La pomme de terre, considérations sur les propriétés médicamenteuses, nutritives et chimiques de cette plante/17
Quoique l’emploi du sirop de fécule de pommes de terre dans les gelées de fruit et les sirops composés appartienne exclusivement à l’art pharmaceutique et à celui du confiseur, je suis néanmoins tenté de croire que la plupart de mes lecteurs ne seront point fâchés de trouver ici quelques détails sur la préparation de ces substances : c’est pourquoi, après avoir indiqué la manière de fabriquer la petite bière et le vin blanc au moyen du moût fermentescible, je donnerai celle de préparer les gelées de groseilles, de coings, de pommes, les marmelades de fruits, et j’ajouterai, surtout pour l’utilité des campagnes, quelques-unes des meilleures recettes des sirops d’agrément, et autres les plus en usage.
La fécule de pommes de terre, traitée comme il vient d’être dit, fournit un moût fermentescible qui, à dix degrés du thermomètre au sortir de la cuve à décomposition, présente de cinq à six degrés à l’aréomètre. Pour le convertir en petite bière, il faut, en le traitant à l’eau de chaux, comme il a encore été dit, ajouter au liquide pendant cette opération, où je suppose cinquante kilogrammes de fécule employée, sept cent cinquante grammes de houblon de l’année (car c’est toujours le meilleur), et le soumettre ensuite à la fermentation vineuse dans une cuve à double fond, de la manière que je l’indiquerai en parlant des produits alcooliques de la pomme de terre. Lorsque la fermentation, pendant laquelle il s’exhale de la cuve une odeur très-fraîche et très-vineuse, a parcouru tous ses périodes et qu’elle est terminée, on soutire la liqueur, on la clarifie par précipitation et on la met en bouteilles. Quinze jours après elle mousse parfaitement, et son goût est très-identique avec celui de la bière que l’on fabrique à Paris et dans les environs. Le produit de cette opération doit être de cinq hectolitres de bière, bonne qualité.
Si, en opérant de la même manière et avec la même quantité de fécule, on supprime le houblon, on obtient une bière blanche, d’un goût qui approche beaucoup de celui de cette bière légère et pétillante très-famée en Belgique et dans le nord de la France, sous le nom de bière de Louvain ; et si on ajoute à l’ébullition, toujours en supprimant le houblon, cinq kilogrammes de miel, même de qualité très-inférieure, on obtient une bière qui présente une telle identité de goût et de parfum avec celle de Louvain, que le plus habile connaisseur pourrait s’y méprendre.
Ce fut chez le sieur Jean-Baptiste Durand, mon frère, résidant aux verreries de la Mouche, commune de la Guillotière (Lyon), qu’en 1830, ayant obtenu par le moyen précité une excellente petite bière, que des ouvriers Lorrains et Belges burent avec plaisir comme bière de Louvain et sans faire aucune observation, qu’il me vint en pensée d’employer le moût fermentescible provenant de la fécule, dans le même état que pour la bière, à la fabrication du vin blanc ; en y ajoutant, dans la fermentation, à raison de cent cinquante grammes de raisins blancs secs pour chaque litre de liquide. L’opération eut lieu sur un hectolitre de moût, et je la fis, par le procédé Gervais, dans une petite cuve à double fond, de la contenance d’environ deux cents litres.
