L’Encyclopédie/1re édition/DESSERT
DESSERT, s. m. (Cuisine.) dernier service qu’on met sur les tables : c’est ce service qui s’appelle le fruit chez les grands, & chez ceux qui veulent les imiter ; de sorte que le mot de dessert, plus propre & plus étendu pour signifier ce dernier service, parce que l’on y sert autre chose que du fruit, n’est cependant aujourd’hui qu’un terme bourgeois.
Varron, Cicéron, Horace, Ovide, & tous les écrivains suivans, ont appellé le dessert mensæ secundæ, par la raison que les Romains changeoient de table, & que la seconde table étoit pour le fruit, pour les chansons, les cantiques, les libations : car la fin du souper qui étoit leur principal repas, ne se passoit guere uniquement à manger & à boire.
Leurs desserts n’offroient, ni moins de diversité, ni moins de magnificence que leurs autres services, & ils étoient bien plus brillans. Vers le déclin de la république, les femmes sortoient de table quand ce service arrivoit ; parce qu’il se terminoit quelquefois en spectacles, auxquels la pudeur ne permettoit pas encore au beau sexe de prendre part. Mais quand les mœurs furent entierement corrompues, les femmes ne connurent plus de devoirs, ni de regles de décence ; tout devint égal. Article de M. le Chevalier de Jaucourt.