Fabrication industrielle du fromage d’Edam (tête de Maure) 724 "m Presse Bochet pour fromage (tête de Maure) M 2° Fabrication du fromage du Cantal ou de la Guiole 743 Machines pour presser les tomes (système J. Prax) 1°
CHAPITRE 2° CLASSE : FROMAGES
X
PATE FERME. IRE CATECORIE : FROMAGES PRESSES (SUITE). A
Des fromages persillés Aveyron. — Fabrication du fromage de Roquefort Préparation du pain moisi Des caves de Roquefort Brosseuse et piqueuse Coupiac Fromages façon Roquefort
Ain, — Fabrication du fromage de Gex Jura. — Fromage de Septmoncel,. . Isère. — Fromage de Sassenage Savoie. — Fromage du Mont-Cenis Italie. — Fromage de
Gorgonzole
745 746 750 751 758 760 762 766 767
768 769
CHAPITRE XI 2e CLASSE : FROMAGES A PATE FERME, 2e CATEGORIE : FROMAGES C UITS ET PRESSÉS OU FROMAGES DE CHAUDIERES.
I. Fromage (le Gruyère
II.
770
Des chalets suisses ou français. Ustensiles Fabrication du fromage de Gruyère Accidents de fabrication. Fromages défectueux Utilisation du petit-lait. Beurre, Serai, Recuite ou Aisy. . . . De la présure employée dans les chalets et les fruitières. . . . de fromages de Gruyère. Gras, demidiverses Des sortes — gras, maigres ou séchons Des améliorations introduites dans la fabrication du gruyère. Locaux et matériel Foyers et chaudières Chaudières Laurioz, Chauffage des chaudières à la vapeur Des caves. Chauffage ou rafraîchissement Importance de la fabrication du gruyère en France Fromages de Port-du-Salut, de la Gautrais, de la Provi-
772 775 785 788 788
dence, etc
812 812
Fabrication de ces fromages Nouvelles presses perfectionnées. — Presse de M. C. Petit, de Rennes
792
794 796 799 805 806 811
815
