Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TANCHE
TANCHE : poisson d’eau douce, de la figure de le carpe, dont les écailles sont petites & dorées. Comme ce poisson vit dans les endroits bourbeux, il est visqueux de sa nature, & a besoin de plus d’assaisonnement que ceux qui, avec plus de mouvement, vivent dans des eaux plus pires. Celles qui vivent dans des eaux plus limpides, & moins limoneuses, ont une saveur plus agréable que les autres.
Tanches à la Provençale. Limonnez & accommodez comme les soles à la Provençale. (Voyez Sole.)
Tanches à la sauce-robert. Limonnez, vuidez, incisez, & les faites griller ; servez avec une sauce-robert. On peut les servir aussi avec une sauce aux capres.
Tanches en casserole. Faites-les dégorger ; habillez-les ; fendez-les par le dos ; desossez & farcissez d’un bon hachis de poisson. Frotez un plat de beurre, avec fines herbes, oignons, & assaisonnement ordinaire. Rangez-y vos tanches ; assaisonnez dessus comme dessous ; arrosez de beurre fondu. Panez ; faites cuire au four de belle couleur. Servez à sec, ou ragoût de légumes, ou coulis d’écrevisses, ou sauce à l’Angloise.
Tanches en compôte. Ôtez la te^te & la grosse arrête ; coupez par tronçons ; faites un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, jambon, bouquet ; passez au beurre une pincée de farine, deux verres de vin de Champagne. À moitié de la cuisson, mettez les tanches, sel & gros poivre ; dégraissez ; & servez avec un jus de citron.
Tanches en fricassée au roux. Faites roussir de la farine ; passez-y les tronçons, avec champignons, sel & poivre, bouquet, oignons piqués de cloux. Mouillez de moitié bouillon & moitié vin blanc bouilli. Liez avec un peu de coulis roux. Dans la saison des asperges & des artichauts, on peut y en mettre, après les avoir fait blanchir.
Tanches en fricassée de poulets. Ôtez les têtes ; coupez par tronçons ; passez au beurre, avec bouquet ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel & poivre : faites cuire à feu vif, & liez avec crême & jaunes d’œufs.
Tanches farcies. Farcissez d’un godiveau fin de poisson ; cousez les tanches. Farinez, & passez au roux ; tirez-les ensuite, & mouillez ce roux de bouillon de poisson & vin blanc bouilli ; remettez-y les tanches ; assaisonnez de sel & poivre, & ingrédiens ordinaires. Laissez mitonner ; dressez & servez dessus un ragoût de laitances.
Tanches frites. Habillez ; fendez-les par le dos ; poudrez d’un peu de sel & farine ; mettez-y le jus de quelques citrons ; faites frire au beurre de belle couleur, & servez à sec.
Tanches grillées. Limonnez-les à l’eau bouillante ; écaillez ; farcissez le corps de beurre manié de fines herbes ; faites griller, & servez avec quelque sauce qui ait de la pointe.
Tanches. (Terrine de) se font comme celles de brochet & d’anguilles, en maigre.
La tanche fraîche & ferme, tirée d’une bonne eau, a du goût, & se digere facilement ; elle convient à-peu-près à tout le monde.