Les Plantes potagères/Ognon
Asie centrale ou occidentale. — Bisannuel, parfois vivace. — Le pays d’origine de l’ognon n’est pas connu d’une façon absolument certaine ; cependant, dans ces dernières années, M. Regel fils a récolté au sud de Kouldja, en Dzoungarie, une plante qui paraît bien être l’Allium Cepa à l’état spontané. On croit aussi que l’ognon sauvage a été trouvé dans l’Himalaya.
Tige nulle ou plutôt réduite à un plateau qui donne naissance, inférieurement à des racines nombreuses, blanches, épaisses et simples, et supérieurement à des feuilles dont la base charnue, renflée et embrassante, constitue un bulbe. La forme, la couleur et les dimensions de ce bulbe présentent de grandes différences suivant les variétés. La portion libre des feuilles est allongée, fistuleuse, et se termine en pointe ; les hampes florales, qui dépassent de beaucoup les feuilles, sont dressées, creuses et fortement renflées vers le tiers inférieur de leur longueur. Les fleurs, blanches ou violacées, sont portées chacune sur un pédicelle très délié ; leur agglomération forme au sommet de chaque hampe florale une tête arrondie et très fournie. — Quelquefois, en place de fleurs, les hampes florales portent des bulbilles : cet accident, qui s’observe exceptionnellement dans toutes les variétés, se produit d’une façon constante dans l’ognon rocambole, appelé aussi ognon bulbifère.
— Aux fleurs succèdent des capsules obscurément triangulaires, remplies de graines noires, anguleuses et aplaties. Ces graines sont au nombre d’environ 250 dans un gramme, et pèsent à peu près 500 grammes par litre ; leur durée germinative est de deux années.
En général, la plante, après avoir grené, périt entièrement ; cependant on trouve quelquefois des caïeux sur des ognons qui ont porté graine : la plante, dans ce cas, peut être considérée comme vivace. Cette qualité ne peut être refusée à l’ognon patate, variété qui ne donne pas de graines et qui ne se multiplie que par le fractionnement de ses bulbes.
L’ognon est un des légumes dont l’usage et la culture remontent à l’époque la plus reculée. L’odeur et la saveur prononcée de toutes ses parties ont dû le faire rechercher de bonne heure comme assaisonnement, et la facilité de sa culture est cause que l’homme l’a transporté avec lui dans les climats les plus divers. De là sont résultées des variations très nombreuses, dont les plus intéressantes ont été fixées et constituent les variétés actuellement cultivées.
Culture. — L’ognon, considéré seulement au point de vue de la production des bulbes destinés à la consommation, se cultive généralement comme plante annuelle, soit estivale, soit automnale.
La culture estivale est celle qui consiste à semer les graines au printemps pour récolter les bulbes à la fin de l’été ou en automne ; tout le développement de la plante se produit alors dans le cours d’un seul été : c’est le mode de culture qui est généralement employé dans le centre et dans le nord de la France, là où l’ognon est produit en quantités importantes et, pour ainsi dire, en grande culture. Le semis se fait dès la fin de février ou dans le courant •de mars en bonne terre fraîche, mais saine, bien fumée et bien pulvérisée à la surface, tout en étant un peu ferme et lassée au fond. La graine, étant assez fine, doit être peu enterrée : dans les jardins, on se contente souvent de recouvrir les planches d’ognon, après le semis, de terreau de feuilles ou de marc de raisin. Quand la levée est complète et que le plant a pris une certaine force, on éclaircit plus ou moins, selon le volume des variétés, et l’on n’a plus qu’à attendre la maturité des ognons. Les arrosages ne sont indispensables que dans le cas de sécheresse exceptionnelle.
