Instruction concernant la propagation, la culture en grand et la conservation des pommes de terre/Deuxième partie
DEUXIÈME PARTIE.
CONSERVATION DES POMMES DE TERRE DANS LEUR ÉTAT DE FRAÎCHEUR.
§ 1. Avantages de cette conservation et moyens de l’obtenir.
Ce serait vainement que l’on aurait proclamé l’utilité de la pomme de terre et cherché les moyens d’étendre sa culture, si l’on ne pouvait jouir que momentanément de ses abondans produits.
Heureusement il n’en est pas ainsi, des précautions peuvent les conserver long-temps fraîches, et l’art a montré comment on pouvait en extraire des substances sèches et inaltérables[1].
La conservation des pommes de terre dans leur état naturel a surtout l’avantage de pouvoir les offrir à la consommation avec toute leur saveur, et sans recourir à de longues préparations. Pour parvenir à cette conservation, malgré le froid, la chaleur, l’air et la lumière[2], qui agissent sur l’organisation des tubercules, il suffit de suspendre cette action, et cela est aisé lorsque l’on a que de petites provisions à préserver ; quelques caisses, quelques tonneaux, faciles à transporter à l’approche des gelées, atteignent ce but. Mais lorsqu’il s’agit de garantir les récoltes d’une exploitation considérable, il faut alors des abris proportionnés, que souvent les bâtimens de la ferme ne peuvent fournir, étant déjà trop resserrés pour les autres services. Dans cet embarras, c’est encore l’observation de la nature qui instruit les hommes du système de conservation qu’ils doivent adopter, en faisant éprouver aux tubercules un sommeil au sein de la terre, pendant lequel ils ne ressentent que faiblement les effets de la température extérieure.
C’est donc en éloignant des pommes de terre ces agens de la vie végétale, qu’il est possible de préserver leurs tubercules de la rigueur des hivers et de l’active influence du printemps, possibilité que les commissaires de la Société d’agriculture d’Indre-et-Loire [3] ont démontrée en rendant compte de l’expérience qu’ils avaient entreprise par ordre de cette Société. Ils ont reconnu « qu’à un pied (trente-deux centimètres) sous terre les pommes de terre produisent le jet de leurs germes vers la fin du printemps ; qu’à un pied (trente-deux centimètres) plus bas, ces jets sortaient de terre vers l’été, et qu’à : trois pieds (un mètre) ces jets acquéraient une-très petite longueur sans pouvoir sortir de terre ; qu’enfin en les enfonçant à trois pieds quatre ou cinq pouces (un-mètre dix centimètres) elles cessaient de végéter. »
Par suite de ces observations, ils ont enfoui dans un jardin à trois pieds et demi (un mètre deux décimètres) plusieurs tas de pommes de terre, et ne les ont retirées qu’après une et deux années révolues. Aux deux époques, ces tubercules se sont trouvés sans traces de germination et avec toute leur fraîcheur ; leur fermeté, leur bonté et leur saveur primitives. Ils ont même, disent-ils, continué de garder dans cet état un de ces tas (1) pendant trois années [4], d’où ils concluent que, dans les années d’abondance et lorsque les pommes de terre n’auraient pas de débit, on pourrait sans beaucoup de dépense, conserver une masse considérable de nourriture pour les hommes et pour les bestiaux [5].
§ 2. Application de ces principes à l’économie rurale.
Communément, on se contente de déposer les tubercules dans les celliers, dans des caves non humides ou dans des granges, derrière les gerbes ; quelques uns, de plus, prennent la précaution de les éloigner des murs, de les diviser par tas de deux ou trois pieds d’épaisseur, encaissés de toutes parts par des claies ou des branches d’arbres, par des planches, des pailles ou des feuilles sèches, ou même du sable, dont on les recouvre entièrement.
