Les Plantes potagères/Fenouil
Europe méridionale. — Vivace. — On cultive les trois plantes suivantes appartenant au genre Fœniculum, et la plupart des auteurs s’accordent à penser que chacune d’elles doit être rapportée à une espèce botanique différente.
Vivace. — Assez commun en France à l’état sauvage. C’est une plante à feuilles excessivement découpées, réduites à des segments filiformes ; à pétiole élargi, presque membraneux, embrassant la tige, qui est lisse, fistuleuse et haute d’environ 1m,50 ; fleurs verdâtres en larges ombelles terminales. Graine allongée, arrondie aux deux extrémités, et portant le reste du stigmate desséché, d’un gris foncé, relevée de cinq côtes, dont trois dorsales et deux sur les côtés. Un gramme en contient 310, et le litre pèse 450 grammes ; la durée germinative est de quatre années.
Culture. — Le F. amer ne demande aucun soin ; il est vivace et rustique, à tel point qu’on le rencontre souvent sur les vieux murs, sur les décombres, etc.
Usage. — Le fenouil amer est quelquefois, mais rarement, employé comme condiment ; on le cultive plutôt pour ses graines, qui sont d’un usage fréquent dans la composition des liqueurs.
Europe méridionale. — Vivace ; bisannuel ou annuel dans la culture. — Bien que le F. doux présente une certaine analogie avec le F. amer, il s’en distingue cependant par ses tiges beaucoup plus grosses et moins élancées, par ses feuilles réduites à un petit nombre de divisions beaucoup moins menues et d’un vert plus glauque. Il en diffère encore par le développement remarquable que prennent les pétioles, dont les deux bords s’étendent et se recourbent de manière à former une large gaine renflée dans laquelle une partie de la tige et la base même de la feuille supérieure sont emprisonnées. Fleurs verdâtres, en ombelles plus larges que celles du F. amer, à rayons beaucoup plus gros et plus raides. Graine de longueur au moins double de celle du F. amer, aplatie d’un côté et convexe de l’autre, marquée de cinq côtes jaunâtres, épaisses, qui recouvrent à peu près complètement la graine. Un gramme de graines en contient 125, et le litre pèse 235 grammes ; la durée germinative est de quatre années.
Culture. — Le F. doux se sème en rayons, principalement à l’automne pour produire au printemps et pendant le cours de l’été. En Italie, où l’on en fait un grand usage, les maraîchers arrivent, par des semis successifs, à en avoir à peu près toute l’année.
Usage. — Le F. doux se consomme surtout cru, comme hors-d’œuvre ; c’est celui que les Italiens appellent « carosella ». On casse les tiges lorsqu’elles sont encore jeunes et tendres, et on les sert garnies de leurs feuilles. La partie comestible consiste dans la tige, tendre, sucrée, et blanchie par l’effet des pétioles embrassants qui l’enveloppent. La graine est aussi employée pour la fabrication des liqueurs.
Italie. — Annuel. — Plante très distincte, basse et trapue, à tige très courte, présentant vers la base des nœuds extrêmement rapprochés. Les feuilles sont grandes, très finement découpées et d’un vert blond ; leurs pétioles, très élargis et d’un vert blanchâtre, s’emboîtent les uns dans les autres au bas de la tige, formant par leur réunion une sorte de pomme ou de renflement variant de la grosseur d’un œuf de poule jusqu’à celle du poing, ferme, blanche et sucrée dans l’intérieur. La taille totale de la plante, même montée à graine, ne dépasse pas 0m,60 à 0m,80 ; les ombelles sont grandes, raides, composées de rayons assez gros, à saveur douce et sucrée. La graine est oblongue, très large, relativement à sa longueur, plate d’un côté et convexe de l’autre, de forme ovale, relevée de cinq côtes saillantes qui laissent
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| Fenouil de Florence. réd. au cinquième. |
Culture. — Le F. de Florence se sème habituellement au printemps pour être consommé pendant l’été ; et vers la fin de l’été pour se récolter en arrière-saison, dans les pays chauds. On le sème en lignes distantes de 0m,10 à 0m,50. Tous les soins de culture qu’il réclame consistent dans un éclaircissage qui laisse les plantes à 0m,12 ou 0m,15 sur la ligne, et en des arrosages aussi abondants et aussi fréquents que possible. Quand le renflement qui se produit au collet de la plante a pris environ le volume d’un œuf, on peut butter légèrement, de manière à l’enterrer à moitié. Au bout d’une dizaine de jours, on peut commencer la récolte par les plantes les plus avancées et la continuer successivement.
Usage. Le F. de Florence se consomme ordinairement cuit. C’est un mets dont la saveur rappelle un peu celle du céleri, avec un goût sucré et un parfum plus délicat. Jusqu’ici ce légume est peu usité en France, mais il mérite d’être plus répandu.