L’Encyclopédie/1re édition/CONFITURE
CONFITURE, subst. f. (Confiseur.) nom que l’on donne aux fruits, aux fleurs, aux racines, & à certains sucs lorsqu’ils sont bouillis & préparés avec du sucre ou du miel, pour les rendre de garde ou plus agréables au goût.
Les anciens confisoient seulement avec du miel, aujourd’hui on se sert plus fréquemment de sucre.
Confitures demi-sucrées, sont celles qui sont couvertes seulement d’un peu de sucre, afin qu’elles conservent davantage un goût de fruit.
On réduit toutes les confitures à huit sortes ; savoir confitures liquides, marmelades, gélées, pâtes, confitures seches, conserves, fruits candis, & dragées.
Confitures liquides, sont celles dont les fruits, ou tout entiers, ou en morceaux, ou en graines, sont confits dans un sirop fluide, transparent, qui prend sa couleur de celle des fruits qui y ont bouilli ; il y a beaucoup d’art à les bien préparer : si elles ne sont pas assez sucrées, elles se tournent ; si elles le sont trop, elles se candissent. Les plus estimées des confitures liquides sont les prunes, particulierement celles de mirabelle, l’épine-vinette, les groseilles, les abricots, les cerises, la fleur d’orange, les petits citrons verts de Madere, la casse verte du Levant, les myrobolans, le gingembre, & les clous de girofle, &c.
Les marmelades sont des especes de pâtes à demi-liquides, faites de la pulpe des fruits ou des fleurs, qui ont quelque consistance, comme les abricots, les pommes, les poires, les prunes, les coins, les oranges & le gingembre ; la marmelade de gingembre vient des grandes Indes par la Hollande : on la regarde comme excellente pour ranimer la chaleur naturelle des vieillards. Voyez Marmelade.
Les gélées sont faites de jus de fruits, où l’on a fait dissoudre du sucre, & qu’ensuite on a fait bouillir jusqu’à une consistance une peu épaisse ; de sorte qu’en se refroidissant, il ressemble à une espece de glu fine transparente. On fait des gélées d’un grand nombre de fruits, particulierement de groseilles, de pommes & de coins ; il y a d’autres gélées que l’on fait de viande, de poisson, de corne de cerf, mais elles ne se gardent pas, étant fort sujettes à se gâter.
Les pâtes sont une sorte de marmelade épaissie par l’ébullition, au point de garder toutes sortes de formes, lorsqu’après les avoir mises dans des moules elles sont séchées au four. Les plus en usage sont celles de groseilles, de coins, de pommes, d’abricots, de fleur d’orange : on estime fort celle de pistaches ; il y en a de gingembre qui vient des Indes.
Les confitures seches sont celles dont les fruits, après avoir bouilli dans le sirop, sont tirés, égouttés, & séchés dans un four. Celles-ci se font d’un si grand nombre de fruits, qu’on ne pourroit les nommer tous : les plus estimés sont le citron & l’écorce d’orange, les prunes, les poires, les cerises, les abricots, &c.
Les conserves sont une espece de confiture seche, faite avec du sucre & des pâtes de fleurs ou de fruits ; & les plus en usage sont celles de bétoine, de mauve, de romarin, de capillaires, de fleur d’orange, de violette, de jasmin, de pistaches, de citrons & de roses.
Nota, que les Apothicaires entendent sous le titre de conserve, toutes sortes de confitures seches ou liquides, préparées avec du sucre ou du miel pour être conservées, soit de fleurs, de fruits, de graines, de racines, d’écorces, de feuilles, &c. V. Conserve.
Les candis ou plûtôt les fruits candis, sont ordinairement des fruits entiers, qui, après avoir bouilli dans le sirop, restent couverts de sucre candi, ce qui les fait paroître comme des crystaux de différentes couleurs & figures, selon les fruits qu’ils contiennent. Les meilleurs candis viennent d’Italie. V. Candir.
Les dragées sont une espece de confiture seche, faite de petits fruits, ou de graines, ou de petits morceaux d’écorce, ou de racines aromatiques & odoriférantes, recouvertes d’un sucre fort dur ordinairement très-blanc. Il y en a de beaucoup de sortes, distinguées toutes par leur nom : les unes sont faites de framboise, d’autres d’épine-vinette, de graine de melon, de pistaches, d’avelines, d’amandes, de cannelle, d’écorce d’orange, de coriandre, d’anis, & de graines de carvi, &c. Chambers.