Cependant la fermentation intestine est encore à craindre, elle provient quelquefois de la pourriture de quelques tubercules froissés ou malsains, échappés au choix que l’on doit toujours faire avant d’emmagasiner. On évite, il est vrai, une partie du danger, en implantant dans
les tas, des bourrées, des branchages secs, qui établissent des conducteurs par lesquels le gaz et l’air échauffés se dégagent. Toutefois, si nonobstant cette précaution, on s’apercevait de la fermentation, il serait indispensable de remuer les pommes de terre avec une pelle, même de les transporter d’une place à l’autre, opération facile si l’on a eu soin de réserver quelque espace en formant les tas, ou si déjà il y en a quelques uns d’enlevés [6].
Quelques autres cultivateurs font creuser dans un terrain solide et sec, près de la maison, ou dans le champ sur lequel les pommes de terre ont été recueillies (exempt d’humidité), une ou plusieurs fosses d’une grandeur proportionnée à la quantité que l’on a besoin de conserver.
La profondeur des fosses doit être telle qu’il y ait sur les tubercules une épaisseur suffisante de terre pour que la gelée ne puisse les atteindre ; il vaut aussi mieux faire plusieurs fosses moyennes ou petites qu’une seule grande, parce que la fermentation y est moins à craindre, et que l’on peut vider en entier une petite fosse, tandis qu’une grande devant être refermée chaque fois, quelque précaution que l’on prenne, il est difficile de la reboucher assez hermétiquement pour que l’introduction de l’air ne soit pas nuisible [7].
On peut pratiquer plusieurs rangées de fosses en observant entre elles des intervalles convenables ; on les remplit jusqu’à la surface du sol, même de quelques pouces au dessus, en les terminant en dos d’âne ; on couvre le tout avec la terre extraite, que l’on a réservée autour ; on la dispose en pente, et on la presse avec le dos de la pelle de manière à ce qu’elle soit bien compacte, afin que cette terre, élevée en monticule et battue, porte les eaux pluviales en dehors et assez loin du tas[8].
M. Huzard fils adopte cet emploi des fosses, dont il a vu les bons effets. Malgré cela, dans son ouvrage Sur la Culture en rayons, il cite encore une autre méthode usitée en Angleterre, dite en pâté, qui paraît être beaucoup préférable à toutes les autres.
On les place sur un sol très sec, à l’un des côtés de la cour, du jardin ou sur une plate-bande de cinq pieds (un mètre soixante-deux centimètres) de largeur, tracée dans un champ près de là maison. On pose une couche de paille sur le sol ; on entasse sur celle-ci les tubercules jusqu’à la hauteur de trois à quatre pieds (un mètre vingt-neuf centimètres à quatre-vingt-dix-sept centimètres) ; on les recouvre d’une couche de paille et d’une couche de terre par dessus, que l’on fait assez épaisse ; on remet ensuite de la paille que l’on établit en forme de toit, pour empêcher que la pluie ne pénètre ; puis on creuse des rigoles latérales à la plate-bande pour écouler les eaux et les écarter du pâté, dans lequel les pommes de terre se conservent jusqu’au printemps suivant. Ils sont larges et hauts de quatre à cinq pieds environ (un mètre vingt-neuf centimètres à un mètre soixante-deux centimètres) ; on les prolonge autant que la provision à conserver l’exige, et ou entame le pâté par un bout ; on continue jusqu’à la fin, en ayant soin de reboucher l’ouverture à chaque fois. Il est encore un mode de conservation qui a beaucoup d’analogie avec la manière employée par les Anglais : on la trouve décrite dans l’Instruction publiée en 1817, par ordre du Ministre de l’intérieur ; plusieurs cultivateurs en font usage. A cet effet, ils placent les pommes de terre sur la surface du sol, et y établissent des tas séparés en forme de pain de sucre, de trois pieds (un mètre) d’élévation, qu’ils recouvrent de quelques pouces de paille, puis d’une masse de terre que l’on dresse et bat avec le dos de la bêche, pour que les eaux puissent s’écouler sans s’infiltrer. On emploie à cette construction la terre qui provient du petit fossé et des petites rigoles que l’on pratique autour du tas ; s’ils en fournissaient une trop faible quantité, il faudrait nécessairement en rapporter. Enfin, lorsque les grands froids surviennent, on les recouvre avec du fumier sec, qui doit avoir un pied (trente-deux centimètres) au moins d’épaisseur.