Après avoir égrené vingt-cinq kilogrammes de raisins dont je jetai les rafles, j’en introduisis les graines sèches dans la cuve, et j’y mis en même temps le quart du moût à employer, c’est-à-dire, vingt-cinq litres à quarante-cinq degrés du thermomètre. Le lendemain je fis de la même manière un second chargement, et le surlendemain un troisième ; la fermentation commençait à s’établir. Enfin, le jour suivant, je fis le quatrième et dernier chargement ; la fermentation marchait très-bien,, et elle se prolongea, à partir de cet instant, jusqu’au cinquième jour sans interruption. A cette époque les écumes étaient tombées ; on n’entendait plus qu’un léger frissonnement à peine sensible dans le liquide : je le soutirai dans une feuillette, et, après un repos de quinze jours, l’ayant clarifié par précipitation avec des blancs d’œufs, je le mis en bouteilles et l’abandonnai ainsi dans la cave pendant deux mois. Je voulus alors définitivement connaître le résultat de mon expérience ; mais quelle fut ma surprise ! la plus grande partie des bouteilles étaient débouchées ou brisées. Je pris une de celles qui n’avaient pas éprouvé d’accident, pour en faire la dégustation. Le vin qu’elle contenait était gazeux, pétillant comme celui d’Arbois, d’une belle couleur, très-alcoolique, et présentait, comme le Condrieu, avec une saveur un peu sucrée un goût de fruit de vigne qui le rendait très-agréable. Après avoir assujetti par des ligatures les bouchons de ce qui me restait de bouteilles, j’en conservai pendant six mois dans le même état. J’ignore si on pourrait le garder plus long-temps ; je n’ai fait que cette seule expérience.
Pour faire cette gelée, on prend des groseilles bien mûres ; on en ôte les rafles, on les met sur le feu dans une bassine de cuivre non étamée et bien propre ; puis on les remue doucement avec une écumoire, jusqu’à ce que les grains paraissent généralement crevés. On jette ensuite le tout sur un tamis de crin placé au-dessus d’une terrine, et l’on facilite l’écoulement du suc en pétrissant légèrement le marc avec l’écumoire.
On remet alors la bassine sur le feu, après l’avoir bien nettoyée ; et si dans cette opération l’on se sert du sirop de fécule avec addition de sucre de canne, on y introduit :
| Suc de groseilles | 3 parties. | ||
| Sirop de fécule | 2 | ||
| Sucre blanc | 1 |
Mais si l’on supprime entièrement ce dernier, comme le sirop de fécule contient une partie d’eau, dont est exempt le sucre de canne en nature, que d’ailleurs il sucre un tiers moins que celui-ci, il doit y être employé par une quantité doublement plus considérable ; et dans ce cas les confitures exigent une cuite plus prolongée. Lorsqu’on voit paraître les écumes, on les enlève et l’on pousse promptement la cuite, jusqu’à ce qu’un peu de liquide, mis à refroidir dans une cuillère, se prenne en gelée. Alors on coule dans des pots en verre ou en faïence, et, pour la conservation de cette confiture, on place à sa superficie un papier trempé dans de l’eau-de-vie ou de l’esprit de vin, et ajusté d’après les dimensions de l’ouverture du vase, que l’on recouvre d’un second papier assujetti par une ligature au-dessous de son cordon.
Il est à remarquer qu’il existe plusieurs autres procédés pour la préparation de la gelée de groseilles. L’un d’eux consiste à écraser les fruits à froid sur un tamis, à soumettre le marc à la presse, et à faire cuire le suc avec la quantité de sirop désignée ci-dessus ; mais la gelée préparée de cette manière n’a jamais ni une consistance aussi tremblante, ni une couleur aussi belle, ni une saveur de fruits aussi fraîche.
Enfin, suivant un autre procédé, on met dans la bassine, sur le feu, les groseilles égrenées et entières, avec une quantité suffisante de sirop : alors les baies rendent leur suc à mesure que le liquide s’échauffe. On le fait bouillir jusqu’à ce qu’il.se prenne en gelée par le refroidissement : on le passe promptement à travers un tamis de crin y' et l’on coule la gelée dans des pots. Ce procédé fort simple donne une confiture aussi belle que le premier ; mais il est peu économique, à raison de la substance sucrée que retient le marc, dont néanmoins les personnes de la campagne, peu accoutumées à la délicatesse des mets, peuvent très-bien tirer un parti avantageux dans leur ménage.