La culture automnale est celle dans laquelle la végétation des ognons se partage entre deux saisons : elle est pratiquée le plus généralement dans les climats où l’hiver est doux, comme dans l’ouest de la France et dans tout le Midi. On sème alors les graines depuis le mois d’août jusqu’au mois d’octobre, et l’on en obtient du plant qu’on met en place, soit dès l’automne même, soit à la fin de l’hiver. Cette méthode de culture n’a pas la simplicité de la précédente, mais elle permet d’obtenir des produits plus beaux et plus précoces ; elle est généralement suivie, comme nous l’avons dit, dans les pays méridionaux, et c’est par son moyen que sont obtenus, ces énormes ognons d’Espagne, d’Italie, ou d’Afrique qui sont apportés l’hiver sur nos marchés : A Paris même, la culture automnale est à peu près la seule qu’on emploie pour l’O. blanc hâtif : on le sème en août et septembre, on le repique généralement en octobre, en raccourcissant les racines et les feuilles ; on l’abrite légèrement pendant l’hiver dans les cas de très fortes gelées, et l’on obtient ainsi des bulbes propres à la consommation dès le mois de mai. Avec le petit 0. blanc de la reine, on en aurait sans nul doute dès le mois d’avril.
Quelquefois la culture de l’ognon est tout à fait bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle remplit deux années presque entières ; dans ce cas, la végétation subit un temps d’arrêt, et l’on se sert pour la replantation, non point de jeunes plants herbacés, mais de petits ognons obtenus l’année précédente au moyen d’un serais très serré fait au printemps et traité, à l’éclaircissage près, comme il a été dit à propos de la culture estivale. Ces petits ognons, d’un volume égal à celui d’une noisette, se conservent assez facilement pendant l’hiver, et, mis en terre au printemps, grossissent rapidement et donnent en quelques mois des bulbes aussi beaux que ceux qu’on obtient de plants enracinés. Cette méthode de culture a été recommandée, il y a fort longtemps déjà, par MM. Lebrun et Nouvellon, qui l’appliquaient à toutes les variétés. Aujourd’hui elle est généralement adoptée, surtout dans l’est de la France, pour une espèce d’ognon jaune dont les petits bulbes font, sous le nom d'ognons de Mulhouse, l’objet d’un commerce assez important. Quand cette variété a pris tout son développement, il est très difficile de la distinguer de l’O. jaune de Cambrai. L’O. jaune des Vertus peut être employé au même usage.
Usage. — L’ognon est un des légumes les plus usités, soit cuit, soit cru ou confit au vinaigre.
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| O. blanc très hâtif de la reine. réd. au tiers. |
Bulbe petit, très déprimé, d’un blanc argenté, de 0m,03 à 0m,04 de diamètre sur 0m,015 à 0m,02 d’épaisseur ; à collet fin, devenant promptement vert, si l’on cherche à le conserver ; feuilles très courtes, d’un vert foncé et légèrement glauques, au nombre de trois ou quatre, ou de cinq au plus, quand le bulbe est complètement formé.
Il n’est pas extrêmement rare de voir dans les semis faits au printemps des bulbes se former et devenir gros comme des noix, puis mûrir sans que la plante ait développé plus de deux feuilles.
Cette variété est d’une extrême précocité : semée au mois de mars, elle commence déjà à tourner dans le courant de mai ; mais, par contre, elle est peu productive et ne se conserve pas bien. .
Cette variété pourrait bien ne pas être autre chose que la précédente, devenue plus grosse et un peu moins hâtive par l’effet de la culture prolongée
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| Ognon blanc hâtif de Nocera. réd. au tiers. |
Un caractère assez constant de cette variété, c’est que, malgré tous les soins apportés au choix des porte-graines, il s’y trouve presque toujours une petite proportion de bulbes d’un roux clair ou de couleur chamois.
L’O. de Nocera est très précoce ; mais il est cependant devancé de trois semaines au moins par l’O. de la reine. Comme ce dernier, il se conserve mal.
Bulbe blanc argenté, déprimé, à peu près de même diamètre que l’O. de Nocera, c’est-à-dire variant de 0m,05 à 0m,08, mais plus épais, et revêtu
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| Ognon blanc hâtif de Paris. réd. au tiers. |
L’O. blanc hâtif de Paris est un peu moins hâlif que l’O. de Nocera, mais il se conserve mieux ; cependant il est presque toujours employé à l’état frais, et, le plus souvent, avant d’avoir atteint tout son volume.
C’est un des plus recommandables parmi les ognons précoces. Très probablement, il a pour origine première une des races hâtives de l’Italie méridionale : ces races, cultivées sous notre climat, tendent visiblement à devenir identiques à l’O. blanc hâtif de Paris.