Quand on a besoin de pommes de terre, on transporte à la maison tout ce que contient le tas, parce qu’il serait difficile de bien garantir la portion restante. A la suite des détails que l’on vient de parcourir, on trouvera sans doute avec plaisir les procédés suivis par deux agronomes distingués, qui, opérant sur des points différens [9], ont su employer les moyens que leur offrait chaque localité et surmonter les plus grandes difficultés, c’est à dire assurer la conservation d’abondantes récoltes de pommes de terre produites par un vaste domaine.
La fosse à laquelle M. Dailly donne le nom de silo a cent pieds (trente-deux mètres quarante-huit centimètres) de long sur seize pieds (cinq à cinq mètres et demi) de large au fond, et sa profondeur est de cinq pieds six pouces (un mètre soixante-dix-huit centimètres), sans compter le surhaussement formé au pourtour par les terres sorties du trou. Les parois sont en talus, de manière qu’à l’ouverture supérieure la fosse a vingt-deux pieds de large (sept mètres treize centimètres).
Enfin, le tout est recouvert d’une légère charpente, qui porte un toit de roseau, comme on en fait dans les campagnes, reposant sur l’ouverture de la fosse, ainsi que cela se pratique pour les glacières. On n’a pas besoin de dire que les terres doivent être bien battues, et que les eaux doivent être écartées par des rigoles bien disposées. Ce silo, qui contient six mille hectolitres de pommes de terre, construit depuis quatre ans, n’a pas encore eu besoin de réparations.
Avant de déposer les pommes de terre, elles doivent être bien ressuyées ; puis on les recouvre, après qu’elles y sont mises, avec de la paille et autres débris, qui garantissent la superficie de la gelée, observant toutefois de disposer des cheminées ou ventouses au moyen de branches implantées en différens points. Dans cet état, M. Dailly les conserve jusqu’à la fin d’avril [10]. Cependant, si l’on s’aperçoit qu’elles s’échauffent ou végètent, on prévient les suites de la fermentation en leur donnant de l’air et du mouvement, opération que l’on doit répéter plusieurs fois et aussitôt que les germes sont disposés à paraître. Elle se fait en profitant du vide déjà formé par les premiers enlèvemens, ou bien l’on en fait un exprès, et alors on y transporte les tubercules, en les faisant passer à mesure sur une grande claie, semblable à celles dont on se sert pour extraire les pierres du sable des routes. De cette façon, on sépare la terre et les germes déjà forts, on fait circuler l’air, et on ralentit la végétation[11].
Le procédé de M. Riot diffère de celui de M. Dailly, en ce qu’il ne place pas sa réserve dans une fosse, mais à la surface du sol ; ce qui est un avantage dans les terrains humides. Il a d’ailleurs beaucoup de rapport et supplée efficacement aux méthodes qui consistent à ménager, dans l’intérieur d’une grange ou de tout autre bâtiment de la ferme, une enceinte close avec les claies dont on se sert pour le parc des moutons, ou avec des planches, l’une et l’autre revêtues de paillassons, en réservant un passage pour y introduire les racines ou les enlever, la masse est ensuite entourée et recouverte par les gerbes et par les fourrages [12].
C’est un pareil magasin que M. Riot établit dans sa cour, auquel il donne les dimensions qu’exigent ses besoins. Les matériaux dont il se sert sont toujours à sa portée ; on les désigne dans le pays, sous le nom de cotrillon (petit cotret). C’est une botte de bois de petite dimension, presque cylindrique, serrée par deux liens, forme qui la fait préférer au fagot : celui-ci pourrait cependant le remplacer si on manquait de l’autre [13]. Sur un terrain horizontal, solide et sec, on établit un lit de cotrillons, rangés trois de front bout à bout sur une longueur de quatre cotrillons, aussi placés bout à bout de chaque côté, qui forment le lit.
