Les Plantes potagères/Chicorée endive
Inde. — Annuelle et bisannuelle. — Plante à feuilles radicales nombreuses, étalées en rosette, glabres, lobées et découpées plus ou moins profondément ; tige creuse, de 0m,50 à 1 mètre, cannelée, rameuse ; fleurs bleues, axillaires, sessiles. Graine petite, anguleuse, allongée, de couleur grise, terminée en pointe d’un c6té, couronnée de l’autre par une sorte de collerette membraneuse ; un gramme en contient environ 600 et le litre pèse 340 grammes ; la durée germinative en est de dix ans.
Toutes les variétés qui sortent du Cichorium Endivia se reconnaissent à leurs feuilles complètement glabres, tant sur le limbe que sur les pétioles, et par leur tempérament plus délicat, qui les rend beaucoup plus sensibles au froid que les races cultivées du Cichorium Intybus.
Culture. — La chicorée endive se développant assez rapidement et étant une des plantes potagères les plus estimées, on est parvenu à en obtenir à peu près en tout temps. Les jardiniers des environs de Paris commencent en avril les semis en pleine terre et les continuent jusqu’à la fin d’août ; en septembre et octobre, ils sèment sous cloches, et de décembre en avril sur couche. Autant que possible, on ne se sert, pour la culture en pleine terre, que de plants semés également en pleine terre : celui qui a été élevé sur couche étant exposé à monter dès la première année. Le plant se repique quand il est déjà assez fort et qu’il a sept ou huit feuilles ; on espace les plantes de 0m,25 à 0m,40 selon les variétés, et l’on donne, tant au moment de la reprise que pendant le cours de la végétation, d’abondants et fréquents arrosages.
On commence à récolter des chicorées en pleine terre dès le mois d’août, et l’on peut, avec quelques précautions, en conserver, soit sur place, soit dans la serre à légumes, jusqu’à la fin de l’hiver. Pendant tout le reste de l’année, on consomme des chicorées élevées sous cloches ou sous châssis.
On est dans l’usage de blanchir les chicorées avant de les récolter. On attend pour cela que la plante ait pris à peu près tout son développement, puis on l’attache au moyen d’un ou de deux liens, en réunissant toutes les feuilles ensemble, de manière à soustraire complètement le cœur de la plante à l’action de la lumière ; on laisse la chicorée en place et l’on continue les arrosements, s’il est nécessaire, mais en évitant de faire pénétrer de l’eau dans le cœur de la plante, ce qui pourrait en amener la pourriture. La chicorée ainsi traitée est bonne à consommer au bout d’une vingtaine de jours. Les plantes qui se trouvent encore sur pied lorsque les froids commencent, peuvent achever leur végétation en place au moyen d’une couverture de feuilles ou de paillassons qu’on enlève si le temps se radoucit. La récolte en pleine terre des diverses chicorées, et notamment de la scarole, peut ainsi être prolongée souvent de plusieurs semaines. Les plantes qui se forment en dernier lieu peuvent être transportées en mottes dans la serre à légumes, où on les blanchit. Pour le détail de la culture forcée des chicorées, nous renvoyons aux traités spéciaux de culture maraîchère et de primeurs.
Usage. — Les feuilles s’emploient cuites ou en salade.
On rencontre sous ce nom, dans les cultures, des plantes appartenant à deux races bien distinctes ; toutes les deux sont fort répandues, nous allons donc les décrire l'une et l’autre.
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| Chicorée fine d'été (race d'Anjou). réd. au huitième. |
La Ch. fine d’été, race de Paris, ou Ch. fine d’Italie, est la plus anciennement connue des deux races. Elle a les feuilles disposées en rosette serrée, pleine, même au centre, et de 0m,30 à 0m,35 de diamètre. Les feuilles sont très découpées dans la moitié supérieure ; les segments en sont fins, très nombreux, peu frisés ; la moitié inférieure est réduite à une c6te large de 7 à 8 millimètres et légèrement rosée, surtout à la base.