Bulbe moins large, mais plus gros et plus épais que celui de l’O. blanc
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| Ognon blanc hâtif de Valence. réd. au tiers. |
L’O. blanc hâtif de Valence convient mieux pour les provinces du Midi que pour le nord de la France. Comme origine, il parait dériver plutôt de l’O. blanc gros, dont il serait une variété moins volumineuse et plus précoce, que d’un des ognons précédemment décrits.
Bulbe d’un blanc mat, moyen, très ferme, à enveloppes épaisses et
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| Ognon blanc rond dur de Hollande. réd. au tiers. |
L’O. blanc rond dur de Hollande se distingue nettement des ognons blancs dont nous avons parlé jusqu’ici, par la consistance de ses enveloppes extérieures, qui sont épaisses, dures et résistantes, au lieu d’être fines, fragiles et presque transparentes ; il résulte de cette particularité que non seulement cette variété se conserve beaucoup mieux, mais qu’elle ne prend pas, sous l’influence de la lumière, la teinte verte qui dépare souvent les variétés très hâtives d’ognons blancs.
Variété hâtive et très volumineuse. Bulbe blanc argenté, atteignant de 0m,1O à m,12 de diamètre sur 0m,04 ou 0m,05 d’épaisseur. Chair tendre ; collet un peu fort ; feuillage abondant, d’une teinte blonde caractéristique.
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| Ognon blanc de juin. réd. au tiers. |
Cette variété a été nommée O. de juin, parce qu’en Italie elle a acquis tout son volume dès cette époque ; mais en France elle n’est complètement formée qu’au mois d’août. C’est cependant une race relativement précoce, si l’on tient compte de son fort volume et de son grand produit. Elle ne se conserve pas.
On en cultive, sous le nom d'O. blanc gros plat d’Italie, une forme plus tardive et encore un peu plus volumineuse.
Bulbe arrondi, plus ou moins déprimé, de forme quelquefois irrégulière, mesurant de 0m,08 à 0m,10 de diamètre, quand il est bien venu, sur 0m,06 à 0m,08 d’épaisseur ; souvent un peu en poire à la partie inférieure ; collet assez gros ; feuillage abondant et d’un vert blond. La chair n’en est pas très ferme, et, quoique assez tardive, cette variété ne se conserve pas très bien.
On l’emploie le plus souvent à l’état frais, même dans le Midi. En Angleterre, il est cultivé en immenses quantités pour être consommé tout jeune, à peine tourné, lorsque les bulbes n’ont guère plus que la grosseur d’une noix.
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| Ognon blanc gros (réd. au tiers). | Ognon blanc globe (réd. au tiers). |
Bulbe blanc argenté, à peu près exactement sphérique, atteignant un diamètre de 0m,06 à 0m,08 en tous sens, très ferme, à collet fin, et se conservant remarquablement bien ; feuillage d’un vert foncé, effilé, assez abondant. La précocité de cet ognon est à peu près la même que celle de l’O. blanc gros.
Bulbe sphérique ou légèrement déprimé, de couleur jaune cuivré, un peu
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| Ognon jaune de Danvers. réd. au tiers. |
L’O. jaune de Danvers est une excellente variété, précoce, et surtout se conservant admirablement ; il convient aussi bien à la grande culture qu’à la culture potagère, mais toujours à condition d’être fait de printemps. Semé à l’automne, nous l’avons toujours vu monter à fleur dès le printemps suivant, presque sans former de bulbes.
Il est d’origine américaine. Quand il a été importé pour la première fois, vers, il était complètement sphérique ; aujourd’hui on le trouve presque toujours plus ou moins aplati, et cela aussi bien dans son pays d’origine que dans les cultures européennes..
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| Ognon jaune des Vertus. réd. au tiers. |
Bulbe très déprimé, atteignant de 0m,08 à 0m,10 de diamètre sur 0m,04 à 0m,05 d’épaisseur, d’un jaune cuivré, à enveloppes fermes et assez épaisses, ne se détachant pas facilement et plus colorées dans la partie enterrée du bulbe que dans la partie qui est exposée à l’air. Collet assez fin ; feuillage abondant, bien développé, d’un vert foncé.
