L’Encyclopédie/1re édition/RIZ
RIZ, s. m. (Hist. nat. Bot.) oriza ; genre de plante dont la fleur n’a point de pétales. Les semences sont un peu épaisses & ovoïdes ; elles naissent en épi, & elles sont renfermées dans une capsule qui est terminée par un filet. Tournefort. Inst. reih. Voyez Plante.
Comme c’est dans les lieux où le riz croît, que le soin des terres devient pour les hommes une immense manufacture, on doit me permettre d’entrer dans quelques détails sur ce sujet. D’ailleurs le riz demande une culture particuliere, & qui doit être d’autant mieux circonstanciée, qu’on veut en transmettre la pratique en des pays où il ne vient pas naturellement.
Cette plante pousse des tiges ou tuyaux de trois à quatre piés de hauteur, plus gros & plus fermes que ceux du blé, noués d’espace en espace ; ses feuilles sont longues, charnues, assez semblables à celles de la canne ou du poireau. Ses fleurs naissent à ses sommités, & ressemblent à celles de l’orge ; mais les graines qui les suivent, au lieu de former un épi, sont disposées en pannicules ou bouquets, enfermées dans une capsule jaunâtre, ou coque formée de deux balles rudes au toucher, & dont l’une se termine en un long filet : on sait que ses graines sont blanches & oblongues.
En général le riz se cultive dans les lieux humides & marécageux, & dans des pays chauds, du moins à en juger par les contrées où il est le plus en usage, & où il fait la principale nourriture des habitans. Tout le Levant, l’Egypte, l’Inde, la Chine, sont dans ce cas. Les états de l’Europe où l’on en recueille davantage, sont l’Espagne & l’Italie, & c’est de-là que nous vient presque tout le riz que l’on consomme en France. M. Barrere ayant fait beaucoup d’attention à la culture de cette plante, tant à Valence en Espagne, qu’en Catalogne & dans le Roussillon, a envoyé à l’académie royale des Sciences, en 1741, un mémoire dont voici la partie la plus essentielle.
Pour élever utilement le riz, & en multiplier le produit, on choisit un terrein bas, humide, un peu sablonneux, facile à dessécher, & où l’on puisse faire couler aisément l’eau. La terre où l’on le seme, doit être labourée une fois seulement dans le mois de Mars. Ensuite on la partage en plusieurs planches égales, ou carreaux, chacun de 15 à 20 pas de côté. Ces planches de terre sont séparées les unes des autres par des bordures en forme de banquettes, d’environ deux piés d’hauteur, sur environ un pié de largeur, pour y pouvoir marcher à sec en tout tems, pour faciliter l’écoulement de l’eau d’une planche de riz à l’autre, & pour l’y retenir à volonté sans qu’elle se répande. On aplanit aussi le terrein qui a été foui, de maniere qu’il soit de niveau, & que l’eau puisse s’y soutenir par-tout à la même hauteur.
La terre étant ainsi préparée, on y fait couler un pié, ou un demi-pié d’eau par-dessus, dès le commencement du mois d’Avril ; après quoi on y jette le riz de la maniere suivante. Il faut que les grains en aient été conservés dans leur balle ou enveloppe, & qu’ils aient trempé auparavant trois ou quatre jours dans l’eau, où on les tient dans un sac jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, & qu’ils commencent à germer. Un homme, piés nus, jette ces grains sur les planches inondées d’eau, en suivant des alignemens à-peu-près semblables à ceux qu’on observe dans les sillons en semant le blé. Le riz ainsi gonflé, & toujours plus pesant que l’eau, s’y précipite, s’attache à la terre, & s’y enfonce même plus ou moins, selon qu’elle est plus ou moins délayée. Dans le royaume de Valence, c’est un homme à cheval qui ensemence le riz.
On doit toujours entretenir l’eau dans les champs ensemencés jusque vers la mi-Mai, où l’on a soin de la faire écouler. Cette condition est regardée comme indispensable pour donner au riz l’accroissement nécessaire, & pour le faire pousser avantageusement.
Au commencement du mois de Juin, on amene une seconde fois l’eau dans les rivieres, & l’on a coutume de l’en retirer vers la fin du même mois, pour sarcler les mauvaises herbes, sur-tout la prêle & une espece de souchet, qui naissent ordinairement parmi le riz, & qui l’empêchent de profiter.