Je suppose que- l’on prenne trois kilogrammes de çoings, avant qu’ils soient parvenus à un état parfait de maturité. On en ôte le duvet cotonneux à l’aide d’une brosse ou d’un linge rude et grossier ; on les coupe en quatre, et, après en avoir enlevé les cloisons et les semences, on divise le fruit par morceaux que l’on fait tomber à mesure dans une terrine pleine d’eau, afin qu’ils ne jaunissent pas par le contact de l’air. Lorsque tout est préparé, on le retire du vase où il est en immersion ; on le met dans une bassine en cuivre non étamée, avec cinq kilogrammes d’eau pure, et on fait bouillir jusqu’à ce que le coing soit bien cuit. On passe alors à travers un blanchet, sans aucune expression ; on ajoute cinq kilogrammes de sirop de fécule au liquide, et, après quelques bouillons, on le clarifie aux blancs d’œufs battus dans une petite quantité d’eau. Les écumes étant enlevées, on le met évaporer au bain-marie ; et dès que par le refroidissement il se prend en gelée comme la groseille, on le coule dans des pots que l’on recouvre pareillement d’un papier imbibé d’eau-de-vie ou d’esprit-de-vin, et d’une seconde enveloppe.
Cette gelée doit être parfaitement transparente, d’une couleur citrine et d’un parfum de coings fort agréable, qui provient surtout de la pelure du fruit qu’on y abaissée à cet effet.
Cette gelée se fait en prenant, par exemple :
| Pommes rainettes blanches | 3 kilogr. | ||
| Eau pure | 2 | ||
| Sirop de fécule | 5 |
On coupe les pommes en quatre ; on en ôte la pelure et les pépins, et après avoir divisé le fruit par morceaux que l’on fait, comme ceux de coings, tomber dans une terrine d’eau fraîche, on le soumet à la cuisson avec la quantité d’eau prescrite, dans laquelle on a exprimé le suc de deux citrons. On passe ensuite sans expression à travers un blanchet, et l’on agit du reste comme pour la gelée de coings. Toutefois on l’aromatise, après la cuite convenable, avec un peu d’eau distillée de cannelle, ou avec une écorce récente de citron coupée en lanières et blanchie à l’aide d’une légère ébullition dans l’eau.
La gelée de pommes est d’autant plus belle qu’elle est plus transparente et plus incolore. On en obtient de. parfaite, sous tous les rapports, avec la pomme dite d’éclat, cultivée dans les environs de Rouen, La pomme calville en fournit aussi qui est très-consistante ; mais elle est opaque et ne présente plus la même beauté.
On peut employer à faire de la marmelade le fruit qui a servi à former la gelée de pommes, et que nous avons laissé égoutter sur le blanchet sans expression. Pour cela, on le met dans un mortier, et on le pile de manière à en former une pâte que l’on passe au travers d’un tamis de crin, en la pétrissant avec une cuillère. Cette pâte est ensuite mise dans une bassine propre, avec une quantité de sirop de fécule égale à son poids. On lui fait prendre un léger bouillon que l’on maintient, en ayant soin de remuer la masse à l’aide d’une écumoire, jusqu’à ce que la confiture présente par le refroidissement assez de consistance pour pouvoir se conserver sans altération. On l’aromatise alors comme la gelée de pommes, et on la renferme de même dans des pots.
On peut faire ainsi de la marmelade de toute espèce de fruits à pépins, en les faisant cuire dans une petite quantité d’eau, après en avoir ôté le cœur et la pelure ; mais il faut bien se garder de jeter l’eau dans laquelle ils ont cuit : on y remet le fruit, réduit en pâte et passé au tamis comme je viens de l’indiquer, avec la quantité de sirop qui convient, et on laisse cuire et évaporer jusqu’à consistance convenable.
Cette confiture économique est très-belle, fort bonne, et se conserve parfaitement.
Il faut observer ici que pour la préparation de la marmelade, comme pour celle de toutes les gelées de fruits, on ne doit employer que des bassines d’argent ou de cuivre non étamées ; car l’étamage communique une couleur violette aux confitures rouges, et jaunâtre à celles qui doivent être blanches.