Cette variété est assez précoce et extrêmement productive ; elle se conserve parfaitement bien : c’est la plus répandue dans les environs de Paris pour la culture en grand. Elle est produite aux environs de Saint-Denis et jusqu’en Normandie par quantités très considérables. La consommation d’hiver, à Paris et dans une grande partie de l’Europe, est surtout alimentée par cet ognon, que l’on voit souvent conservé dans les ménages en longs chapelets formés par l’entrelacement des fanes sèches et tressées.
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| Ognon de Cambrai. Petits bulbes à planter, de grosseur naturelle. |
Cette variété est extrêmement voisine de l’O. jaune des Vertus ; la couleur en est un peu plus rougeâtre et le diamètre en général un peu moindre. L’O. de Cambrai est productif, assez précoce et se conserve bien.
Cet ognon se sème habituellement au printemps ; souvent, au lieu de graines, on emploie comme semence de petits ognons obtenus l’année précédente au moyen d’une culture très serrée. Ces petits ognons font l’objet d’un commerce important sous le nom d'ognons de Mulhouse. On en fait aussi assez fréquemment avec l’O. jaune des Vertus.
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| Ognon jaune-soufre d'Espagne. réd. au tiers. |
Bulbe franchement aplati, de 0m,08 à 0m,10 de diamètre sur 0m,04 à 0m,05 d’épaisseur, ressemblant assez exactement à celui de l’0. jaune des Vertus, mais en différant par sa couleur beaucoup moins cuivrée et par son épaisseur sensiblement moindre, eu égard au diamètre des bulbes. Dans l’O. jaune-soufre d’Espagne, les enveloppes sont fermes, assez épaisses, très adhérentes, d’un jaune vif légèrement verdâtre, rappelant à peu près la couleur du laiton. Feuillage d’un vert franc, assez développé, allongé.
C’est une belle variété de moyenne saison, très rustique, productive, et se conservant remarquablement bien.
Bulbe ordinairement piriforme, plus ou moins allongé, de longueur à peu
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| Ognon jaune de Trébons (réd. au tiers). |
L’O. de Trébons est demi-tardif : la qualité en est remarquablement bonne, mais il se conserve assez difficilement. Il se prête également bien à la culture d’automne et à celle de printemps. Il est originaire des environs de Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, mais c’est une race mal fixée, même dans son pays, où on le trouve sur les marchés avec les formes les plus variables. Il a déjà gagné en régularité depuis que nous l’avons introduit dans nos cultures.
Bulbe large, assez déprimé, de 0m,10 à 0m,12 de diamètre sur 0m,06
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| Ognon géant de Zittau (réd. au tiers). |
L’O. géant de Zittau est une belle race de demi-saison, productive et de très bonne garde. Il réussit de préférence dans les terres saines et légères, en même temps que fertiles et bien amendées.
Bulbe moyen, aplati, mesurant de 0m,05 à 0m,07 de diamètre sur 0m,02 à 0m,04
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| Ognon rouge pâle ordinaire. réd. au tiers. |
L’O. rouge pâle ordinaire est une variété rustique et très répandue dans la culture ; il est demi-hâtif et se conserve assez bien, quoiqu’il se dépouille facilement, comme font les variétés trop promptes à entrer en végétation. Il ne convient qu’à la culture de printemps.
Il existe un assez grand nombre de races locales de l’O. rouge pâle, différant à peine les unes des autres. La forme qui se rencontre le plus souvent dans le commerce est celle qui se cultive en Touraine, dans les environs de Bourgueil.
L'O. rouge pâle de Strasbourg, très voisin du rouge pâle ordinaire, n’en diffère que par sa teinte un peu plus cuivrée et ses bulbes moins aplatis.
Bulbe large, aplati, mesurant de 0m,08 à 0m,10 de. diamètre, et parfois
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| Ognon rouge pâle de Niort. réd. au tiers. |
L’O. de Niort est une excellente variété hâtive et très productive, en grande faveur dans l’ouest de la France. Il se prête bien à la culture de printemps, mais réussit surtout, dans son pays, semé à l’automne et repiqué au commencement ou à la fin de l’hiver. Grâce à la douceur des hivers, cette culture réussit parfaitement en Bretagne, en Vendée et en Poitou, pays où il est le plus cultivé.
L'O. de Lencloître, dont on fait grand cas en Poitou, n’est qu’une sous-variété de l’O. rouge pâle de Niort, à bulbe un peu plus aplati et plus dur.
