Lausanne à travers les âges/Statistique/05
V
Des abattoirs établis dans de bonnes conditions contribuent à la salubrité d’une ville. Ceux de Lausanne étaient naguère au centre d’un quartier populeux, à l’entrée de la rue du Pré. Ils ont été transférés, en 1887, au-dessus de la ville, sur la nouvelle route du Mont, dans un terrain spacieux et bien aéré. On peut regretter aujourd’hui qu’ils n’aient pas été placés, comme plusieurs le demandèrent alors, dans la direction de Renens afin de pouvoir être facilement reliés au chemin de fer par une voie de garage. Une quarantaine de bouchers se répartissent 40 loges d’abatage ; 34 charcutiers occupent une grande halle, où ils font leur travail en commun ; les tripiers ont quatre ateliers, où ils pratiquent séparément leur métier.
Un frigorifique divisé en 38 loges a été établi en 1893 pour permettre de conserver la viande. L’air froid y est produit au moyen d’une machine, système Raoul Pictet, actionnée par l’électricité. Le sang découlant des loges est soigneusement recueilli et transformé, par des procédés chimiques, en une poudrette qui, mélangée à d’autres ingrédients, constitue un excellent engrais.
Le bétail abattu, en 1904, a compris 3894 pièces de gros bétail, 9732 veaux, 6097 moutons, 7029 porcs. En outre, dans les circonscriptions foraines ont été abattus 37 bœufs ou vaches, 4 veaux, 2 moutons et 518 porcs. Ces données ne comprennent pas toute la consommation lausannoise : il faut encore y ajouter l’importation qui se fait du canton de Vaud et de la Suisse allemande, sous la forme de viande fraîche, et qui s’est élevé en 1904 à 3490 quintaux métriques.
Le clos d’équarrissage, placé depuis très longtemps à Sevelin, sous l’ancienne route de Morges, était autrefois un charnier infect. Le maître des basses œuvres tirait parti des bêtes abattues, en utilisant le cuir, la corne et faisait bouillir les parties saines pour engraisser ses porcs. Ce qui restait, après cette dissection, était enfoui dans le sol qui, à la longue, fut complètement saturé. Pour parer à ces inconvénients, on établit, en 1897, un appareil système Podevils, de Munich, où les cadavres d’animaux sont cuits au bain-marie. Les parties graisseuses sont extraites pour être utilisées dans l’industrie ; les chairs, désinfectées, peuvent servir soit à la nourriture des poules ou des porcs, soit à la fabrication des engrais. Le produit de cette manutention couvre les frais qu’elle occasionne, et l’hygiène y trouve son avantage.