Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/VERMICHEL, VERMICELLI
VERMICHEL, en italien Vermicelli. (Voyez Semouille.) Cette pâte est de la même composition que celle de la semouille, si ce n’est qu’on laisse les filets beaucoup plus longs. Quand, au lieu de passer cette pâte en filets, on l’applatit, & qu’on l’étend en rubans, lardes de deux doigts, les Italiens l’appellent kagnes ; si on les découpe par les côtés, ils l’appellent lazagnes ; si on la forme en bâtons ronds, on l’appelle macaronis. On la roule enfin en espece de bols, qu’on enfile comme des chapelets : c’est ce que les Italiens appellent patres. On estile les préparations de riz ou de froment pectorales, restaurantes & adoucissantes.
VERMICELLI. (Potage de) Prenez-en la quantité d’une demi-livre ; jettez-la dans l’eau bouillante, & ensuite dans l’eau fraîche. Faites égoutter ensuite sur un tamis, & faites cuire dans d’excellent bouillon, pendant une heure ; puis dressez & servez avec un peu de bouillon, jus de veau, coulis blanc ou autre, garni de Parmesan rapé, Gruyeres, ou autre fromage. Le Parmesan est le meilleur pour cela.