L'O. rouge de Saint-Brieuc diffère de celui de Niort par sa forme moins aplatie, sa couleur plus jaune et moins rose, et par un moindre degré de rusticité. A tous les points de vue, l’O. de Niort est préférable, et il a à peu près complètement remplacé celui de Saint-Brieuc, même en Bretagne.
Bulbe aplati, très large, atteignant facilement 0m,10 à 0m,12 de diamètre
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| Ognon rouge vif de Mézières. réd. au tiers. |
C’est une très belle variété, extrêmement productive et méritant d’être davantage cultivée ; elle se conserve bien et convient surtout à la culture de printemps. C’est une des bonnes races locales du nord de la France, où elle est anciennement son nom lui vient de Mézières, village des environs de Pontoise.
Cette belle variété n’est pas sans analogie avec l’O. de Mézières ;
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| Ognon rouge vif d'août. réd. au tiers. |
Dans l’est et le sud-est de la France, où cet ognon est le plus en faveur, on le sème au mois d’août et on le repique au mois d’octobre, pour le récolter dans le courant de l’été suivant. C’est une belle variété productive et de bonne garde.
Bulbe très aplati, moyen, ne dépassant guère 0m,06 à 0m,08 de diamètre sur 0m,02 à 0m,03 d’épaisseur ; enveloppes serrées, fermes, d’un rouge foncé, vineux à l’extérieur, et d’une belle couleur rouge intense, brillante, à l’intérieur. Collet fin. Feuillage assez raide, compacte, d’un vert foncé.
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| Ognon Ognon rouge foncé. réd. au tiers. |
L’O. rouge foncé est une variété de demi-saison, pas extrêmement productive, mais de très bonne garde. Il est rustique, facile à cultiver, et surtout apprécié dans les pays du Nord.
On rencontre quelquefois dans le sud-ouest de la France, et notamment à Bordeaux, un très bel ognon qui est désigné par la simple appellation d'ognon rouge. Il a les bulbes aussi colorés que l’O. rouge foncé, mais sa forme et ses dimensions le rapprochent plutôt de l’O. de Madère plat. Sa largeur atteint et même dépasse quelquefois 0m,12, et il est avec cela très aplati sur les deux faces. La chair en est tendre et d’une saveur douce ; il ne se conserve pas facilement.
Il est à remarquer que dans tous les ognons rouges que nous avons décrits jusqu’ici, la coloration est surtout superficielle. Quand on coupe les bulbes en travers, on trouve que les deux ou trois tuniques extérieures sont assez fortement colorées, mais que tout l’intérieur est à peine rosé. La coloration est bien plus intense et s’étend plus profondément dans la variété suivante.
Bulbe très aplati, assez petit, ne dépassant pas 0m,05 à 0m,07 de diamètre sur 0m,02 à 0m,025 d’épaisseur, dur et ferme, d’une teinte rouge tellement intense, qu’elle tire sur le noir. Collet fin. Feuillage court, assez menu, d’un vert foncé légèrement glauque.
L’O. de Brunswick est médiocrement productif, mais d’une excellente conservation.
Très jolie variété d’origine américaine, à bulbe très net, très lisse, presque sphérique ou légèrement déprimé. Il se rapproche beaucoup, comme forme et comme volume, de l’O. jaune de Danvers, et il a, comme lui, le collet extrêmement fin ; mais il en diffère complètement par sa couleur, qui est d’un rouge vif et analogue à celle de l’O. de Mézières. Le feuillage de l’O. de Wethersfield est d’un vert franc ; il est fin et allongé. C’est une variété demi-hâtive et de très bonne conservation.
Dans l’origine, cet ognon était complètement sphérique ; aujourd’hui on ne le trouve plus guère, même en Amérique, qu’avec une forme passablement aplatie, et la race ancienne, là où elle se rencontre encore, est désignée par le nom de Large red globe onion.
Cette variété est la plus volumineuse de toutes ; les bulbes en sont à peu
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| Ognon de Madère rond. réd. au tiers. |
L’O. de Madère réussit surtout dans les climats chauds ; il est estimé dans le Midi à cause de son volume et de sa saveur sucrée. Il n’atteint tout son développement que dans les cultures automnales ; sous le climat de Paris, il est sensible au froid, et se garde assez difficilement.
