Livre:Pouriau - La laiterie, 1895.pdf
Titre | La laiterie |
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Sous-titre | Art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers |
Auteur | Armand Florent Pouriau |
Maison d’édition | Librairie Audot. Lebroc et Cie |
Lieu d’édition | Paris |
Année d’édition | 1895 |
Bibliothèque | Bibliothèque nationale de France |
Fac-similés | |
Avancement | À corriger |
Pages
TABLE DES MATIÈRES
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CHAPITRE 2° CLASSE : FROMAGES
X
PATE FERME. IRE CATECORIE : FROMAGES PRESSES (SUITE). A
Des fromages persillés Aveyron. — Fabrication du fromage de Roquefort Préparation du pain moisi Des caves de Roquefort Brosseuse et piqueuse Coupiac Fromages façon Roquefort
Ain, — Fabrication du fromage de Gex Jura. — Fromage de Septmoncel,. . Isère. — Fromage de Sassenage Savoie. — Fromage du Mont-Cenis Italie. — Fromage de
Gorgonzole
745 746 750 751 758 760 762 766 767
768 769
CHAPITRE XI 2e CLASSE : FROMAGES A PATE FERME, 2e CATEGORIE : FROMAGES C UITS ET PRESSÉS OU FROMAGES DE CHAUDIERES.
I. Fromage (le Gruyère
II.
770
Des chalets suisses ou français. Ustensiles Fabrication du fromage de Gruyère Accidents de fabrication. Fromages défectueux Utilisation du petit-lait. Beurre, Serai, Recuite ou Aisy. . . . De la présure employée dans les chalets et les fruitières. . . . de fromages de Gruyère. Gras, demidiverses Des sortes — gras, maigres ou séchons Des améliorations introduites dans la fabrication du gruyère. Locaux et matériel Foyers et chaudières Chaudières Laurioz, Chauffage des chaudières à la vapeur Des caves. Chauffage ou rafraîchissement Importance de la fabrication du gruyère en France Fromages de Port-du-Salut, de la Gautrais, de la Provi-
772 775 785 788 788
dence, etc
812 812
Fabrication de ces fromages Nouvelles presses perfectionnées. — Presse de M. C. Petit, de Rennes
792
794 796 799 805 806 811
815 Presse de M. Bocliet Des associations fromagèrcs dîtes fruitières
m /
CHAPITRE XII DES PRINCIPAUX FROMAGES ÉTRANGERS.
—
FROMAGES FABRIQUE :s EN
BELGIQUE, EN HOLLANDE, EN BAVIERE, EN ITALIE, EN SUISSE ANGLETERRE, EN DANEMARK, EN NORVEGE, ETC.
Tableau des principaux fromages étrangers Belgique. — Fromage de Hervé ou de-Limbourg. Bavière. — Fromages de Rahmatour et de Limbourg Hollande. — Fromages divers Italie. — Fromage de Parmesan lombard lleggian — — de Gorgouzole — — Stracchino — —
820 820 821
822 823 826 829
.de
—
—
—
—
831
de Cacciocavallo
de.Provole Suisse. — Fromage de Gruyère-Emmenthal. le Sarrazin — — .
de Schabzieger.. — — Angleterre. — Fromage de Stilton
de Chester de Clieddar •— — . Etats-Unis, Canada, Suède. — Fromages façon Chester et Clxed-
—
en
-—
dar
Norvège et Danemark. — Fromage dit Myséost ou Mysost
832 833 833 833 834 835 836 837
838 838
CHAPITRE XIII
I.
ESSAIS DES LAITS, DES BEURRES ET DES PRESURES.
II.
DES
III. DOCUM ENTS
INSTRUMENTS DE PRECISION POUR LAITERIES. STATISTIQUES RELATIFS A L’INDUSTRIE FROMAGERE.
I.
Essais des laits dans les laiteries centrales ou coopératives, les fromageries et les fruitières, etc 840 Acidimétrie. — Acidimètre Dornic 842 Lacto-fermentateur 848 Laits falsifiés par ablation de crème ou addition d’eau 850 Lacto-deusimètre. Crémomètre de Quévenne 851 Essai des laits par la présure 856 Dosage pratique de la crème dans le lait. — Méthode alcalino-crémométriquc 858 Procédés industriels. — Contrôleur centrifuge Fjord. 861 Contrôleur Victoria 864 Dosage de la matière grasse dans le lait. — Àcido-butyro867 mètre Gerber 1°
...... Lactocrite Laval. 2° Essais des beurres 3° Essais des présures II. Instruments de précision pour laiteries Thermomètres. Hygromètres et psychromètres III. Documents statistiques relatifs à l’industrie fromagere......
868
870 871 872 872 873 876
APPENDICE DE LA DERNIÈRE HEURE.
Écrémeuse centrifuge Mélotte, n° 0 Matériel de A. Lardet, constructeur, pour fruitières et fromageries perfectionnées Malaxeur-retourneur pour le pétrissage et le mélange des beurres (système Walbecq) Expériences sur les laits stérilisés de la ferme d’Arcy-en-Brie.. .. Fabrique de laits condensés ou concentrés
FIN DE
LA.
TABLE DES MATIERES.
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