchir à l’eau chaude, les retirer du feu avant que l’eau ne soit bouillante, les couvrir ensuite avec du linge, faire cuire du sucre à la plume ; la proportion est d’une livre pour un litron ; faire prendre aux groseilles un grand bouillon couvert, les retirer et les laisser reposer, les mettre bouillir de nouveau pendant quelques minutes, les retirer, les couvrir pour qu’elles reverdissent ; et si le sirop n’était pas assez cuit, on le remettrait sur le feu pour le verser sur les groseilles.
Nota. Cette recette est applicable à toutes les autres groseilles à maquereau décrites dans cet ouvrage.
On fera cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau jusqu’à consistance de sirop.
Cueillez une livre de vos plus belles groseilles, lavez-les bien, et les égouttez.
Faites-les bouillir quelques momens dans le sirop, ôtez-les du feu, et posez-les sur un tamis.
Faites épaissir votre sirop : dressez vos groseilles dans un compotier, et versez dessus le sirop à moitié chaud.
En choisissant plusieurs variétés des grains du Groseillier épineux et de couleurs variées, on fait une macédoine, très bonne et très agréable à la vue.
On peut les verser dans des moules en pâtisserie.
Prenez de belles groseilles rouges en quantité quelconque ; qu’il y en ait un quart de blanches ; égrenez-les pour que la rafle ne donne pas d’âcreté au jus ; mettez-les dans une poêle avec un verre d’eau : quand elles auront jeté quelques bouillons, et que vous vous apercevrez qu’elles sont crevées, vous les mettrez dans un tamis de crin ; vous passerez le jus une seconde fois sur le marc, afin qu’il soit bien clair, et vous le foulerez pour en extraire tout le liquide. Si vous avez trente livres de fruit, vous ferez clarifier autant de livres de sucre ; vous le ferez cuire au cassé ; vous verserez le jus sur le sucre ; faites-le bouillir un quart d’heure : après l’avoir bien écumé, vous le verserez dans les pots.
Vous pouvez aussi mettre le jus de groseilles sur le feu, et y ajouter le sucre en pierre ; vous laissez bien écumer les confitures ; vous en mettez quelques gouttes sur une assiette, et vous voyez, en la penchant, si la confiture se congèle : vous pouvez alors employer seulement trois quarterons de sucre par livre de fruit, mais il faut faire cuire davantage les confitures : si l’on voulait se servir de cassonade, il faudrait de toute rigueur la clarifier.
Prenez des groseilles bien mûres, sur lesquelles il y aura un peu plus de moitié de blanches ; sur quarante livres de groseilles, mettez trois livres de framboises, et des blanches, si cela est possible ; égrenez vos groseilles et vos framboises sans perdre le jus. Lorsqu’elles sont égrenées, pesez-les pour régler la quantité de sucre ; puis mettez-les dans une bassine, sans une goutte d’eau ; quand votre fruit a jeté cinq à six bouillons, passez alors le jus dans un tamis ou dans un linge neuf.
Si vous avez quarante livres de fruit, prenez dix-huit livres de sucre ou de cassonade : si c’est du sucre, il est inutile de le clarifier ; si c’est de la cassonade qui n’ait aucun mauvais goût, dispensez-vous de la clarifier, et mettez-la dans le jus. La confiture se fait à grand feu ; quand elle a été bien écumée, et qu’elle commence à perler, c’est-à-dire qu’elle forme de petites boules qui s’amoncèlent, elle est assez cuite ; pour vous en assurer, mettez un peu de jus dans une cuillère, et l’exposez au froid ; s’il se congèle ou se fige, ôtez votre confiture, elle est assez cuite.