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| Ognon de Madère plat. réd. au tiers. |
Très grand et large bulbe, fortement déprimé, atteignant jusqu’à 0m,16 et quelquefois 0m,20 de diamètre sur 0m,05 ou 0m,06 d’épaisseur, de même couleur que l’O. de Madère rond, ou légèrement plus rougeâtre ; comme lui, il a la chair très tendre et se conserve difficilement. Il demande le même genre de culture.
Pour obtenir les gigantesques spécimens d’O. de Madère qu’exposent certains marchands de produits du Midi, on sème au mois d’août, on transplante en octobre ou novembre, et l’on pousse pendant toute la saison suivante les ognons à l’eau et à l’engrais. Vers le mois de juillet ou d’août, on cesse les arrosements, et l’on récolte un mois après les bulbes, qui pèsent parfois un kilogramme et même davantage.
Bulbe déprimé, assez épais, mesurant de 0m,12 à 0m,14 dans son grand
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| Ognon rouge gros plat d’Italie. réd. au tiers. |
Cette variété est demi-tardive et d’une conservation assez difficile ; elle réussit mieux semée à l’automne qu’au printemps, et convient particulièrement pour les pays chauds. Cultivée dans le Nord, elle se modifie rapidement, perd beaucoup de son volume, et en même temps acquiert une contexture plus serrée et une saveur plus acre. Pour l’avoir tout à fait franche, il faut la tirer chaque année du Midi.
Très belle et très bonne race d’ognon d’origine italienne. Un peu moins
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| Ognon géant de Rocca. réd. au tiers. |
Cette variété est demi-tardive, très productive, de bonne conservation, et, pour un ognon d’origine méridionale, ne s’accommode pas mal de la culture de printemps, sans toutefois se développer aussi bien que dans les cultures d’automne. C’est une des meilleures introductions de ces quinze dernières années.
Il existe un grand nombre de variétés d’ognons de forme allongée, différant les unes des autres par la couleur et la précocité. La partie la plus élargie du
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| Ognon piriforme. réd. au tiers. |
On cultive en Espagne un 0. piriforme blanc, tardif et de grandes dimensions, dont la hauteur atteint aisément 0m,12 sur 0m,07 ou 0m,08 de large en travers <le la racine.
Il existe en France et en Allemagne plusieurs autres variétés d’ognons piriformes, à peau jaune ou vouge, dont l’un même est tellement allongé, qu’on l’a nommé 0. corne de bœuf ou 0. fusiforme. Ces différentes races sont plus curieuses que recommandables.
On pourrait rapprocher des ognons piriformes la variété que les Anglais cultivent sous le nom d'O. de conserve de James {James keeping onion). C’est un ognon à peu près aussi haut que large, mais non sphérique, presque plat sur le dessus et s’amincissant graduellement jusqu’à la partie inférieure d’où partent les racines. Les bulbes sont petits ou moyens, dépassant rarement 0’", 06 de longueur ; ils sont d’un rouge cuivré, ont le collet extrêmement fin, et se conservent en effet d’une façon remarquable.
Bulbe assez déprimé, d’un rouge cuivré, produisant au sommet de la tige, au lieu de graines, des bulbilles ou petits ognons d’un rouge brun, gros comme des noisettes, qui servent à la reproduction de la plante. Mis en terre au printemps, ces bulbilles donnent à la fin de la saison de beaux bulbes qui ne produisent eux-mêmes des bulbilles que l’année suivante. L’O. d’Égypte a la chair assez sucrée, mais peu fine. Il pourrit assez facilement ; la conservation des bulbilles, par contre, ne présente aucune difficulté.
On a introduit il y a quelques années, d’Amérique, sous le nom d'O. Catawissa, une plante qui nous paraît n’être qu’une modification légère de l’O. d’Égypte ; elle s’en distingue par la grande vigueur de sa croissance et par la rapidité avec laquelle les bulbilles entrent en végétation sans être détachés de la tige qui les porte. A peine ces bulbilles ont-ils atteint toute leur grosseur, qu’ils émettent à leur tour des tiges portant elles-mêmes des bulbilles plus
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| Ognon d'Égypte. réd. au quinzième ; bulbilles au tiers. |
Ognon Catawissa. réd. au quinzième. |
Bulbe assez gros, pouvant atteindre de 0m,06 à 0m,08 de diamètre sur 0m,04 à 0m,05 d’épaisseur ; peau assez épaisse, d’un jaune cuivré. L’O. patate forme plus souvent un paquet de bulbes de forme irrégulière qu’un seul bulbe arrondi. Il ne produit ni graines ni bulbilles, et se multiplie uniquement par les caïeux qu’il développe en terre.
