L’Encyclopédie/1re édition/CRISTE ou CRÊTE MARINE
* CRISTE ou CRÊTE MARINE, s. f. (Botan.) Ses feuilles sont étroites, mais plus larges & plus courtes que celles du fenouil ; charnues, subdivisées trois à trois, & salées. Sa tige est cannelée, & verte comme un porreau ; elle a les fleurs jaunes, & ramassées en parasol. Sa graine ressemble à celle du fenouil, elle est seulement plus grande. Le goût en est agréable, piquant & aromatique. C’est une espece de pourpier de mer : le verd de sa tige va s’éclaircissant à mesure qu’elle croît. Elle meurt tous les ans au commencement de l’hyver, & renaît au printems vers le commencement de Juillet. Les riverains la cueillent & la vendent pour être salée & servir aux salades d’hyver. Il faut la saler avec un vinaigre foible & un peu de sel. Lorsqu’elle a resté environ un mois dans cette premiere saumure, on la transvase, soit dans des barrils ou des pots de terre, où l’on met de nouveau vinaigre plus fort. Le vinaigre blanc de la Rochelle est celui qui y convient le mieux. On ajoûte au sel du gros poivre, des clous de gerofle, quelques feuilles de laurier, & même un peu d’écorce de citron.
La créte marine croît au bord des marais, & sur les bancs de terre que la marée couvre journellement ; celle-ci est la plus tendre & la meilleure : celle que l’eau de mer mouille plus rarement, est seche & dure : des femmes, des filles & des enfans en font ordinairement la cueillette, qu’ils portent par sacs & paniers dans les villes voisines : il n’en croît pas sur les sables purs. Cette cueillette est libre & permise à tout le monde.