La pomme de terre, considérations sur les propriétés médicamenteuses, nutritives et chimiques de cette plante/9
CHAPITRE IX.
PROPRIÉTÉS CHIMIQUES DE LA POMME DE TERRE.
Analyse du tubercule.
D’après les expériences qui ont été faites, les tubercules, désignés sous le nom de Pomme de terre, contiennent environ 0, 75 d’eau de cristallisation, 0, 16 de fécule amilacée, et 0, 9 de parenchyme : ces proportions varient toutefois dans les différentes variétés de pommes de terre. Par l’analyse comparative de quarante-sept de ces variétés, M. Vauquelin a trouvé que onze d’entr’elles recèlent depuis un cinquième jusqu’à un quart de leur poids d’amidon ; deux seulement n’en ont donné qu’un huitième. Onze variétés n’ont diminué que des deux tiers par la dessication, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d’amidon ; deux ont perdu les trois quarts, et six près des quatre cinquièmes de leur poids par la même opération. La quantité des parties solubles contenues dans le suc de la pomme de terre, et qu’on obtient par le lavage, s’élève aux deux ou trois centièmes de la masse, et se compose de sept à huit substances, savoir : 1.° environ 0,007 d’albumine colorée ; 2.° 0,012 de citrate de chaux ; 3.° 0,001 d’asparagine ; 4.° une très-petite quantité de résine amère, aromatique, cristalline ; 5.° du phosphate de potasse et du phosphate de chaux ; 6.° du citrate de potasse et de l’acide citrique ; 7.° quatre ou cinq millièmes d’une matière animale particulière. Cette dernière matière et la substance résineuse sont les seules parties de la pomme de terre qui soient odorantes. Mais sans trop m’arrêter à des analyses dont les résultats, quoique très-réels, ne peuvent que très-rarement s’obtenir les mêmes dans des opérations moins sévères et dans un travail moins minutieux ; je vais m’occuper incessamment de la saccharification de la fécule, dont la quantité que l’on extrait ordinairement de la pomme de terre est, abstraction faite de celle que peut retenir le parenchyme, de 10 à 16 pour 100 du poids total du tubercule.