Quand on en plante à la sortie de l’hiver un bulbe un peu fort, on peut arracher et récolter dès le mois de juin des ognons nouveaux et déjà bien formés. Si on laisse la plante en place jusqu’à la maturité complète, on trouve, au lieu d’un seul ognon, sept ou huit bulbes, en général de grosseur variable, dont les plus forts peuvent donner à leur tour un grand nombre de caïeux, tandis que les petits ne font souvent que se développer en un gros et large bulbe unique. La chair de l’O. patate est très sucrée et de bonne qualité. Ces ognons se conservent d’autant moins bien qu’ils sont plus gros.
Parmi les très nombreuses variétés d’ognons non décrites dans l’énumération qui précède, nous citerons celles qui suivent comme étant les plus intéressantes :
O. d’Aigre. C’est une race locale cultivée dans le département de la Charente ; on peut la considérer comme une sous-variété de l’O. rouge pâle de Niort, mais elle a le bulbe moins aplati.
O. Bedfordshire Champion. Belle race d’origine anglaise. Bulbe presque sphérique, de la couleur de l’O. soufre d’Espagne. Il est encore un peu plus épais que l’O. Nasby Mammoth et ses similaires dont il est question plus loin.
O. Cabosse. Bulbe très plat, assez ferme, à enveloppe très fine, satinée, d’un rose légèrement cuivré ou saumoné. Le collet est très fin, et le plateau, d’où partent les racines, remarquablement peu développé. Cette jolie variété convient bien à la culture d’automne.
O. Cantello’s prize. Intermédiaire entre l’O. soufre d’Espagne et l’O. de Cambrai ; il se rapproche des nombreuses variétés anglaises qu’on rapporte à l’O. de Deptford. {Voy. Ognon de Cambrai.)
O. chamois glatter Wiener. Belle variété rose cuivré, à collet fin, un peu irrégulière de forme. L’O. de Zittau semble en être une race améliorée. O. double tige (angl. : Two-bladed 0.). Petit ognon très précoce, rouge cuivré, à collet fin et presque enfoncé. Quand cette variété est bien franche, la plupart des bulbes n’ont que deux ou trois feuilles ; c’est de cette particularité qu’elle tire son nom.
O. dur de Russie, 0. russe. Extrêmement distinct. C’est un ognon à bulbes assez petits, épais, ayant le défaut de se diviser fréquemment, mais, en revanche, se conservant mieux qu’aucune autre variété. Nous avons vu les bulbes récoltés à l’automne rester propres à la consommation jusqu’au mois de septembre de l’année suivante. Les enveloppes extérieures en sont très coriaces ; elles ont la couleur cuivrée de l’O. de Cambrai et, en vieillissant, deviennent brunes comme celles d’un ognon de tulipe.
O. extra early flat red (Am.). Très plat, de la dimension et de la précocité de l’O. blanc de Paris, mais d’une couleur rouge foncé un peu violacée. C’est une race très distincte, remarquablement prompte à tourner.
O. de Gênes. Ognon rouge, de dimension moyenne, se divisant assez souvent en plusieurs bulbes. Il est plus hâtif et moins gros que l’O. rouge plat d’Italie.
O. jaune de Lescure. Belle variété assez répandue aux environs de Toulouse et dans tout le Languedoc ; elle convient surtout à la culture d’automne. Le bulbe ressemble un peu à l’O. rouge pâle de Niort, mais il est moins plat et d’une couleur beaucoup plus jaune ou plus cuivrée.
O. large yellow dutch (Am.). C’est un ognon jaune, moyen, à peu près de la forme de l’O. paille des Vertus, mais d’une teinte un peu plus cuivrée, rappelant plutôt celle de l’O. de Danvers.
