L’Encyclopédie/1re édition/MOUSSERON
MOUSSERON, s. m. (Botan.) espece de champignon printannier gros comme un pois, odorant, & fort bon à manger ; c’est le fungus vernus, esculentus, pileolo rotundiori, de Tournefort, J.R.H. 557.
Tout ce que nous avons de connoissance sur les mousserons, c’est qu’on en trouve au commencement du printems au milieu de la mousse dans les endroits ombrageux, dans les bois, sous les arbres, entre les épines, dans les prés, & qu’il en revient chaque année au même lieu d’où l’on en a tiré ; mais comment ils croissent & végetent, c’est ce que nous ignorons, curieux seulement de les savoir bien aprêter.
Lorsqu’ils commencent à paroître, ils ont des pédicules courts qui jettent des fibres en terre, & qui supportent des têtes de la grosseur d’un pois ; ils deviendroient deux fois plus gros, si on ne les arrachoit. Leur pédicule est cylindrique, crépu, ridé à la base, & ne s’éleve pas beaucoup au dessus de la terre. Leurs têtes sont d’abord formées & arrondies au sommet ; elles forment une espece de pavillon, & sont rayées en-dessous de plusieurs cannelures qui vont du centre à la circonférence. Quand le mousseron est parvenu à son degré de maturité, les cannelures s’étendent comme dans les champignons ordinaires. Toute sa substance extérieure & intérieure est blanche, charnue, spongieuse, agréable au goût, & d’une bonne odeur.
En conséquence on les sert dans les meilleures tables où nos chefs de cuisine s’exercent à les présenter en ragoût sous toutes sortes de faces. Ils nous donnent, pour mieux charger notre estomac d’indigestions, des croûtes aux mousserons, des mousserons à la crême, des mousserons à la provençale, des tourtes de mousserons, des pains aux mousserons, enfin des potages de croûtes aux mousserons en gras & en maigre. Tous ces noms indiquent de reste le cas qu’on en fait dans ce royaume.