Prenez deux livres de groseilles rouges égrenées, et trois livres de sucre. Mettez les groseilles sur le feu dans une bassine d’argent, afin que la plus grande partie de l’humidité qu’elles contiennent s’évapore ; pressez-les ensuite sur un tamis, pour en extraire la pulpe, que vous remettez dessécher sur le feu, en remuant toujours jusqu’à ce que vous découvriez aisément le fond de la bassine : pendant ce temps-là, faites fondre le sucre et le faites cuire au cassé ; vous le versez sur les groseilles, et remuez assez pour les empêcher de s’attacher à la bassine ; vous la retirez du feu, en continuant de remuer jusqu’à ce que le mélange se boursoufle : vous le versez alors dans les moules.
Prenez une livre de groseilles rouges ; ôtez-en les grappes, et mettez-les sur le feu avec un verre d’eau ; faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau ; passez-les dans un tamis en les pressant fort, et qu’il ne reste que les peaux dans le tamis ; mettez tout ce que vous avez passé sur le feu, et le faites réduire jusqu’à ce que cela forme une marmelade épaisse ; mettez une livre de sucre dans une poêle avec un verre d’eau ; faites bouillir et écumer ; continuez de faire bouillir, jusqu’à ce que, trempant les doigts dans l’eau, ensuite dans le sucre, et les remettant et les remuant dans l’eau, le sucre qui reste dans vos doigts se casse net ; ôtez-le du feu et mettez-y votre marmelade de groseilles ; remuez-les ensemble jusqu’à ce qu’il se forme une petite glace dessus ; dressez-la dans un moule de papier. Quand elles sont presque froides, vous passez le couteau par-dessus, en marquant des façons en carré ou en long ; quand elles sont tout-à-fait froides, vous n’avez plus qu’à les rompre pour vous en servir.
Prendre des cerises, des fraises, des framboises, des groseilles, de chaque, huit onces ; après les avoir mondées et épluchées, ôté les queues et les noyaux, on les écrase sur un tamis pour les passer ensuite, en les exprimant, au travers d’un linge ; faire fondre sur un feu doux, avec suffisante quantité d’eau, trois livres de sucre ; l’écumer et l’amener au cassé, le retirer pour le jeter sur le suc exprimé des fruits ; remettre sur le feu, donner un bouillon en remuant continuellement jusqu’à ce que le sucre boursoufle ; versez ensuite dans les moules préparés d’avance.
Faites dessécher à l’air, en les exposant dans des bannettes, trois livres de groseilles choisies et égrenées ; mettez-les ensuite à l’étuve, saupoudrez de gomme et de sucre pour les grossir sur un feu doux, dans la bassine brûlante, avec trois livres de sucre cuit à la nappe : on les reprend ensuite dans la bassine à tonneau pour les blanchir avec du beau sucre, à dose suffisante ; on les fait chauffer et ensuite bien lisser et sécher.
Après avoir choisi une livre et demie de groseilles bien mûres, transparentes et fraîchement cueillies, on les égrène, on les broie dans un mortier, en roulant le pilon pour ne pas écraser les pépins. Après avoir ajouté quatre onces de framboises, aussi écrasées, on rassemble le tout dans un vase de verre, que l’on expose pendant quelque temps aux rayons du soleil, ou à l’ardeur d’un feu très clair, pour mêler ensuite à dose convenable. Ordinairement l’on prend un demi-setier de suc de groseilles, par pinte d’eau, dans laquelle on a fait fondre auparavant quatre ou six onces de sucre. Après avoir agité le tout en versant le liquide d’un vase dans un autre, pour que le mélange soit aussi exact que possible, on fait rafraîchir pour passer et tirer à clair, soit avec la chausse, soit avec un tamis, en exprimant encore le marc avec la presse, pour conserver et s’en servir au besoin. (Manuel du Limonadier, p. 9, déjà cité.)
