Encyclopédie méthodique/Art aratoire et du jardinage/Pressoir
Définition
Pressoir ; machine qui sert à presser le marc du raisin, & à en exprimer le jus.
Article
PRESSOIR ; c'est une machine qui sert au vigneron-pour exprimer le jus du marc après que le raisin a été foulé & cuvé. (Voyez les pl. XXI & XXII).
Le pressoir est en général composé de la maye, nom du plancher, qui doit être immobile, & même soutenu par une maçonnerie. C'est sur ce plancher que l’on met le raisin qu'on veut presser. Autour de ce plancher est un rebord qui oppose un obstacle au jus du raisin, & le force à couler par une pente douce dans le vase destiné à le recevoir. Ainsi on étend sur ce plancher une certaine quantité de raisins qu’on appelle le tas ou pain ; on pose sur ce tas des planches fortes & rapprochées qu’on croise sur ces planches, en les mettant l’une sur l’autre, de grosses pièces de bois appellées chantiers & moyeux, & une grosse vis de bois ou de fer posée entre deux piliers qu’on fait tourner à force de bras par le moyen de longs leviers, descend sur cet appareil & presse plus ou moins les raisins, selon le nombre de pas qu’on lui fait faire.
L’usage du pressoir est nécessairement par-tout le même. Quant à la forme, elle peut varier, mais celle que nous venons d’exposer est la plus commune & la plus commode. Les pressoirs sont d’une origine si ancienne, qu’on en attribue i’invention à Bacchus. Suivant les monumens qui nous restent de l’antiquité où l’on a représenté des pressoirs, on voit qu’ils étoient composés d’un plancher sur lequel on étendoit le marc & l’on pressoit les planches pour écraser le raisin, en faisant entrer de force, à grands coups de marteaux, des chantiers qu’on introduisoit dans un châssis.
Il y avoit autrefois en France des pressoirs banneaux, appartenans à des propriétaires de fiefs auxquels, dans certaines coutumes, les vignerons étoient assujettis de porter les raisins de la vendange, & de payer une certaine rétribution. Mais depuis notre révolution, le citoyen est délivré de cette servitude, & peut faire son vin à son pressoir.
Le pressoir n’est pas seulement en usage pour exprimer le jus du raisin ; on s’en sert encore pour tous les fruits qui rendent un suc ou de la liqueur. Ainsi, c’est avec le pressoir qu’on obtient l’huile des olives & des amandes, le suc des pommes & des poires, & de plusieurs graines, &c. On pourroit même, avec le pressoir, tirer une huile des pépins de raisin, suivant le procédé rapporté dans les Arts & Métiers mécaniques, tome VI, page 318.
Moyen simple & peu coûteux pour exprimer le suc du raisin.
Tout le monde sait que la méthode de faire fouler le raisin dans les cuves par des hommes est dangereuse. Souvent les vapeurs asphixient ceux qui sont chargés de cette opération. Il n’y a point de vendange qui ne coûte ainsi la vie à plusieurs individus.
Un américain (la Voyepierre) à proposé un moyen simple qui fait disparoître ce danger, & qui est en même-tems plus économique. Il consiste en une machine formée de deux cylindres
en bois, sur lesquels règne une cannelure dont les rayons, disposés obliquement, ont deux pouces de large sur deux lignes de profondeur. Ces cylindres sont portés sur deux tourillons qui s’enchâssent dans un cadre solide. Posés horifontalement & parallèlement, ils sont surmontés d’une trémie destinée à recevoir le raisin. Deux manivelles placées à sens opposés les font mouvoir. Au moyen de cette machine extrêmement simple, il n’échappe pas un grain de raisin à l’écrasement. Dans le foulage, au contraire, le pied du fouleur passe vingt fois sur les grains déjà écrasés, & vingt fois d’autres grains lui échappent, il y a encore un autre inconvénient attaché au procédé du foulage usité ; c’est que le fouleur presse peu sur le fond de la cuve, parce qu’il perd de son poids à mesure qu’il plonge davantage dans la vendange. Dans la machine proposée, il n’y a pas un mouvement de perdu. L’écrasement complet du raisin, l’homogénéité de la masse opéreroient une fermentation réglée, plus égale, & le vin en seroit nécessairement meilleur.
Ces motifs, joints à celui de la conservation des hommes, devroient engager le gouvernement & les possesseurs de vignobles à introduire l’usage d’une machine aussi utile que peu compliquée. On peut s’en servir pour écraser des groseilles, des merises, &c. Son inventeur en a écrasé deux mille quatre cents livres en moins de deux heures ; il écrasoit même les noyaux à volonté, en rapprochant les cylindres au moyen de vis de pression. (Extr. de la Décade du 20 thermidor de l’an 3e.