L’Encyclopédie/1re édition/HARICOT
HARICOT, s. m. phaseolus, (Hist. nat. Botaniq.) genre de plante à fleur papilionacée ; il sort du calice un pistil qui devient dans la suite une silique longue ; cette silique renferme des semences qui ont la forme d’un rein ou d’un œuf. Les plantes de ce genre ont trois feuilles sur un pédicule. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Boerhaave compte 25 especes de phaséoles mangeables, & Bradley plus de 50 ; mais leurs variétés augmentent tous les jours : cependant nous ne décrirons ici que la commune, le phaseolus vulgaris des Botanistes, que Rai nomme smilax hortensis.
Sa racine est grêle, fibreuse ; elle pousse une tige longue, ronde, rameuse, qui grimpe sur des échalats comme le liseron, & s’attache aux corps voisins qu’elle rencontre, jusqu’à former des berceaux dans les jardins. Ses feuilles sortent par intervalles trois à trois, à la maniere des treffles, assez larges, pointues par le bout, charnues, presque semblables à celles du lierre, lisses, & soûtenues par de longues queues vertes.
Des aisselles des feuilles naissent des fleurs légumineuses, blanches, ou purpurines ; quand ces fleurs sont passées, il leur succede des gousses longues d’un demi-pié, qui finissent en pointes étroites, applaties, à deux cosses d’abord charnues, vertes, ensuite jaunâtres & membraneuses en se séchant. Leur figure est celle d’une nacelle d’où cette plante tire son nom latin. Les semences qu’elle contient sont assez grosses, semblables à un rein, très-polies, blanches, quelquefois pâle-jaunâtres, rougeâtres, grises, violettes, noirâtres, quelquefois veinées & semées de différentes lignes ou taches de toutes sortes de couleurs agréables à la vûe.
On seme cette plante au printems dans les champs & dans les jardins ; elle est annuelle, fleurit l’été, & mûrit l’automne ; on la mange en gousse quand elle est encore verte & tendre ; on mange aussi sa semence dépouillée des cosses : nous les appellons alors féverolles. On peut conserver les haricots avec leurs gousses pendant toute l’année, en les confisant au vinaigre avec une saûmure de sel.
L’haricot d’Egypte, phaseolus egyptiacus nigro semine, est un arbre sarmenteux qui pousse ses branches & ses feuilles comme la vigne, & porte des fleurs deux fois par an. Prosper Alpin vous en donnera la figure & la description ; vous trouverez dans Koempfer celle du phaseolus des Japonois, dont ils font des mets liquides & solides. (D. J.)
Haricot, (Diete & Mat. méd.) Personne n’ignore l’usage de ce légume dans la cuisine, & que sa semence fournit un aliment utile & commode ; elle nourrit beaucoup, elle convient en tout tems à ceux qui ont l’estomac bon, & qui sont jeunes & robustes, ou qui font beaucoup d’exercice ; mais les personnes délicates, les gens d’étude & ceux qui menent une vie sédentaire doivent s’en abstenir, parce qu’elle est venteuse, qu’elle charge l’estomac, & se digere difficilement. Geoffroy, Mat. méd. & Lemery, Traité des alimens.
Ceci n’est vrai que des semences d’haricot mûres & seches ; car les haricots verds mangés avec leur gousse, lorsqu’ils sont tendres & dans leur primeur, fournissent un aliment aqueux, très-peu abondant, & qui se digere presque aussi facilement que la plûpart des herbes que nous préparons pour l’usage de nos tables.
Les haricots passent pour apéritifs, résolutifs & diurétiques, & pour exciter les mois & les vuidanges.
On fait entrer leur farine dans les cataplasmes émolliens & résolutifs, & elle vaut tout autant pour cet usage que les quatre farines appellées résolutives. Voyez Farines résolutives.
On a attribué à la lescive de la cendre des tiges & des gousses d’haricot une vertu particuliere pour faire sortir les eaux des hydropiques : mais comme nous l’observons dans plusieurs articles, à-propos de pareilles prétentions, la plûpart des sels lixiviels n’ont presque que des propriétés communes. Voyez Sel lixiviel. (b)