Épluchez des groseilles, et, sur trois livres de ce fruit, ajoutez une livre de framboises bien fraîches et non trop mûres ; exprimez le jus et passez-le promptement et légèrement à travers une étoffe : versez ce jus dans des demi-bouteilles de verre ou de grès : bouchez-les et ficelez-les ; puis, avec du foin, assujettissez-les debout dans un chaudron rempli d’eau jusqu’à la hauteur du goulot des bouteilles, et faites prendre à l’eau deux ou trois bouillons. On laisse ensuite refroidir ces bouteilles ; on les porte à la cave, et on les enfouit dans le sable : ce jus se garde ainsi parfaitement une année entière.
Écrasez la quantité de groseilles bien mûres que vous jugerez convenable ; exprimez-en le jus à travers un linge, et mêlez-y autant de sucre qu’il lui est possible d’en prendre. En remuant continuellement ce mélange, on accélère la dissolution du sucre ; lorsqu’il n’y a pas assez de cette dernière substance, la gelée fermente dans les chaleurs ; lorsqu’il y en a trop, elle candit : le coup d’œil seul peut guider dans ce cas. Cette gelée, faite sans feu, conserve tout le parfum de la groseille : on peut la garder deux ans, si on la tient dans un lieu convenable, c’est-à-dire dans une cave fraîche. (Bosc, Dict.)
Il faut prendre poids égal de groseilles épluchées et de sucre concassé, dans une poêle ; mettre ce mélange sur un feu clair et vif, et le laisser prendre un seul bouillon couvert, c’est-à-dire le retirer lorsque le bouillon, s’étant formé sur les bords, il s’en forme au milieu un autre qui, en peu d’instans, couvre la poêle entièrement. Il faut ensuite passer au tamis de crin sans remuer, et couvrir de framboises le tamis sur lequel on coule la gelée.
Madame Redouté, épouse du célèbre peintre, fait tous les ans, à Fleury, par le même procédé, des confitures ou gelée de groseilles blanches avec une addition de framboises également blanches : elles sont blanches, transparentes et semblables à la gelée de pommes de Rouen.
Des religieuses, à Saint-Germain, font des gelées avec des groseilles à maquereau ; elles prennent une quantité donnée de ces fruits, et y ajoutent, en sucre, un quart de leur poids.
Prenez une quantité quelconque de belles groseilles rouges avec un quart de blanches ; ajoutez-y le demi-quart de framboises : mettez le tout dans une bassine sur le feu, avec un grand verre d’eau pour les empêcher de s’attacher au fond ou de brûler, et remuez-les avec la spatule. Lorsqu’elles sont bien crevées, et ont fait quelques bouillons, vous les retirez et les passez dans des tamis que vous tenez au-dessus des terrines, et les laissez égoutter pendant trois ou quatre heures ; alors vous jetez le marc et passez le jus à la manche, puis, après l’avoir mesuré, vous versez dessus une égale quantité de sucre que vous avez clarifié et fait cuire au cassé ; vous remettez le mélange sur le feu eu remuant bien avec l’écumoire ; lorsqu’il monte, vous trempez l’écumoire dans la bassine, ce qui empêche le jus de s’élever au-dessus des bords. Votre gelée sera faite lorsqu’en l’étendant sur l’écumoire elle formera ce qu’on appelle nappe ; vous la retirez alors du feu et la versez dans des pots : lorsqu’elle est refroidie, vous découpez du papier blanc dans la dimension de l’ouverture de vos pots ; vous le trempez dans de bonne eau-de-vie, l’appliquez sur votre gelée, et recouvrez ensuite vos pots d’un double papier blanc.
Prenez six livres de groseilles rouges, trois livres de blanches et deux livres de framboises ; ces fruits doivent être à un bon point de maturité : mettez-les dans une terrine, écrasez-les avec vos mains et retirez-en les rafles ou queues ; mettez alors vos fruits dans un torchon pour les presser fortement et en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine, sur un grand feu, écumez ; quand il aura bouilli pendant un quart d’heure, vous y ajouterez le sucre dans la proportion de trois quarterons par livre de jus : laissez encore bouillir une demi-heure en continuant d’écumer. Pour vous assurer que votre gelée est suffisamment cuite, vous en versez une cuillerée sur une assiette : si elle fige, c’est que la cuisson est à son point ; versez-la dans les pots, et les couvrez deux jours après.