La bordure de ce premier plancher inférieur est surmontée d’un second rang de cotrillons, posés en retraite de quelques pouces, et assujettis sur les premiers à coups de masse ; ils sont encore unis au moyen de deux paremens de cotrillons aiguisés par un bout, qui traversent le fagot supérieur pour s’enfoncer dans l’inférieur. Ceux des encoignures sont en outre consolidés par des attaches d’osier ou harts, qui les retiennent l’un à l’autre.
On remplit l’espèce de caisse que forme cet assemblage par des pommes de terre ; on l’exhausse ensuite par un nouveau rang de cotrillons placés en retraite et fixés comme les premiers. On remplit le nouveau vide à son tour, et
on construit le troisième rang, qui, après avoir reçu les pommes de terre, est recouvert par un plancher semblable à celui qui est placé au dessous du tas. Ce plancher reçoit une bordure en cotrillons, sur lequel ou amoncelle en pente les pommes de terre. C’est aux deux extrémités de ce plancher que l’on élève les deux pignons, au moyen de cotrillons posés en retraite et fixés comme les premiers, observant de n’en point mettre sur les costières, de diminuer à chaque rang la largeur du pignon, de manière qu’il fasse la pointe au sommet, et d’enfaîter les pommes de terre à mesure que l’on élève les cotrillons, jusqu’à ce que l’on place le dernier en travers, bien assis sur les pommes de terre mêmes.
Enfin, pour former le toit, on recouvre le tout de fagots ordinaires enlacés les uns dans les autres, en rampant à la manière des javelles d’une couverture en paille. Cela fait, on dresse la toiture avec des gaulettes posées en travers des fagots, sur lesquels elles sont maintenues par des chevilles de bois formant crochet d’un bout, et de l’autre ayant une pointe qui s’enfonce dans les pommes de terre.
Si l’on est forcé de construire plusieurs magasins, il est avantageux de les adosser les uns aux autres, si la place est suffisante, dans le sens des pignons, attendu que l'on aura moins de bois à employer.
L'expérience a prouvé à M. Riot que les pommes de terre se ressuient parfaitement dans ces magasins, lors même qu'elles y auraient été déposées humides. En effet, l'enceinte de ce dépôt, étant de bois, laisse des interstices par lesquels la chaleur résultant de l'amoncellement des tubercules s'évapore, et fait place à l'air, qui circule dans l'intérieur elle rafraîchit. Cependant, au moment des premières gelées, dont les pommes de terre sont garanties par les fagots, on doit se tenir pour averti de renforcer l'enveloppe; et c'est ce que l'on fait en l'entourant de fumier bien sec, et qui, dans cet état, ne peut porter d'humidité au dedans. Lorsqu'au contraire on prévoit des pluies, on se contente de placer des bottes de paille sur la couverture, lesquelles devront être enlevées par le beau temps.
Si cependant les gelées devenaient trop fortes, c'est alors que les parois extérieures du magasin doivent être environnées de fumier bien tassé, formant un contre-mur d'environ trois pieds (un mètre) d'épaisseur, et que les pailles du toit seront replacées, puis recouvertes d’environ un pied de fumier pailleux, disposé selon la pente de l’égout, pour éviter l’infiltration des pluies et de la fonte des neiges, seuls accidens qui soient alors à redouter.
Lorsqu’on est parvenu à y échapper, on doit chercher à préserver les tubercules d’une végétation trop active : c’est vers la mi-février qu’elle se manifeste ordinairement, surtout au sommet près de la toiture ; les couches inférieures l’éprouvent moins promptement.
Au reste, M. Riot a remarqué qu’un simple pelage suffit pour détruire les germes qui se seraient alongés, et que les tubercules peuvent être plantés ou vendus, même donnés aux bestiaux, après avoir été lavés ; il dit en avoir conservé jusqu’à la fin de mai, sans jamais avoir été forcé à d’autres soins que ceux désignés ci-dessus. Il a cependant encore l’attention de n’entamer le magasin que par une ouverture faite au pignon. Quelques cotrillons placés sur les pommes de terre mises à nu, et, en cas de gelée actuelle ou probable, un mur de fumier sur ces cotrillons suffit, et ne dérange en rien la solidité de l’ensemble. On a d’ailleurs la précaution de démonter le toit au fur et à mesure que l’on pénètre dans le tas : on pourrait cependant le laisser suspendu sans crainte ; mais M. Riot croit cela inutile [14].
