Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TERRINE
TERRINE : entrée fort à la mode aujourd’hui, qui tire son nom de l’usage où l’on étoit autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avoit cuit, sans autre ragoût ou sauce de ce qu’elle avoit produit. Aujourd’hui la terrine est de différentes viandes cuites à la braise, qu’on sert dans un vase qu’on appelle terrine, soit d’argent, ou de fayance, avec telle sauce, coulis, purée, ragoût ou légumes qu’on trouve bon d’y mettre.
Terrine à la bourgeoise, aux marrons. Faites cuire à la braise un poulet gras, une perdrix, un rable de liévre, une noix de veau & une de mouton, le tout piqué de lard moyen, bien assaisonné dessus & dessous. Pelez des marrons, & les mettez dans une tourtiere couverte ; faites-les cuire, feu dessus & dessous ; nettoyez-les ensuite de la petite peau, & les mettez avec les viandes. Assaisonnez la terrine dessus comme dessous ; fermez bien & faites cuire en son jus ; dégraissez ensuite, & y mettez un peu de coulis, dressez avec les marrons. On a vu aux articles particuliers diverses manieres de faire des terrines ; on y renvoie.
Terrine à l’Angloise. Faites cuire telle viande que vous aviserez bon dans une bonne braise. Dressez-la ensuite dans une terrine, avec une bonne essence par-dessous, des rôties de pain passées au beurre, sur le tout du Parmesan rapé. Faites prendre couleur au four, ou avec une pelle rouge.