La Ch. fine d’été, race d’Anjou, a commencé à se répandre surtout depuis une dizaine d’années ; elle tend à remplacer l’ancienne race, sur laquelle elle possède en effet une supériorité marquée. Elle forme une rosette à peu près aussi large, mais beaucoup plus épaisse et plus bombée ; les feuilles en sont très nombreuses, serrées les unes contre les autres ; la côte en est complètement blanche à la base, large de 12 à 15 millimètres, et bordée, dans sa moitié inférieure, de segments foliacés tout blancs et fins comme des fils. Dans la moitié supérieure de la feuille, la côte s’élargit sensiblement, se contourne souvent d’une manière plus ou moins marquée, prend une teinte verte, et enfin donne naissance à des divisions foliacées très découpées et déchiquetées, mais très peu frisées, d’un vert franc, qui passe au jaune de beurre dans le cœur de la plante. Les extrémités des feuilles s’entrecroisent de telle façon qu’on a peine à les distinguer les unes des autres, et qu’une touffe de cette chicorée ressemble presque à une grosse plaque de mousse.
Les deux races de Ch. fine d’été se cultivent de la même façon ; elles conviennent l’une et l’autre à la culture forcée aussi bien qu’à la pleine terre, surtout pour l’été et le commencement de l’automne. A l’arrière-saison, elles ont l’inconvénient de pourrir facilement.
Plus large mais moins pleine que la Ch. fine d’été, atteignant un diamètre de 0m,40 à 0m,45. Les feuilles sont plus longues, et leurs divisions plus
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| Chicorée frisée de Meaux. réd. au huitième. |
frisées et crépues que dans la Ch. fine d’été. La côte, teintée de rose dans sa partie inférieure, atteint facilement 12 à 15 millimètres de largeur et est garnie, dans toute sa partie moyenne, de segments foliacés très découpés, crépus et frisés ; la feuille se termine par une portion de limbe entière et presque unie, garnie sur le pourtour de découpures contournées et frisées. Un peu moins hâtive, mais plus rustique que les précédentes, cette variété convient particulièrement pour l’automne.
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| Chicorée frisée de Picpus. réd. au huitième. |
Cette variété présente à peu près les mêmes dimensions que la Ch. de Meaux ; le diamètre de la rosette qu’elle forme est d’environ 0m,35 à 0m,40, mais les divisions des feuilles sont beaucoup plus nombreuses et plus finement déchiquetées ; le centre de la rosette est plus ferme et plus plein que dans la Ch. de Meaux. Les deux diffèrent surtout par l’aspect des lobes extrêmes des feuilles, qui sont très étroits et presque réduits à la côte dans la Ch. de Picpus, tandis que dans la Ch. de Meaux ils ont une certaine ampleur. En outre la côte, qui est beaucoup plus étroite que dans la Ch. de Meaux, est complètement dépourvue de teinte rosée, et de place en place dégarnie, sur une certaine longueur, de toute expansion foliacée, ce qui lui donne un aspect tout particulier.
La Ch. de Picpus est très bonne et très rustique ; elle convient surtout pour la culture en pleine terre.
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| Chicorée fine de Rouen. réd. au huitième. |
Belle variété très distincte, formant de larges rosettes très pleines, atteignant un diamètre de 0m,35 à 0m,40. Les divisions des feuilles sont moins fines et beaucoup moins frisées que celles des variétés que nous avons énumérées jusqu’ici. L’ensemble du feuillage présente aussi une teinte générale plus terne et plus grise. La côte, épaisse, mais très étroite, est complètement blanche.
La Ch. fine de Rouen est une des plus cultivées à Paris et dans tout le nord de la France ; elle convient particulièrement pour la pleine terre. Sa rusticité permet d’en continuer longtemps la récolte à l’arrière-saison.