Il est encore diverses précautions bonnes à énoncer, quoiqu’elles semblent ne devoir servir de guide qu’à des ménages particuliers, ou à des spéculations mercantiles ; mais elles offrent des moyens économiques, et, par cette raison, ne doivent pas être négligées : celle que M. Bonnet a conseillée est de ce nombre [15]. Il enferme les tubercules dans un tonneau bien sec, préalablement défoncé, puis rétabli avec autant de soin que s’il devait contenir un liquide ; on le dépose ensuite dans un cellier ou une cave à l’abri de la gelée.
Il assure que les pommes de terre ainsi privées d’air acquièrent un goût plus sucré ; mais les signes de la végétation ne se manifestent plus : ainsi elles ne peuvent plus être employées à la reproduction. Il observe encore que, chaque fois que l’on ouvre un tonneau pour en extraire les tubercules, il faut le recouvrir avec une toile et charger celle-ci de sept à huit pouces de balle d’avoine.
Le défaut de reproduction importe peu à ceux qui consomment ; mais le cultivateur a d’autres vues, et lorsqu’il se détermine à briser les germes, il conserve toujours sa semence,’et n’étale ou ne remue sur le plancher du grenier que ce qu’il destine à sa nourriture.
A l’égard de ceux qui font la spéculation de conserver pour vendre dans la haute saison, ils dirigent uniquement leurs soins vers ce but, et aussitôt qu’il n’y a plus de gelées à craindre, ils transportent les pommes de terre dans des lieux secs et aérés, tels qu’un grenier, mais toujours à l’abri de la lumière, attendu qu’elle les ferait verdir et devenir âcres. Ils les étalent sur le plancher par couches minces, les remuent de temps en temps, en continuant de casser les germes à mesure qu’ils se développent.
C’est à l’aide de ces soins simples, mais assidus, que les cultivateurs des environs de Paris fournissent la halle de pommes de terre très fraîches et très saines, jusqu’à l’arrivée des nouvelles, même au delà ; en sorte qu’on y voit concurremment, dans les mois de juin, juillet et août, des pommes de terre de la récolte précédente avec des nouvelles, dites hâtives.
Quoique sans doute il soit plus aisé d’exercer cette industrie conservatrice sur des variétés tardives, néanmoins, au moyen d’une plantation retardée, on parviendrait probablement à réussir sur des variétés hâtives.
- ↑ On trouve dans le second volume de la Chimie appliquée à l’Agriculture de M. le comte Chaptal, page 397, ces principes de conservation établis par ce savant chimiste, par rapport aux betteraves, qui craignent la gelée, la chaleur et une végétation prématurée, comme les pommes de terre.
- ↑ Les pommes de terre deviennent vertes et âcres lorsqu’elles ne sont pas constamment dans l’obscurité. On doit donc éviter de les laisser trop long-temps dans des lieux éclairés.
- ↑ Voyez le Journal des propriétaires ruraux pour le midi de la France. Octobre, 1828.
- ↑ On ne dit pas si les tubercules avaient conservé leur faculté germinative ; mais lors même que cette faculté aurait été détruite, cela ne diminuerait pas le mérite de l’observation, puisqu’en se bornant à une conservation partielle jusqu’à l’époque des plantations nouvelles, afin d’avoir du plant, on aurait encore ménagé des ressources pour un assez long terme.
On croit devoir encore ajouter ici une remarque sur la différence des climats. En Provence, la végétation est si rapide, que dès le mois de juillet la pomme de terre commence à germer ; peut-être pourrait-on en profiter pour replanter et obtenir une seconde récolte, mais les chaleurs et les sécheresses semblent s’y opposer.
