L’Encyclopédie/1re édition/MORILLE
MORILLE, s. f. boletus. (Hist. nat. Bot.) genre de plante qui ressemble au champignon, & qui n’en differe qu’en ce qu’elle est percée d’un grand nombre de grands trous. Tournefort, instit. rei herbar. Voyez Plante.
La morille est nommée par Tournefort boletus, esculentus, vulgaris, inst. rei herb. 561. & par Bauhin, fungus porosus, C. B. P. 370.
C’est un genre de plante dont on ne connoît pas encore les fleurs & les fruits. Souvent la morille est de la longueur d’une noix, & quelquefois plus grosse, d’une figure tantôt oblongue, tantôt pyramidale, tantôt ovale. Sa substance est tendre, charnue, ridée, poreuse, toute percée de grands trous semblables à des rayons de miel. Sa couleur est un peu rougeâtre, quelquefois fauve ou noirâtre. La morille est concave en-dedans, blanche, & comme enduite d’une fine poussiere. Le pédicule qui la soutient, est tout blanc, creux, garni à sa partie inférieure, de racines menues, déliées & filamenteuses. Clusius a observé quatre especes de morilles différentes en grosseur, en figure & en couleur ; il y en a vraissemblablement bien davantage.
Ce genre de plante vient à merveille dans certains lieux herbeux, humides, dans les bois, & les collines, au pié des arbres. On en cherche, & on en trouve beaucoup au printems aux environs de Paris, dans le bois de Vincennes, dans la forêt de Saint-Germain, dans la vallée de Montmorency & ailleurs.
On en transporte aussi de seches dans cette capitale, de toutes les provinces de France, parce qu’elles sont fort recherchées à Paris, pour l’assaisonnement de plusieurs mets. Nos Cuisiniers, toujours disposés à satisfaire notre sensualité aux dépens de la santé, préparent des morilles de toutes sortes de manieres : ils ont imaginé d’en faire cent plats particuliers pour hors-d’œuvres, ou pour entre-mets : comme morilles en tourtes, en ragoût, à la crême en gras, & en ragoût à la crême en maigre. Qui n’a oui parler aux gourmands de morilles farcies, de morilles frites, de morilles à l’italienne, de morilles au lard, de pain aux morilles, & de tourtes aux morilles ?
Les Romains aussi voluptueux que nous, & beaucoup plus riches, faisoient leurs délices des morilles. Néron appelloit ce genre de nourriture un mets des dieux, cibus deorum. Elles sont excellentes, dit Pline, l. XXII. c. xxij. mais elles ont été accusées de malignité dans une célebre conjoncture. Agrippine s’en servit pour empoisonner l’empereur Claude. Il est pourtant certain que les morilles ne causerent pas seules le décès de cet empereur, ce fut la violence du poison dont on les farcit, qui le fit périr. C’est pour quoi Suétone qui rapporte ce fait dans la vie de Claude, se sert du mot boletus medicatus, des morilles empoisonnées.
On sait, pour le dire en passant, avec quel art, quelle délicatesse Racine, dans la tragédie de Britannicus, fait raconter à Néton par Agrippine elle-même, Acte VI. scene III, ce trait d’histoire de l’empoisonnement de Claude. Elle dit à son fils :
Il mourut ; mille bruits en courent à ma honte ;
J’arrêtai de sa fin la nouvelle trop promte,
Et tandis que Burrhus alloit secrétement
De l’armée en vos mains exiger le serment,
Que vous marchiez au camp, conduit sous mes auspices,
Dans Rome les autels fumoient de sacrifices :
Par mes ordres trompeurs, tout le peuple excité,
Du prince déja mort demandoit la santé.
(D. J.)
Morille, (Diete.) La morille est un des plus agréables au goût, & des moins dangereux des champignons. On n’a point observé que cet aliment soit sujet à causer des indigestions fâcheuses, encore moins aucun accident qui approchât des effets du poison. Il est seulement très-échauffant, excitant l’appétit vénérien, & disposant efficacement les hommes à le satisfaire. C’est pourquoi il faut les interdire à tous les sujets qu’il est dangereux d’échauffer, & principalement dans les maladies inflammatoires des parties de la génération.
Ce mets a été fameux par l’usage qu’en fit Agrippine pour donner du poison à l’empereur Claude. Mais, selon la remarque de Geoffroy, il est certain que les morilles n’ont pas été, par elles-mêmes, la cause de la mort de cet empereur ; mais que c’est le poison dont elles étoient remplies qu’il faut en accuser. Aussi, les Historiens en parlant de ce fait, se servent-ils d’une expression qui signifie des morilles empoisonnés, boleti medicati. (b)