L’addition d’un tiers de sucre de canne est indispensable, dans l’emploi du sirop.de fécule, à la préparation des sirops composés ; ainsi, par exemple, l’on prend 1 kilogramme de sucre que l’on convertit en sirop, pour être, dans toutes les circonstances, mêlé avec deux kilogrammes de sirop de fécule de pommes de terre, excepté lorsqu’il s’agit du sirop d’orgeat, dont la fabrication, bien différente, s’opère comme il suit :
On prend
| Amandes douces | 500 grammes. | ||
| Amandes amères | 166 | ||
| Sucre blanc. | 1,500 | ||
| Sirop de fécule. | 3 kilogr. | ||
| Eau pure | 1,500 grammes. | ||
| Eau de fleurs d’oranger. | 250 |
On fait tremper les amandes dans l’eau froide, jusqu’à ce que la pellicule s’en sépare facilement : on les monde et on en forme une pâte, en les écrasant et les triturant dans un mortier de marbre, avec la moitié du sucre et cent vingt-huit grammes d’eau. Cette pâte divisée en cinq ou six parties, on pile chaque portion séparément, jusqu’à ce qu’elle soit impalpable ; alors on réunit le tout dans le mortier, et, après l’avoir délayé exactement dans 1,372 grammes d’eau, on passe l’émulsion à travers une toile forte et serrée, en facilitant l’écoulement à l’aide d’une spatule. On soumet le marc à la presse ; on ajoute le restant du sucre à l’émulsion, que l’on met aussitôt dans une bassine avec trois kilogrammes de sirop de fécule, et, après un bouillon, on passe au travers d’une toile sur laquelle on verse en dernier heu l’eau de fleurs d’oranger, et dont on exprime tout le liquide au moyen de la torsion. Enfin on agite légèrement la surface du sirop, pour, empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse, qui, sans cette précaution, y monterait pendant le refroidissement.
Quant à cette pellicule huileuse qui vient recouvrir le sirop, quelques personnes la rejettent tout-à-fait, d’autres la délaient à froid dans de l’eau de fleurs d’oranger, et l’ajoutent ensuite au nouveau produit ; mais le mieux est, sans doute, d’en empêcher la formation : le sirop en est beaucoup plus émulsif, plus homogène et de bien meilleure garde.
Toutes les fois que je prescrirai les doses de sirop de fécule à employer dan » la préparation des sirops composés, je le supposerai toujours additionné de sucre de canne, selon les proportions indiquées : cela posé, pour préparer celui de groseilles, il faut :
| Groseilles rouges | 4,500 grammes. | ||
| Cerises aigres. | 500 |
On sépare les groseilles de leurs rafles et les cerises de leurs noyaux, et, les ayant écrasées et bien pétries ensemble dans un vase en grès, on les porte à la cave, où on les laisse pendant vingt-quatre heures, après quoi on les met sur une toile serrée pour en faire écouler le suc. On prend 500 grammes de ce suc et 1,400 grammes de sirop de fécule ; on les réunit dans une bassine en cuivre non étamée, et après avoir fait évaporer le liquide jusqu’à cuite convenable, sur un feu très-doux, on passe le sirop au travers d’un blanchet, pour l’aromatiser ensuite en y introduisant, pour chaque kilogramme, à raison de 128 grammes de sirop de framboises.
On fait de préférence fermenter les groseilles et les cerises avec leur enveloppe, parce que le suc en est plus coloré et plus aromatique ; l’addition des cerises a d’ailleurs pour but d’accélérer la séparation de la matière gélatineuse du suc de groseilles, et d’éviter le goût désagréable qui résulterait d’une trop longue fermentation.
Un second moyen de préparer cette espèce de sirop, consiste à prendre 100 parties de groseilles rouges, à les mettre sur le feu dans une bassine, et à les remuer sans cesse avec une écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient crevées et les pellicules décolorées. On les met alors sur un tamis de crin, au travers duquel on force le suc à passer, à l’aide d’une spatule, et on y ajoute cinq parties de cerises aigres.