Enfin on lui donne l’eau une troisieme fois, savoir vers la mi-Juillet, & il n’en doit plus manquer jusqu’à ce qu’il soit en bouquet, c’est-à-dire jusqu’au mois de Septembre. On fait alors écouler l’eau pour la derniere fois, & ce desséchement sert à faire agir le soleil d’une façon plus immédiate sur tous les sucs que l’eau a portés avec elle dans les rivieres, à faire grainer le riz, & à le couper enfin commodément, ce qui arrive vers la mi-Octobre, tems auquel le grain a acquis tout son complément.
On coupe ordinairement le riz avec la faucille à scier le blé, ou, comme on le pratique en Catalogne, avec une faux dont le tranchant est découpé en dents de scie fort déliés. On met le riz en gerbes, on le fait sécher, & après qu’il est sec, on le porte au moulin pour le dépouiller de sa balle.
Ces sortes de moulins ressemblent assez à ceux de la poudre à canon, excepté que la boëte ou chaussure du pilon y est différente. Ce sont pour l’ordinaire six grands mortiers, rangés en ligne droite, & dans chacun desquels tombe un pilon dont la tête, qui est garnie de fer, a la figure d’une pomme de pin, de demi-pié de long, & de 5 pouces de diametre, elle est tailladée tout au tour, comme un bâton à faire mousser le chocolat.
Nous ne nous arrêterons pas à décrire la force motrice qu’on y emploie, & qui peut différer selon la commodité des lieux. En Espagne & en Catalogne on se sert d’un cheval attaché à une grande roue, &c.
Le riz qu’on seme dans une terre salée, y pullule ordinairement beaucoup plus qu’en toute autre. On en retire jusqu’à 30 ou 40 pour un ; par conséquent, & toutes choses d’ailleurs égales, les côtes & les plages maritimes y seront les plus propres.
Après avoir décrit la maniere dont le riz se cultive en Europe, il faut indiquer celle des Chinois, qui est le peuple le plus industrieux à tirer parti du terrein, & celui chez lequel la plus grande sagacité des laboureurs se porte à la culture du riz : pour y réussir, ils commencent par fumer extraordinairement les terres, & n’en pas laisser un seul endroit sans rapport avantageux. Les Chinois sont bien éloignés d’occuper la terre superflue en objets agréables, comme à former des parterres, à cultiver des fleurs passageres, à dresser des allées, & à planter des avenues d’arbres sans rapport ; ils croient qu’il est du bien public, &, ce qui les touche encore plus, de leur intérêt particulier, que la terre produise des choses utiles. Aussi toutes leurs plaines sont cultivées, & en plusieurs endroits elles donnent deux fois l’an. Les provinces du midi sont celles qui produisent le plus de riz, parce que les terres sont basses & le pays aquatique.
Les Laboureurs jettent d’abord les grains sans ordre ; ensuite quand l’herbe a poussé à la hauteur d’un pié ou d’un pié & demi, ils l’arrachent avec sa racine, & ils en font de petits bouquets ou gerbes qu’ils plantent au cordeau ou en échiquier, afin que les épis appuyés les uns sur les autres, se soutiennent aisément en l’air, & soient plus en état de résister à la violence des vents.
Quoiqu’il y ait dans quelques provinces des montagnes désertes, les vallons qui les séparent en mille endroits, sont couvertes du plus beau riz. L’industrie chinoise a sçu applanir entre ces montagnes tout le terrein inégal qui est capable de culture. Pour cet effet, ils divisent comme en parterres, le terrein qui est de même niveau, & disposent par étages en forme d’amphitéâtre, celui qui suivant le penchant des vallons, a des hauts & des bas. Comme le riz ne peut se passer d’eau, ils pratiquent par-tout de distance en distance, & à différentes élévations, de grands réservoirs pour ramasser l’eau de pluie, & celle qui coule des montagnes, afin de la distribuer également dans tous leurs parterres de riz. C’est à quoi ils ne plaignent ni soins, ni fatigues, soit en laissant couler l’eau par sa pente naturelle des réservoirs supérieurs dans les parterres les plus bas, soit en la faisant monter des réservoirs inférieurs & d’étage en étage, jusqu’aux parterres les plus élevés.
