Les Plantes potagères/Céleri
Indigène. — Bisannuel. — Plante à racine fibreuse, assez charnue naturellement ; feuilles divisées, pinnatifides, glabres, à folioles presque triangulaires, dentées, d’un vert foncé ; pétioles assez larges, sillonnés, creusés en gouttière ; tige ne se développant que la deuxième année, haute de 0m,60, sillonnée, rameuse ; fleurs très petites, jaunâtres ou verdâtres, en ombelles. Graine petite, triangulaire, marquée de cinq arêtes, à odeur très aromatique, au nombre d’environ 2500 dans un gramme et pesant 480 grammes au litre ; sa durée germinative est de huit années.
Usage. — On emploie, selon les variétés, les côtes des feuilles ou la racine, crues ou cuites ; en Angleterre, on emploie beaucoup dans les potages la graine elle-même, ou des extraits préparés pour cet usage.
La culture, en développant dans le céleri, soit les pétioles des feuilles, soit la racine, en a fait deux plantes très distinctes, autant par leur emploi que par les soins de culture qu’elles demandent. Nous allons donc décrire séparément les Céleris à côtes et les Céleris-raves.
C’est assurément la classe la plus anciennement connue et celle qui est cultivée le plus généralement. Ce céleri demande une bonne terre riche, douce, bien fumée, et plutôt fraîche ou même humide que sèche. On n’a pas rhabitude de le semer en place. Les premiers semis se font sur couche en janvier, février ou mars ; le plant, encore petit, se repique sur couche et n’est mis en place qu’à la fin d’avril ou au commencement de mai : les semis suivants, qui se continuent jusqu’au mois de juin, pour obtenir des côtes nouvelles et tendres pendant toute l’année, se font en pleine terre. Le plant
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| Céleri plein blanc. réd. au sixième. |
n’est pas repiqué en pépinière, mais éclairci et laissé en place jusqu’au moment d’être planté à demeure. La plantation se fait en lignes, à une distance de 0m,25 ou 0m,30 en tous sens, et les soins de culture ne consistent plus qu’en binages et en arrosages abondants et fréquents, le céleri aimant beaucoup l’eau.
Avant d’employer les côtes de céleri comme légume, on les blanchit en les privant de lumière. Ce résultat s’obtient de plusieurs manières. On peut blanchir la plante sur place, en recouvrant les feuilles intérieures par celles du dehors et en les fixant au moyen de plusieurs liens ; on entasse de la terre tout autour jusqu’à ce que les dernières feuilles dépassent seules la butte ainsi formée. D’ordinaire ce buttage ne se fait pas en une seule fois: on enterre d’abord la plante seulement jusqu’au tiers de sa hauteur, puis huit ou dix jours après jusqu’aux deux tiers, et enfin on complète le buttage au bout de huit autres jours. Quelquefois on enlève les pieds de céleri en mottes, et on les plante côte à côte dans une tranchée qu’on remplit ensuite de terre; d’autres fois encore on le plante dès le printemps dans des fosses où on le blanchit quand la saison est venue, et sans le déplanter, au moyen de la terre qui provient de l’ouverture de la tranchée et qui a été laissée à côté.
Plante vigoureuse, haute de 0m,40 à 0m,50, à côtes charnues, pleines et tendres, vertes, prenant par l’étiolement une teinte blanc jaunâtre ; feuillage dressé.
Sous-variété du précédent. Plante extrêmement vigoureuse, atteignant 0m,50 et 0m,60 de hauteur ; côtes bien pleines, grosses et longues, mais
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| Céleri plein blanc frisé. réd. au sixième. |
relativement moins larges que celles du C. plein blanc commun. Cette race tend à disparaître.
CÉLERI PLEIN BLANC FRISÉ.
Noms étrangers : all. Weisser krausblättriger Bleich-Sellerie.
Variété très distincte, à feuillage abondant, large ; folioles crispées et ondulées, d’un vert moins foncé et plus blond que celui des autres variétés ; les côtes sont assez grosses et parfaitement pleines ; les feuilles elles-mêmes, au lieu d’être amères comme dans les autres variétés, ont une saveur douce qui permet de les employer dans la salade. Cette forme nouvelle a été obtenue aux environs de Niort, en Vendée, et a commencé à se répandre vers 1870. Elle est peut-être un peu plus sensible au froid que les races à feuilles unies.
Variété plus ramassée que le céleri plein blanc ordinaire ; côtes larges et très pleines ; feuillage court. Cette variété blanchit facilement à cause du grand nombre de ses feuilles, qui se recouvrent les unes les autres. On peut se contenter de la butter sans la lier, pour en obtenir des côtes bien blanches.
On cultive beaucoup aux États-Unis, sous le nom de Boston market dwarf celery, variété qui se rapproche beaucoup du C. plein blanc court hâtif, et n’en diffère que par une taille très légèrement plus élevée. Il a malheureusement le défaut de drageonner fréquemment.
