L’Encyclopédie/1re édition/ASPERGE
ASPERGE, asparagus, genre de plante, dont les fleurs sont composées ordinairement de six feuilles disposées en rose. Il sort du milieu de sa fleur un pistil, qui devient dans la suite un fruit mou ou une baie presque ronde & remplie de semences dures pour l’ordinaire. On peut ajoûter aux caracteres de ce genre que les feuilles sont fort menues. Tournef. Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Les asperges communes sont connues de tout le monde ; celles de Pologne sont très-grosses. Elles demandent peu d’eau, mais elles veulent être souvent labourées & sarclées.
Avec un plant enraciné, il faut trois ans au moins pour avoir de grosses asperges : il en faut bien davantage avec la graine qui se seme à la fin de Mars, & est deux ans à être en état d’être levée & plantée en échiquier dans des planches creusées d’un pié, larges de trois à quatre piés, & également éloignées les unes des autres.
Observez que dans les terres humides on tient les planches hautes de terre, bien loin de les creuser, afin de corriger l’humidité du fond, qui pourriroit le plant.
Il y a entre chaque planche des ados de la terre qui est sortie de la fouille des planches, & dont on rechausse tous les ans les asperges. On les fume tous les deux ans, & on coupe les montans à la S. Martin. Pour les regarnir on les seme, ou l’on prend du plant enraciné. Les asperges bien entretenues peuvent durer quinze années sans être renouvellées.
Pour hâter les asperges, si l’on a aisément du grand fumier, on les réchauffe en creusant de deux piés les espaces entre deux planches, & les remplissant de fumier de cheval : on peut même couvrir entierement les planches, ce qui les avancera encore plus. (K)
* On prépare les asperges de différentes façons : on les met en ragoût, en petits pois, au jus, & on les confit.
Pour les confire, coupez-les par tranches, ôtez le dur, saupoudrez le reste avec du sel & du clou de girofle ; couchez-les dans un pot de terre plombé, entre deux lits de sel, l’un au fond du pot, & l’autre au-dessus ; remplissez de bon vinaigre, & tenez votre pot fermé : servez vous pour les tirer, d’une cuilliere de bois ou d’argent.
Si vous mettez vos asperges en morceaux, que vous les passiez à la casserole, avec lard fondu, persil, & cerfeuil hachés menus, que vous assaisonniez de sel & de muscade, & que vous laissiez cuire à petit feu, qu’ensuite vous dégraissiez & substituyez du jus de mouton, & suffisamment de citron ; vous aurez des asperges au jus.
Coupez les pointes de vos asperges en petits morceaux ; faites les blanchir dans l’eau bouillante ; passez à la casserole avec du beurre ; ajoûtez du lait & de la crême ; assaisonnez de sel, poivre & fines herbes : quand le tout sera cuit, délayez des jaunes d’œufs avec de la crême de lait ; jettez-y vos asperges ; faites lier la sauce, & servez : vous aurez des asperges en petits pois.
Les asperges en ragoût se mettent cuire dans l’eau, après quoi on les fait égoutter : on les saupoudre de sel menu ; on leur prépare une sauce au beurre, vinaigre, sel & muscade, & on les arrange dans cette sauce.
Les asperges à l’huile demandent encore moins de façon : on les fait cuire à l’eau ; on les égoutte, & on les met sur un plat : on a dans une sauciere du vinaigre, de l’huile & du sel, dont chacun se sert.
L’asperge ordinaire, asparagus sativa, C. B. contient beaucoup d’huile & de sel essentiel ; on se sert en Medecine de sa semence & de sa racine.
La racine est apéritive, propre à chasser la pierre & le gravier des reins, pour lever les obstructions du mesentere, de la rate, de la matrice, & des reins. C’est un apéritif des plus chauds : on la met au nombre des cinq racines apéritives majeures.
Les baies rouges, seches & en poudre, sont utiles dans la dyssenterie & le crachement de sang.
L’asperge sauvage est odorante, & contient un suc glutineux qui donne une couleur rouge au papier bleu : son suc approche du tartre vitriolé, dissous dans beaucoup de phlegme. La racine est tempérante & apéritive. (N)