Choisir et égrener deux livres de groseilles bien mûres, une livre de cerises et demi-livre de framboises ; les piler, les broyer toutes ensemble après en avoir extrait le suc en les passant à travers un linge peu serré ou un tamis. Sur une livre de fruit, ajoutez une livre de sucre cuit au petit lissé, et deux jus de citron : on peut, avec ce mode de préparation, obtenir des glaces plus ou moins consistantes ; et si elles étaient trop onctueuses, trop épaisses, on ajouterait de l’eau jusqu’à ce qu’elles eussent les qualités désirées ; mais comme au bout de cinq à six semaines tous ces fruits disparaissent, il convient de se précautionner et de les conserver par les moyens connus, soit en les gardant en consistance de gelée, soit en mêlant le suc exprimé des groseilles avec moitié sucre, pour le faire bouillir pendant quelque temps enfermé dans des bouteilles. Un peu avant de se servir de l’un ou de l’autre de ces moyens pour faire des glaces, on les dissout pour les étendre dans de l’eau tiède ; on passe à travers un tamis ou une chausse, et l’on fait glacer, comme de coutume, lorsqu’il est refroidi
Avec des aiguilles fines vous ôtez tous les pépins, en prenant le plus de précaution possible pourque les grains restent en leur entier ; vous laissez ces grains attachés à la grappe, et vous ne mêlez point la groseille rouge avec la blanche. Il faut, pour cette confiture, demi-livre de sucre ou de cassonade par livre de fruit. Vous exprimez du jus de groseilles, comme pour faire la gelée, toujours en séparant la blanche de la rouge, que vous mettez aussi dans des pots différens, puis vous laissez bien sécher vos grappes, dépouillées de leur pépins : vous faites un sirop dans lecquel vous mettez vos grappes et leur faites jeter deux ou trois gros bouillons, ensuite vous les retirez et les mettez à l’instant dans des petits pots de verre, à peu près comme ceux où l’on sert les glaces ; vous remettez votre sirop et votre jus de groseilles sur le feu ; vous le faites cuire jusqu’au degré de gelée, après quoi vous remplissez vos pots avec cette gelée, toujours comme je l’ai dit, la blanche et la rouge séparées. Vous pouvez en assurance étiqueter vos pots Groseilles de Bar ; elle leur est parfaitement semblable, et coûte beaucoup moins cher.
Prenez de très belles grappes de groseilles mûres ; trempez-les l’une après l’autre dans un verre d’eau, pour les humecter, et roulez-les dans le sucre en poudre ; mettez-les sécher sur du papier, le sucre se cristallisera autour de chaque grain, ce qui fera un fort joli effet. Le sucre s’attachera mieux aux grains si on mêle avec l’eau une cuillerée de sirop quelconque.
On choisira, de préférence, de belles grappes de groseilles blanches de la variété à gros grains. Trempez-les l’une après l’autre dans un verre d’eau, dans lequel vous aurez ajouté une cuillerée de sirop de sucre, et roulez-les dans du sucre pulvérisé très fin ; mettez-les sécher sur des feuilles de papier d’office, le sucre se cristallisera ; dressez sur un compotier de cristal. C’est un plat de dessert fort élégant.
Prenez six blancs d’œufs, trois onces de sucre en poudre, et la râpure d’un citron ; fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; ajoutez-y le sucre et la râpure du citron, et remuez le mélange jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide. Mettez cette pâte sur des feuilles de papier, formez vos meringues, rondes ou ovales, de la grosseur d’une noix, et laissez au milieu un vide ; vous les saupoudrez, et les faites cuire comme d’usage. Lorsqu’elles sont bien levées et ont pris couleur, vous les retirez du four pour mettre dans le milieu une groseille à maquereau, en ayant soin de préparer vos fruits comme il est dit en la recette de la Compote de groseilles vertes, et vous recouvrez la meringue pleine avec une autre.