Ils inondent les campagnes de riz, de l’eau des canaux qui les environnent, en employant certaines machines semblables aux chapelets dont on se sert en Europe pour dessécher les marais, & pour vuider les bâtardeaux. Ensuite ils donnent à cette terre trois ou quatre labours consécutifs. Quand le riz commence à paroître, ils arrachent les mauvaises herbes qui seroient capables de l’étouffer. C’est ainsi qu’ils font d’abondantes récoltes. Après avoir cueilli leur riz, ils le font cuire légérement dans l’eau avec sa peau ; ensuite ils le sechent au soleil, & le pilent à plusieurs reprises. Quand on a pilé le riz pour la premiere fois, il se dégage de la grosse peau ; & la seconde fois, il quitte la pellicule rouge qui est au-dessous, & le riz sort plus ou moins blanc selon l’espece. C’est dans cet état qu’ils l’apprêtent de différentes manieres. Les uns lui donnent un court bouillon avec une sauce ; d’autres le mangent avec des herbes, ou des feves ; & d’autres plus pauvres, l’apprêtent simplement avec un peu de sel. Comme le riz vient dans les Indes à-peu-près de la même maniere qu’à la Chine, nous n’avons rien de particulier à en dire ; mais il se présente une observation à faire sur les lieux où le riz se cultive pour la nourriture de tant de monde.
Il faut dans cette culture de grands travaux pour ménager les eaux, beaucoup de gens y peuvent être occupés. Il y faut moins de terre pour fournir à la subsistance d’une famille, que dans les pays qui produisent d’autres grains ; enfin la terre qui est employée ailleurs à la nourriture des animaux, y sert immédiatement à la subsistance des hommes. Le travail que font ailleurs les animaux, est fait là par les hommes ; & la culture des terres devient pour eux une immense manufacture. Voilà les avantages de la culture du riz, dans le rapport que cette culture peut avoir avec le nombre des habitans, & ce sont des vues dignes des législateurs. Je ne discuterai point ici s’il convient de favoriser, de permettre, ou de défendre la culture du riz dans ce royaume ; je sais bien qu’il y a 25 à 30 ans qu’elle a été défendue en Roussillon, par arrêt du conseil souverain de cette province, sur ce qu’on a cru que les exhalaisons des lieux marécageux où l’on seme le riz, y causoient des maladies & des mortalités. Il ne seroit pas difficile de rassurer les esprits là-dessus, & d’indiquer en même tems des moyens pour prévenir tous les inconvéniens que l’on en pourroit craindre : mais ce sont les avantages de cette culture qu’il faudroit peser ; & comme cette question a tant de branches par elle-même, & relativement au commerce, ce n’est pas ici le lieu de la discuter. Il suffit de bien connoître la maniere dont on peut s’y prendre pour cultiver utilement dans ce pays une plante d’un si grand usage, lorsqu’on le jugera nécessaire. (Le chevalier de Jaucourt.)
Maniere d’accommoder le riz, de façon qu’avec dix livres de riz, dix livres de pain, dix pintes de lait, & soixante pintes d’eau, soixante-dix personnes se sont trouvées nourries parfaitement pendant vingt-quatre heures. On lavera la quantité de dix livres de riz dans deux eaux différentes : il faut que cette eau soit tiede.
On les jettera ensuite dans soixante pintes d’eau bouillante où le riz crevera ; on le fera bouillir à petit feu pendant trois heures ou environ, & on le remuera pour l’empêcher de s’attacher.
Lorsque ledit riz sera bien crevé & renflé, l’on jettera dans la marmite ou chauderon, dix livres de pain coupé par petits morceaux fort minces, lequel, par sa cuisson, se mêle & s’incorpore parfaitement avec ledit riz, & forme une liaison à l’eau dans laquelle le riz a cuit.
On ajoute ensuite par-dessus le tout dix pintes de lait, & l’on remue la totalité sur le feu jusqu’à ce que le riz ait pu être pénétré par le lait.
Sur cette quantité de liquide on met huit onces de sel, & huit gros de poivre.
Si le lait est rare, on peut y substituer dix onces d’huile de noix ou d’olive.