Ce mélange, placé dans une terrine de grès, est porté dans une cave fraîche, où on le laisse pendant trente-six heures ; après quoi on divise le caillot avec un balai d’osier, et on le verse sur une toile, où on l’agite de temps en temps pour faciliter l’écoulement du suc, dont on obtient environ quarante parties, et dans lequel on ajoute, par kilogramme, 4,500 grammes de sirop de fécule. L’opération se termine du reste comme celle du premier procédé.
Le sirop préparé de cette manière, est d’une belle couleur rouge et d’une saveur fort agréable et très-aromatique ; mais il se délaie difficilement dans l’eau, et s’y divise plutôt en globules gélatineux qu’il ne s’y dissout véritablement.
L’on prend, avant qu’elles soient en parfaite maturité :
| Framboises | 6 kilogrammes. | ||
| Sirop de fécule | 9 |
On met le tout sur le feu dans une bassine, et on fait bouillir, en remuant le mélange avec une écumoire, jusqu’à ce que le sirop marque bouillant trente degrés à l’aréomètre. On le passe alors à travers un Manchet, sur lequel on laisse égoutter le marc, et le sirop est préparé.
Les sirops de mûres et de fraises, ne se font pas différemment.
Pour préparer ce sirop, on prend :
| Vinaigre framboisé | 500 grammes. | ||
| Sirop de fécule | 1,500 |
Et après en avoir fait le mélange, on fait chauffer, sans ébullition, et l’on passe au travers d’un blanchet.
On prépare de la même manière un sirop de vinaigre simple, mais qui est peu usité.
Pour préparer ce sirop, on prend :
| Racine de guimauve sèche, blanche et mondée | 500 grammes. | ||
| Eau pure. | 3 kilogrammes | ||
| Sirop de fécule | 17 |
Après avoir coupé la racine de guimauve bien menue, on la fait macérer dans l’eau pendant douze heures ; on passe ensuite, sans expression, au travers d’un blanchet, et, ayant ajouté le sirop de fécule, on fait cuire à trente degrés bouillant.
L’on obtient, par ce procédé, un sirop très-chargé de mucilage, fort odorant, et susceptible d’une longue conservation.
On prend de la bourrache fraîche ; on en pile la tige et les feuilles dans un mortier, avec un peu d’eau, pour faciliter l’expression du suc, et après l’avoir soumise, à la presse,
On prend :
| Suc clarifié et filtré | 500 grammes. | ||
| Sirop de fécule | 2 kilogrammes. |
On chauffe d’abord le suc de bourrache au bainmarie, dans un vase fermé ; on le laisse ensuite refroidir ; on le filtre, et, après y avoir ajouté le sirop de fécule, on lui donne, par la cuisson, trente degrés bouillant.
On prend :
| Capillaire du Canada, mondé | 32 grammes. | ||
| Sirop de fécule | 2 kilog. | ||
| Eau de fleurs d’oranger | 32 grammes. |
Après avoir incisé le capillaire, on le place sur un blanchet ; on fait ensuite chauffer le sirop que l’on jette bouillant par-dessus, à plusieurs récidives ; on y ajoute l’eau de fleurs d’oranger, et le sirop de capillaire est fait.
On prend :
| Gomme arabique très-pure.. | 500 grammes. | ||
| Sirop de fécule | 4 kilog. |
On met la gomme arabique, cassée par morceaux, dans un vase contenant environ un litre d’eau froide ; on l’agite un instant avec les mains, pour la laver ; on rejette l’eau, et, après l’avoir soumise à un nouveau lavage, de la même manière, on verse sur cette gomme cinq cents grammes d’eau clarifiée, dans laquelle la solution s’opère, en la facilitant par le mouvement qu’on donne de temps en temps au mélange, à l’aide d’une spatule. On passe alors, sans expression ; à travers un blanchet ; on mêle le soluté au sirop de fécule, et, après une cuite de vingt-neuf degrés bouillant, on termine l’opération par le filtre.
Ce sirop, qui est parfaitement transparent, contient, sur trente-deux grammes, quatre grammes de gomme arabique.