Choisir et égrener de belles groseilles bien mûres ; ôter les rafles, les écraser, les mettre sur le feu, en y ajoutant une chopine d’eau ordinaire ; après quelques minutes d’ébullition, et lorsque le fruit est crevé, verser tout dans un tamis et exprimer le suc ; laissez reposer ; coulez par inclinaison et faites réduire à moitié ; retirez du feu, et mélangez la groseille clarifiée dans une égale quantité de sucre cuit au cassé ; servez-vous, pour remuer, d’une spatule en bois. Dès l’instant où vous apercevrez le fond de la bassine, coulez dans les moules pour la faire sécher à l’étuve et conserver à l’abri de l’humidité. Si, dans la pulpe obtenue avec la groseille, on incorpore une certaine quantité de celle de framboise, on rend la pâte encore plus agréable au goût.
Les grains de ces groseilles seront cueillis mûrs, et arrangés un à un sur de petites claies. On les mettra au four à la sortie du pain ; laissez-les jusqu’à ce qu’on le chauffe de nouveau ; et avant de les y remettre, retournez ces grains un à un. Retirez-les, et les remettez plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils aient acquis le degré de siccité que vous jugerez convenable. Vous les arrangerez, ainsi préparés, couche par couche, dans des boites garnies de papier, après toutefois les avoir étalés quelque temps dans un lieu aéré. Ces pruneaux sont excellens.
Choisir quinze livres de belles cerises bien mûres, leur ôter la queue, y ajouter sept livres de groseilles égrenées, trois livres de framboises y mettre le tout à la presse, et extraire entièrement le suc que ces fruits peuvent contenir, dans lequel on fera fondre, par pintes, six onces de sucre blanc. Mélanger exactement quantité égale d’eau-de-vie rectifiée avec deux gros de gérofle et un gros de macis ; laisser déposer le tout pour décanter, tirer à clair, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.
Après avoir choisi quatre livres de cerises ; guines noires et merises, de chaque une livre ; groseilles, fraises, framboises, de chaque deux livres, on les épluche, on les écrase ; on fait infuser le tout, pendant quinze à vingt jours, dans suffisante quantité d’eau-de-vie, et égale au jus des fruits, pour passer au tamis, et tirer à clair à travers une chausse ou un linge. Pour chaque pinte de liqueur on ajoute deux gros d’amandes amères concassées, deux clous de gérofle, vingt gros de cannelle, autant de macis et de poivre blanc, pour faire infuser de nouveau pendant l’espace de deux mois ; décantez, et y ajoutez demi-livre de sucre pour pinte de liqueur ; lorsqu’il est fondu, on filtre, et l’on conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Égrener deux livres de cassis bien noir et bien mûr ; ôtez les queues à de belles merises choisies, une livre ; écrasez, comminuez ces deux fruits l’un avec l’autre ; ajoutez feuilles fraîches de cassis contusées ou coupées menu, six onces, gérofle et cannelle, de chaque demi-gros ; mettre le tout infuser à froid dans un endroit à l’abri de la lumière dans une cruche non vernissée ou un grand bocal de verre, après avoir versé dessus six pintes d’eau-de-vie à vingt ou vingt-deux degrés, et laissé pendant l’espace de quarante jours, passez au tamis ou à la chausse ; faites fondre trois livres de sucre dans une pinte d’eau ; laissez refroidir, et mélangez le tout exactement pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.
On fait principalement du ratafia des grains du cassis. Pour cela on les écrase, on les passe dans un linge, on mêle leur jus avec de l’eau-de-vie à dix-huit degrés, et on ajoute moitié en poids de sucre, avec un peu de cannelle, de gérofle ou autre aromate du même genre. Cette recette a été empruntée à M. Bosc.