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| Chicorée de Louviers. réd. au huitième. |
Cette variété, qui paraît sortie de la Ch. fine de Rouen, constitue une forme bien distincte et recommandable ; elle donne des rosettes moins larges, mais plus pleines, plus serrées et plus bombées que celles de la Ch. de Rouen. La teinte du feuillage est plus pâle, mais les divisions ; des feuilles sont plus régulières et plus étroites ; le cœur en est extrêmement plein, de sorte que la Ch. de Louviers, tout en occupant moins de place que celle de Rouen, peut donner un produit tout aussi considérable.
Il résulte aussi de sa forme presque hémisphérique que les feuilles blanches s’y trouvent en plus forte proportion que dans les autres races, eu égard au volume de la touffe ; elle donne donc plus de produit utile à volume égal.
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| Chicorée mousse. réd. au huitième. |
Rosettes assez petites, ne dépassant guère 0m,25 à 0m,30 de diamètre et rarement très compactes ; feuillage d’un vert franc, foncé, extrêmement découpé, déchiqueté, frisé et crépu au point qu’il devient presque difficile de distinguer les feuilles les unes des autres, et que l’ensemble de la plante rappelle l’aspect d’une touffe de mousse ; côtes étroites, très blanches.
Cette variété n’est pas d’un grand produit, mais elle est quelquefois recherchée à cause de son aspect particulier ; occupant peu de place, elle se prête facilement à la culture sous cloche.
On rencontre parfois, sous le nom de Ch. courte à cloche, une variété également très ramassée, qui paraît intermédiaire entre la Ch. mousse et la Ch. fine d’été, tout en se rapprochant davantage de cette dernière.
Rosettes très amples, atteignant 0m,40 à 0m,45 de diamètre, ressemblant
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| Chicorée frisée de Ruffec. réd. au huitième. |
à la manière de la Ch. de Meaux.
La Ch. de Ruffec est assurément une des meilleures variétés pour la culture en pleine terre ; elle convient également bien pour l’été et pour l’automne, et nous n’en connaissons pas qui résiste mieux au froid : nous l’avons vue supporter en pleine terre, avec une simple couverture de feuilles, des hivers qui faisaient périr toutes les autres variétés.
Belle chicorée frisée, formant des rosettes larges, hautes et très fournies, et présentant plus d’analogie avec la Ch. de Ruffec qu’avec toute autre race. Elle en diffère par la teinte plus blonde de son feuillage, par la largeur plus grande des divisions de ses feuilles, qui sont moins finement découpées que celles de la Ch. de Ruffec, mais très frisées et plissées. La Ch. impériale est surtout remarquable en ce que les feuilles n’y sont pas, comme dans les autres variétés, réduites, à la base, à une simple côte, mais larges de 0m,02 à 0m,04 jusqu’en bas, et complètement blanches sur la moitié au moins de leur longueur.
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| Chicorée toujours blanche. réd. au huitième. |
Rosettes peu garnies et peu pleines, de 0m,35 à 0m,40 de diamètre ; côtes étroites, lavées de rose ; feuillage d’une teinte extrêmement pâle, analogue à celle des parties blanchies artificiellement dans les autres chicorées. Cette teinte particulière est son principal avantage, car elle n’est ni très productive, ni d’une qualité remarquable ; mais son apparence la fait toujours accueillir avec faveur sur les marchés.
On cultivait autrefois une race de Ch. toujours blanche à feuille plutôt ondulée et frisée que bien découpée ; elle a été abandonnée depuis l’adoption de la race très finement laciniée que l’on cultive aujourd’hui.