Cette sous-variété du C. plein blanc court hâtif présente les mêmes
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| Céleri plein blanc court à grosses côtes. réd. au sixième. |
avantages que lui et a de plus la qualité de ne pas drageonner. Les côtes en sont extrêmement larges, pleines et dressées, ce qui permet de la cultiver très serrée et d’en obtenir sur une même surface autant de produit que des grandes variétés. C’est, de tous les céleris, celui chez lequel les côtes prennent le plus grand développement comparativement aux dimensions des feuilles.
Parmi les bonnes variétés anglaises de céleri blanc à côtes, il convient de citer les suivantes :
Danesbury celery ou Veitch’s solid white C., et Dickson’s Mammoth white C. Variétés compactes, à côtes très pleines, qui présentent quelque analogie avec le C. à grosses côtes.
Seymour’s white C. (syn. Goodwin’s white C, Northumberland champion white C.). Très grande plante, se rapprochant un peu de notre C. turc.
Plante vigoureuse, à côtes très larges, d’un vert teinté de violet, très pleines, tendres et cassantes ; feuillage demi-étalé, large et d’un vert foncé. Le C. plein violet est une variété bien rustique et d’une excellente qualité.
Les Anglais cultivent un grand nombre de variétés de céleris à côtes rouges ; nous citerons, en outre de celles qui sont identiques au C. violet de Tours :
Hood’s dwarf red celery (syn. Carter’s incomparable crimson C). Plus nain que les autres céleris rouges, mais bien plein et productif.
Major Clarké’s solid red C. (syn. Wilcox’s Dunham red C, Ramsey’s solid red C., Turmos red C.). Plante vigoureuse, à peu près de la taille du (i. violet de Tours, mais à feuillage plus touffu et d’un vert plus foncé. Manchester red C. (syn. Laing’s Mammoth C, Sulham prize pink C., Giant red C.). Plante extrêmement vigoureuse, de près de 1 mètre de hauteur.
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| Céleri à couper. réd. au sixième. |
CÉLERI A COUPER.
Synonyme : C. petit, C. creux, G. fin de Hollande.
Variété peu améliorée, se rapprochant très probablement du céleri à l’état sauvage. Plante rustique ; feuillage abondant, dressé ; côtes creuses, assez fines, tendres et cassantes ; drageons très abondants. Le C. à couper se cultive pour son feuillage, qu’on emploie dans les potages ou comme assaisonnement. Il repousse après avoir été coupé.
Dans cette classe de céleris, c’est la racine qui a été développée par la culture, et non pas les pétioles des feuilles, lesquels restent creux, d’une grosseur médiocre et d’une saveur amère, qui les rend impropres à la consommation ; par contre, la racine, qui même dans le céleri sauvage forme, avant de se diviser en une infinité de radicelles, un empâtement d’un certain volume, a été amenée par la culture à égaler facilement la grosseur du poing et à atteindre souvent un volume double.
Le céleri-rave est un excellent légume dont la culture, d’introduction relativement récente, n’est pas encore assez générale ; il se conserve parfaitement et constitue pour l’hiver une ressource très appréciable.
Culture. — Le céleri-rave se cultive à peu de chose près de même que le céleri à côtes ; il demande comme lui une bonne terre, fraîche, riche, bien ameublie et bien fumée. On le sème d’ordinaire au mois de mars en pépinière, et on le met en place en mai. La plante ne demande plus alors jusqu’au, mois d’octobre, où elle est bonne à récolter, que des arrosages abondants et de fréquents binages. Les maraîchers des environs de Paris sont dans l’usage de couper à la bêche, pendant le cours de la végétation, les racines qui se développent tout autour de la souche du céleri-rave ; ils pensent, peut-être à tort, accroître par là le volume de la racine principale.
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| Céleri-rave. réd. au sixième. |
Feuilles plus petites que celles des céleris pleins, à pétioles teintés de rouge ou au moins bronzés, et toujours creux, de saveur amère. Racine formant une sorte de boule arrondie ou conique à la partie supérieure, et se divisant en dessous en un très grand nombre de ramifications plus ou moins charnues et entremêlées les unes dans les autres. Le, poids de ce renflement, débarrassé des feuilles et des petites racines, peut atteindre en moyenne 200 à 300 grammes dans la race ordinaire de céleri-rave. On en a obtenu des variétés dont la racine est beaucoup plus grosse ; de ce nombre est la suivante.
Racine généralement plus large que haute, un peu irrégulière ; feuilles assez nombreuses, plutôt étalées que dressées.
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| Céleri-rave pomme à petite feuille. réd. au sixième. |
CÉLERI-RAVE D’ERFURT.
Noms étrangers : all. Erfurter Knoll-Sellerie.
Variété plus petite que la précédente, mais aussi plus précoce ; racine très nette, régulièrement arrondie, à collet fin.
Noms étrangers : all. Runder kurzläubiger
Apfel-Knoll-Sellerie.
Sous-variété du C.-rave d’Erfurt, à feuillage léger, demi-dressé, à pétioles longs et violacés ; racine très régulière, arrondie, tout à fait dépourvue de radicelles dans sa moitié supérieure.
Il existe un C.-rave extraordinairement petit, à feuille longue de 0m,10 à 0m,12 seulement, dont la racine ne dépasse guère le volume d’une noix. Il est plutôt curieux que recommandable : on l’appelle C.-rave d’Erfurt Tom Thumb.