O. Monteragone. Variété italienne, à bulbe moyen assez épais, à peau rouge cuivré, se rapprochant assez, comme apparence, de l’O. de Cambrai.
O. Nasby Mammoth, 0. Nuneham park, 0. improved reading. Ces trois variétés présentent entre elles tellement d’analogie, qu’on pourrait les considérer comme n’étant qu’une seule et même chose. C’est une race d’O. soufre d’Espagne à bulbe plus épais et un peu plus foncé de couleur que celui de la race ordinaire.
O. Nürnberger Zwiebel. Race allemande de l’O. rouge pâle ordinaire ; elle se distingue de la nôtre par la petitesse des bulbes, qui sont en même temps un peu plus fermes et mieux formés.
O. paille gros de Bâle. Assez jolie variété à bulbe aplati, bien fait, à collet très fin, de couleur intermédiaire entre celle de FO. soufre d’Espagne et celle de l’O. de Cambrai. Maturité demi-hâtive.
O. paille de Château-Benard, Cet ognon est plutôt cuivré ou saumoné que réellement jaune, comme son nom semblerait l’indiquer ; il présente une analogie assez grande avec l’0. de Lescure.
O. de Puy régner ou O. rouge rosé d’Angers. Celle race est considérée, dans l’Anjou, comme différente de l’O. rouge pâle de Niort ; nous la mentionnons ici pour ce motif, bien que, dans tous les essais comparatifs que nous en avons faits, elle nous ait paru lui être identique.
O. red globe ou Large red globe 0. Race américaine qui paraît n’être que la forme tout à fait sphérique de l’O. rouge de Wethersfield.
O. rouge de Castillon. C’est un bel ognon rouge, aplati, de grande taille, qu’on apporte à Bordeaux vers l’automne, par chargements considérables. Il rappelle passablement l’O. rouge vif de Mézières, mais il atteint souvent de plus grandes dimensions, se rapprochant presque de celles de l’O. de Madère plat. Comme la plupart des gros ognons tendres, il a le défaut de se conserver difficilement.
O. rouge monstre. Sorte d’O. de Madère, intermédiaire par sa forme entre le plat et le rond, et d’une couleur rouge assez prononcée.
O. rouge pale d’Alais. Variété méridionale convenant à la culture d’automne. Ressemble passablement à l’O. rouge pâle de Mort, mais s’en distingue par ses bulbes plus épais.
O. rouge pale de Tournon. Très bel ognon jaune rosé, assez gros, plat et hâtif. Il se rapproche beaucoup de l’O. jaune de Lescure mentionné plus haut.
O. rouge petit de Côme. Petite variété italienne bien distincte, mais plutôt jaune cuivré que rouge ; les bulbes en sont petits et très aplatis. Cet ognon « si précoce et de bonne conservation, mais peu productif. Il est originaire de Côme, en Lombardie.
O. rouge de Salon (angl. : Large blood-red 0.). Race méridionale, à bulbe gros, mais un peu mou, comme celui des ognons de Madère. Par sa couleur, l’O. de Salon se rapproche tout à fait de l’O. rouge gros plat d’Italie, mais il est sensiblement plus épais.
O. de Ténériffe. Petite race bien distincte, à bulbe très aplati, d’un rose grisâtre. C’est le plus hâtif de tous les ognons après l’O. de la reine ; il devance de quelques jours l’O. de Nocera lui-même. Remarquons, du reste, que dans ce dernier ognon on rencontre presque toujours quelques bulbes colorés qui ont une grande ressemblance avec l’O. de Ténériffe.
O. de Vaugirard. On désigne parfois sous ce nom une sous-variété un peu plus précoce de l’O. blanc hâtif de Paris, mais c’est une race qui n’est ni bien fixée ni bien constante.
O. de Villefranche. Joli ognon de grosseur moyenne, bien plat, à collet fin, d’un rose jaunâtre ou saumoné. C’est une variété précoce et d’assez bonne garde, qui n’est pas sans analogie avec l’O. de Lescure.
O. white globe. On désigne, en Angleterre, sous ce nom, un ognon sphérique, de la couleur de l’O. soufre d’Espagne, c’est-à-dire jaune pâle un peu verdâtre. Il est important de ne pas confondre cette variété avec l’O. blanc globe, qui est véritablement blanc.