Les Plantes potagères/Piment
Amérique du Sud. — Annuel dans la culture, bien que plusieurs espèces de ce genre puissent devenir vivaces dans les pays chauds. Tous les piments ont les tiges dressées, ramifiées, devenant presque ligneuses. Feuilles lancéolées ou plus ou moins élargies, terminées en pointe et rétrécies à la base en un pétiole plus ou moins allongé. Fleurs blanches, étoilées, solitaires dans les aisselles des feuilles, faisant place à des fruits de formes très diverses, à enveloppe un peu charnue, d’abord d’un vert foncé, devenant rouge, jaune ou violet noir à la maturité, toujours creux et portant des graines blanches, aplaties, réniformes, de 0m,003 à Om,005 de longueur, attachées en grand nombre à une sorte de cordon charnu, contenant, ainsi que le tissu intérieur du fruit, un suc acre et d’un goût extrêmement brûlant dans la plupart des variétés. Un gramme de graines en contient environ 150, et le litre pèse 450 grammes ; leur durée germinative est de quatre années. Culture, — La culture des piments est à peu près exactement la même que celle des aubergines ; nous n’entrerons donc pas ici dans des détails que nous avons déjà donnés à cet article. Sous le climat de Paris, le semis sur couche est indispensable pour toutes les variétés de piments. Dans le Midi même, on y a généralement recours, au moins pour les variétés à gros fruit. En Espagne, où la culture des gros piments est très répandue, on les avance presque toujours en les semant dès le mois de février sous châssis, pour être mis en pleine terre vers la fin d’avril.
Usage. — On emploie beaucoup, surtout dans les pays chauds, les fruits, verts ou mûrs, comme assaisonnement ; on les confit également au vinaigre. Séchés et broyés, on en fait le poivre de Cayenne ou poivre rouge. Enfin les fruits des grosses variétés, qui sont très charnus et dépourvus de saveur brûlante, s’emploient comme légumes un peu à la manière des aubergines.
Une grande partie des races cultivées de piments, sinon toutes, paraissent dériver de cette espèce, qui se cultive parfaitement comme plante annuelle sous le climat de Paris avec l’aide d’un peu de chaleur artificielle au début de la végétation.
Ce piment a les tiges assez hautes, les feuilles plus longues que larges, les fleurs blanches et assez petites, les fruits généralement allongés. Il semble que la saveur acre et brûlante des fruits soit, dans cette espèce, en raison inverse de leur volume. Les grosses variétés ont d’ordinaire le fruit doux, les moyennes tantôt doux et tantôt fort, les petites invariablement très fort.
Cette variété, la plus répandue de toutes dans les cultures, présente tous les caractères de végétation que nous venons de décrire. Les fruits en sont pendants, effilés, très longuement coniques, souvent courbés et tortueux, surtout vers la pointe, atteignant parfois 0m,10 à 0m,12 de long sur 0m,02 à 0m,03 de diamètre à la base. Ils sont d’une très belle couleur rouge vif à la maturité, et d’une saveur ordinairement assez brûlante ; mais on rencontre, sous ce rapport, de très grandes différences d’un pied à l’autre, sans qu’aucun caractère extérieur puisse permettre de reconnaître sûrement les plantes à saveur forte de celles qui ont le fruit doux.
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| Piment rouge long. Fruits réd. au tiers. |
Piment jaune long. Fruits réd. au tiers. |
Piment de Cayenne. Fruits réd. au tiers. |
On désigne quelquefois sous le nom de P. de Cayenne une sous-variété du P. rouge long, à fruits plus étroits, légèrement courbés à l’extrémité, ne dépassant guère 0m, 01 de diamètre sur 0m,07 à 0m,08 de long, pendants, et d’un goût toujours très brûlant et très acre.
Cette désignation peut créer de la confusion avec le véritable piment de Cayenne, qui est vivace et appartient à une autre espèce botanique trop délicate pour vivre sous le climat de la France.
Cette variété ne diffère du P. rouge long que par la couleur de ses fruits, qui sont d’un beau jaune vif et luisant. Ils sont en général de saveur très forte. Leur longueur dépasse rarement 0m,10; ils sont minces et souvent un peu courbés.
Plante vigoureuse, atteignant souvent un mètre de hauteur ; tiges fréquemment colorées de violet, surtout au point d’insertion des rameaux et des feuilles, un peu plus étalées et plus ramifiées que celles du P. rouge long. Feuilles petites, courtes et étroites, portées sur de longs pétioles ; fleurs blanches, souvent teintées de violet sur l’extrémité des divisions de la corolle ; pédoncules très longs. Fruits pendants, horizontaux ou dressés, de forme assez variable, parfois courtement coniques, le plus souvent trois ou quatre fois aussi longs que larges et atteignant jusqu’à 0m,06 ou 0m,08 de longueur, d’abord d’un vert foncé très abondamment lavé de violet noirâtre, devenant rouge violacé foncé à la maturité complète.