Procurez-vous quatre pintes d’eau-de-vie, deux de jus de groseilles, deux livres de sucre concassé, un gros de cannelle aussi concassé, un gros de gérofle.
Vous avez égrené vos groseilles, avant de les mettre à la presse pour en exprimer le jus ; vous avez rectifié l’eau-de-vie, en y ajoutant les aromates ; vous réunissez les liqueurs et les laissez reposer pendant un mois ; après ce temps, vous décantez le mélange, y faites fondre le sucre, et filtrez le ratafia.
Égrener suffisante quantité de groseilles bien mûres pour en extraire, en les comprimant, deux pintes de jus ; après avoir rectifié quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire avec cannelle et gérofle, de chaque un gros, pour la mélanger avec la groseille, et la laisser infuser pendant l’espace de trente à quarante jours, décanter ensuite et y ajouter trois livres de sucre ; lorsque ce dernier est entièrement fondu, on passe à la chausse pour tirer à clair, et conserver dans des bouteilles bien bouchées. Quelques uns, au lieu de cannelle et de gérofle, y mêlent une certaine quantité de framboises, ce qui sert encore à l’aromatiser d’une manière agréable.
Prenez dix livres de groseilles rouges égrenées, deux livres de cerises sans queues ni noyaux, deux livres de framboises ; mettez le tout dans une bassine avec un verre d’eau, faites frémir à petit feu sans remuer. Quand le jus des fruits est sorti, versez-le dans un tamis placé sur une terrine ; laissez égoutter jusqu’à ce qu’il ne tombe plus rien. Alors pesez le jus, prenez le double de beau sucre ; faites-le cuire au petit cassé avec un verre d’eau ; écumez-le ; remettez-le sur le feu, faites-lui faire un seul bouillon ; laissez-le refroidir dans un vase de faïence ; mettez en bouteilles, il se garde un an.
Après avoir choisi du cassis bien mûr, après l’avoir broyé dans un mortier de marbre, passez-le au tamis ou dans un linge, pour en tirer huit onces de suc exprimé : laissez déposer à clair ; faites cuire ensuite quinze onces de sucre blanc, au petit cassé ; versez dessus et laissez bouillir un peu ; enlevez l’écume, retirez du feu ; après quelques minutes d’ébullition, laissez refroidir à moitié, pour mettre en bouteilles.
Il faut prendre trente livres de groseilles rouges ou blanches (cette dernière est plus douce et plus juteuse), autant de livres de cassis, autant de petites cerises, queues et noyaux ; mettre le tout dans un tonneau et le broyer avec un grand bâton, puis faire bouillir deux litres de genièvre dans cinq à six pintes d’eau, y ajouter une demi-livre ou une livre au plus de miel, afin de bien faire fermenter le genièvre, puis le mêler après qu’il aura fermenté avec le jus des fruits. Quand il aura été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on fermera le tonneau et on l’emplira d’eau : cette seule quantité de fruits doit donner cent cinquante bouteilles d’une boisson salutaire.
On peut encore, pour lui donner plus de force, y mêler une pinte ou deux d’eau-de-vie ; alors il n’y a presque point de différence avec le vin. (Recueil pratique d’Économie rurale et domestique.)
On en fait (des grains de Groseillier épineux) un vin assez généreux ; pour cela, on met dans une barrique une certaine quantité de groseilles ; on y verse de l’eau chaude, et on tient la futaille bien bouchée jusqu’à ce que l’eau soit imprégnée du suc de la groseille ; on y mêle du sucre et on enferme la liqueur dans de grands vases de verre que l’on bouche avec soin : elle est bonne à boire au bout de quelques mois.
En Écosse et en Angleterre on imite le vin de Champagne avec les groseilles à maquereau encore vertes ; on les fait fermenter avec l’addition d’un dixième de sucre brute, et après quelques mois on obtient une liqueur blanche et mousseuse, qui, par la chaleur, ressemble assez au vin d’Épernay ; mais il est bien loin d’en avoir le goût et la saveur.