Pour donner un goût agréable à cette nourriture, on peut y ajouter une douzaine de feuilles de laurier-cerise.
La distribution ne s’en fait que lorsque le tout est refroidi, & que cette nourriture a acquis la consistance d’une espece de bouillie, dans laquelle le riz seul se conserve en grain.
Une demi-livre de cette nourriture soutient plus qu’une livre & demie de pain.
Méthode de faire la soupe au riz pour cinquante personnes. Il faut se pourvoir d’un chauderon assez grand pour contenir quarante pintes d’eau, mesure de Paris : s’il est plus grand, il en sera plus commode.
L’on mettra dans ce chauderon neuf pintes d’eau, à ladite mesure de Paris ; quand elle sera chaude, on y mettra six livres de riz, qu’on aura soin auparavant de bien laver avec de l’eau chaude.
Le chauderon étant mis sur le feu avec le riz, on aura attention de le faire cuire lentement, & de le remuer sans cesse de peur qu’il ne s’attache au fond.
A mesure que le riz crevera, & qu’il s’épaissira, on y versera successivement trois autres pintes d’eau chaude.
Pour faire crever & revenir le riz, il faut environ une heure : c’est pendant ce tems qu’il faut l’humecter & lui faire boire encore successivement vingt-huit pintes d’eau, ce qui fera en tout environ quarante pintes d’eau, qu’il faut verser peu à peu & par intervalle, de peur de noyer le riz. Cela fait, il faut laisser le riz sur le feu pendant deux autres heures, & l’y faire cuire lentement & à petit feu, en le remuant sans cesse, sans quoi il s’attacheroit au poëlon ou chauderon.
Le riz étant bien cuit, on y mettra une demi-livre de beurre, ou de bonne graisse si l’on ne peut avoir de beurre, avec trois quarterons de sel, & pour deux liards de poivre noir en poudre ; en observant de remuer le tout ensemble pendant une demi-heure.
Au lieu de beurre on peut mettre du lait, la quantité de six pintes de lait suffit pour la chauderonnée ; mais il faut prendre garde que le lait ne soit point trop vieux, car il s’aigriroit à la cuisson.
On ôtera ensuite le chauderon de dessus le feu, pour y mettre aussi-tôt, mais peu à peu, six livres de pain bis ou blanc qu’on coupe en soupes très minces, en observant de mêler le pain avec le riz, de maniere qu’il aille jusqu’au fond pour l’imbiber & faire corps ensemble.
Si l’on se sert de lait au lieu de beurre, il faut quelques pintes d’eau de moins dans la préparation du riz, autrement le riz seroit trop clair. Et aussi si l’on emploie le lait, il faut mettre du pain blanc, parce que le pain bis feroit aigrir le lait.
La distribution doit être faite sur le champ pour trouver les cinquante portions : chaque portion sera de deux cuillerées, qui contiendront chacune la valeur d’un demi-septier ou quart de pinte, mesure de Paris.
Pour les enfans de neuf ans & au-dessous, la portion d’une de ces cuillerées sera suffisante.
En distribuant les soupes chaudes, on aura soin de remuer le riz avec la cuillere à pot, & de prendre au fond du chauderon, pour que la distribution se fasse également, tant en riz qu’en pain.
On avertit ceux qui ne mangeront pas sur le champ leur portion, de la faire réchauffer à petit feu, en y mêlant un peu d’eau ou de lait, pour la faire revenir & la rendre plus profitable.
Méthode pour faire la bouillie au riz, au lieu de farine, pour les petits enfans. On prend un demi-septier de lait, un demi-septier d’eau, un gros & demi de sel, une once & demie de riz mis en farine ; il faut délayer cette farine avec le lait, l’eau & le sel, faire bouillir le tout jusqu’à ce qu’il commence à y avoir une croûte légere au fond du poëlon ; l’ôter ensuite de dessus la flamme, & le mettre un quart d’heure environ sur la cendre rouge ; on remettra ensuite cette bouillie sur la flamme jusqu’à cuisson parfaite, laquelle cuisson se connoît à l’odeur, & lorsque la croûte qui est au fond du poëlon est fort épaisse, sans cependant qu’elle sente le brûlé.