La saveur du fruit est extrêmement forte dans cette variété.
Race d’apparence très distincte, à tige très ramifiée, assez basse, à ramifications étalées, formant un petit buisson élargi ne dépassant guère 0m,40 à 0m,50 de hauteur. Feuilles petites, étroites, nombreuses. Fleurs blanches,
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| Piment du Chili. Fruits réd. au tiers. |
Piment du Chili. Plante réd. au huitième. |
En outre de ses qualités comme plante potagère, cette variété présente aussi un assez grand intérêt comme plante d’ornement; ses nombreux fruits rouge éclatant, se détachant au milieu du feuillage, lui donnent un véritable mérite décoratif.
Quelques botanistes font de cette race une espèce différente, sous le nom
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| Piment cerise. Fruits réd. au tiers. |
Ce qui parait appuyer l’opinion de ceux qui voient dans ce piment une simple variété du Capsicum annuum, c’est qu’on y rencontre assez souvent des fruits de forme plus ou moins allongée qui paraissent retourner au P. rouge long ordinaire. Il en existe une sous-variété à fruit jaune, qui se rencontre assez rarement dans les cultures. Ses caractères sont, à l’exception de la couleur, exactement les mêmes que ceux du P. cerise ordinaire.
Plante assez ramassée, à feuilles assez grandes, d’un vert franc ;
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| Piment gros carré doux. Fruits réd. au tiers. |
La variété habituellement cultivée donne des fruits mesurant environ 0m,05 de long avec un diamètre égal.
On en cultive, dans le Midi et en Espagne, une forme à fruit beaucoup plus gros, un peu plus arrondi, mais avec les sillons très prononcés, surtout vers l’extrémité du fruit. Il n’est pas rare, dans cette race, de voir des fruits mesurant 0m,08 à 0m,10 en tous sens. Cette variété à gros fruit est très tardive. La conservation en est difficile.
Les fruits de cette variété sont, jusqu’à un certain point, intermédiaires par leur forme entre ceux du P. rouge long et ceux du P. gros carré doux ; mais ils les dépassent de beaucoup par leur volume. Ils sont irrégulièrement ovoïdes ou coniques, renflés dans la portion la plus rapprochée du pédoncule, s’amincissant dans l’autre partie, et d’ordinaire plus rapidement d’un côté que de l’autre, pour se terminer en pointe obtuse ; de sorte qu’un côté du fruit est complètement convexe, tandis que l’autre est habituellement plus ou moins concave. L’aspect du fruit est assez bien décrit par le nom de P, tête de mouton qu’on lui donne quelquefois. Il mesure, quand il est bien développé, environ 0m,15 de longueur sur 0m,08 de diamètre dans la portion la plus renflée. Il est, à la maturité, d’un très beau rouge intense et d’une saveur tout à fait douce.
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| Piment monstrueux. Fruits réd. au tiers. |
Piment doux d’Espagne. Fruits réd. au tiers. |
Les fruits de cette variété se rapprochent par leurs dimensions de ceux du P. monstrueux ; mais ils ont la forme d’un cône ou plutôt d’un prisme à quatre angles arrondis, tronqué vers l’extrémité ; leur longueur atteint 0m,15 à 0m,18, avec un diamètre de 0m,06 à 0m,07 à la base et de 0m,03 environ à l’extrémité. Les fruits de ce piment sont très beaux et très doux. On en distingue deux variétés, qui diffèrent l'une de l’autre seulement par la couleur. L’une a les fruits d’un rouge vif, l’autre les a d’un beau jaune.
Le P. doux d’Espagne exige un climat très chaud pour amener son fruit à tout son développement. On en voit de très beaux à Paris chez les marchands de produits du Midi, qui les font venir de Valence ou d’Algérie ; mais il est à peu près impossible de les obtenir semblables sous notre climat.
Ce pimenta quelque analogie avec le P. gros carré doux, mais les fruits en
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| Piment tomate. Fruits réd. au tiers. |
Cette race n’est pas très productive ; elle est plus curieuse que recommandable. Le fruit en est ordinairement de saveur douce ; quelquefois, mais par exception, il est fort et brûlant ; la chair en est toujours assez sèche et peu épaisse.
Il en existe une sous-variété à fruit jaune.
On donne quelquefois le nom de P. bec d’oiseau et de P. enragé aux fruits des plus petites variétés du C. annuum, dont la saveur est remarquablement brûlante ; mais, à proprement parler, ces noms doivent s’appliquer aux fruits du C. frutescens L., qui ne prospère que dans les climats tropicaux.