- ↑ Développant cette pensée, les commissaires de la Société d’Indre-et-Loire proposent de construire sur un terrain en pente une chambre circulaire plus ou moins spacieuse, avec une galerie qui aboutirait au sol de cette chambre, à peu près dans le genre des fours à chaux. En grande partie souterraine, cette chambre serait garantie de la pluie par un toit de chaume et la galerie fermée de deux portes dont, au besoin, on garnirait l’intervalle de paille ; les pommes de terre seraient recouvertes avec du sable à la hauteur de trois pieds (un mètre), et lorsque l’on en aurait besoin, on les extrairait par les portes inférieures de la galerie : alors la masse descendrait à mesure avec le sable en proportion de ce qui en serait retiré, de sorte que toujours la couche de sable mettrait les tubercules à l’abri ; et, l’année suivante, le même sable, avec quelques additions, recouvrirait la provision nouvelle.
- ↑ On doit toujours avoir soin de faire passer dans la consommation les pommes de terre qui menaceraient d’être attaquées.
- ↑ Les proportions les plus communes des fosses rectangulaires sont de quatre pieds et demi (un mètre dix-huit centimètres) de profondeur sur une largeur de cinq pieds (un mètre soixante-deux centimètres) ; la longueur générale est déterminée par la quantité de tubercules à enfouir. De cinq pieds en cinq pieds (un mètre soixante-deux centimètres en un mètre soixante-deux centimètres), on laisse un intervalle ou séparation de terre non fouillée, d’une épaisseur assez grande pour qu’elles se soutiennent suivant la ténacité du sol.
- ↑ Au moins à sept à huit pieds (deux mètres vingt-sept centimètres à deux mètres cinquante-neuf centimètres).
- ↑ M. Dailly, maître de poste à Paris, propriétaire de la ferme de Trappes, près Versailles, et membre de la Société royale et centrale d’agriculture ; et M. Riot, à Montérisson, arrondissement de Montargis (Loiret).
- ↑ M. Dailly ne les tire du silo que pour les porter sous les râpes à fabriquer la fécule.
- ↑ On ne sera pas fâché de trouver ici un aperçu de la dépense qu’occasione la construction de M. Dailly ; on observera toutefois que cette dépense doit être moindre pour les lieux éloignés de la capitale et de Versailles.
1°. Journées du terrassier157 fr. 23 c.2°. Achat de 156 ridelles234 853°. De 55 bottes de lattes82 504°. Journées de maçon12 »5°. Clous d’épingles et chevrettes41 606°. Charron pour charpente10 »7°. Scieur de long3 »8°. ferremens18 »9°. 35 bottes de bruyère17 5010°. Fourniture de charpente453 7511°. Ouverture, façon et 1089 bottes de roseaux.763 60Total.1,794 fr. 03 c.
- ↑ M. Puymaurin a proposé de placer les pommes de terre sous les auges des étables et des écuries, en établissant une espèce de cloison en forme de coffre longitudinal, dans lequel on jette un peu de paille, que l’on remplit de tubercules recouverts également de paille ; après quoi, on ajuste une dernière planche qui défend l’accès de ce magasin.
On croit devoir observer que ce moyen doit suffire à peine à une médiocre conservation, et que la chaleur des écuries doit hâter la fermentation.
- ↑ Dans le cas où l’on se servirait de fagot, il faut soutenir les parois par des pieux fortement enfoncés dans la terre en les rapprochant suffisamment) et composer les planchers de deux fagots d’épaisseur, en observant que l’extrémité la plus faible du fagot inférieur soit recouverte par la plus forte du fagot supérieur.
- ↑ Chaque cotrillon porte trois pieds et demi de long (un mètre quatorze centimètres) sur neuf pouces (vingt-quatre centimètres) de diamètre. Il faut trois cent vingt cotrillons pour construire deux tas, qui contiennent quatre cents hectolitres de pommes de terre : il faut encore quatre-vingts fagots pour les couvrir ; enfin il a été employé à la construction de ces deux magasins, y compris l’ensilage, trois journées d’un homme et d’un jeune aide.
- ↑ Ainsi que celles qui consistent à se servir de caisses, de paniers transportables dans des lieux fermés et hors d’atteinte de la gelée.