Ce n’est que dans les climats les plus chauds ou les plus maritimes de la France que les chicorées endives peuvent être sans danger laissées dehors pendant l’hiver. La Ch. de la Passion, recommandée souvent comme tout à fait rustique aux environs de Paris, est en réalité à peu près aussi sensible au froid que les autres variétés, surtout que la Ch. de Ruffec, une des plus résistantes. Elle forme une rosette large de 0m,50 au plus, peu pleine dans le cœur, composée de feuilles longues, droites, très découpées et un peu frisées, d’un vert plus foncé que celui d’aucune autre race de chicorée endive. C’est, en somme, une variété peu perfectionnée, et qui diffère à peine de la race à demi sauvage qui se cultive en Provence sous le nom de Ch. verte ou Ch. frisée, et qu’on appelle ailleurs Ch. du Midi.
La Ch. bâtarde de Bordeaux, race peu répandue en dehors de son pays d’origine, forme assez exactement la transition entre les chicorées frisées et les scaroles. C’est une plante vigoureuse, à feuilles longues et larges, plutôt lobées que franchement découpées, qui formeraient une rosette de 0m,50 au moins de diamètre, si elles n’avaient plus de tendance à se relever en gobelet qu’à s’étaler sur le sol ; le cœur n’en est pas très plein, mais, en liant les feuilles, on fait blanchir très convenablement l’intérieur de la touffe, et l’on obtient ainsi une salade abondante et assez tendre.
Dans le Sud-Ouest, cette variété passe l’hiver en pleine terre ; à Paris, elle résiste bien aux premiers froids.
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| Scarole ronde. réd. au huitième. |
Rosettes larges, atteignant facilement 0m,40 de diamètre ; feuilles entières, dentées sur les bords et plus ou moins contournées ou ondulées, à côtes blanches, larges, épaisses. Les feuilles du centre, en partie repliées en dedans, tendent à couvrir et à abriter le cœur de la plante, formant ainsi une sorte de pomme basse assez prononcée : lorsque la scarole est dans cet état, les jardiniers disent qu’elle est bouclée. Bien cultivée et blanchie artificiellement par le procédé que nous avons indiqué en parlant de la culture, cette plante fournit une des meilleures salades d’hiver : les feuilles intérieures, blanchies, sont particulièrement tendres, croquantes et d’un goût très fin et très agréable. La scarole ronde est de beaucoup la plus cultivée de toutes.
Feuilles très amples, disposées en rosace, d’un vert un peu pâle, gaufrées, entières, les intérieures découpées en lobes assez profonds, mais peu nombreux, fortement gaufrées et formant une sorte de cœur ou pomme assez forte.
Cette variété est plus grosse que la Sc. ronde ; elle lui est préférée dans quelques localités des environs de Paris, sans que les motifs de cette préférence soient bien apparents.
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| Scarole blonde. réd. au huitième. |
SCAROLE BLONDE.
Synonymes : Scarole à feuilles de laitue, Chicorée blanche large de Hollande.
Rosettes un peu plus larges que celles de la Sc. ronde ou verte, mais moins pleines et s’en distinguant surtout par la couleur très pâle du feuillage. La Se. blonde pomme beaucoup moins que l’autre variété et se coupe généralement jeune, avant d’avoir pris tout son développement ; elle est aussi moins rustique que la Se. verte et plus sujette à se tacher par l’humidité, mais sa couleur presque blanche la fait apprécier comme salade. On la cultive surtout pour l’été et l’automne, et on l’obtient toujours tendre au moyen de semis successifs.
Variété très différente, comme aspect, des autres chicorées endives et même des autres scaroles. Les feuilles sont, dans celle-ci, moins nombreuses, mais beaucoup plus amples, étant presque aussi larges que longues, découpées sur les bords en dents longues et nombreuses. Les côtes paraissent se ramifier dès la base de la feuille et s’étendre en divergeant dans toutes les directions. La feuille, pliée d’abord dans le cœur de la plante, se développe en
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| Scarole en cornet. réd. au huitième. |
Il est possible qu’avec des soins et de la persévérance, on arrive à obtenir de cette plante une sous-variété complètement pommée, comme une laitue ou un chou cabus, mais il est à craindre que sa rusticité ne laisse à désirer dans le Nord et le Centre.