Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TABLE
TABLE : se dit non-seulement des planches assemblées & soutenues sur des pieds ou tréteaux, mais des mets qu’on sert, de l’ordre qu’on met dans le service, & du nombre des convives. On dit, une table de douze, quinze ou vingt couverts, pour un repas de douze, quinze ou vingt personnes. Comme on dit, une table servie à trois, quatre, cinq services, pour différencier la nature des mets qui s’y servent successivement. Nous allons donner des modèles de table de divers nombres de convives, en différentes saisons ;& pour ne pas multiplier trop les objets, nous nous bornerons à cinq seulement, qui suffiront pour donner des idées suffisantes d’un plus petit ou d’un plus grand nombre.
Pour donner plus de facilité, nous avons arrangé les divers services en deux colonnes ; & en doublant les mets, nous avons mis à portée de choisir entre les uns & les autres, sans compter la facilité qu’on aura à trouver tout ce qu’on voudra dans les grands articles, Potages, Hors-d’Œuvre, Entrées, Rôt, Entremets. Ainsi nous croyons que, non-seulement pour le choix des mets, mais pour l’ordonnance d’un repas, les modeles que nous donnons, doivent suffire.
Le printems fournit à nos tables, en grosses viandes, le bœuf, le veau de lait, le mouton engraissé, l’agneau de lait ; en volailles, le poulet de grain, le poulet aux œufs, le poulet à la reine, le dindonneau, le caneton de Rouen, le pigeon de voliere ; en gibier, le marcassin, le chevreuil, le chevrillard, les levreaux ; beccasses au passage du printems, & beccassines ; les cailles vertes avant la ponte ; en poisson, l’esturgeon, le maquereau ; l’alose de Seine & de Loire, les saumons de ces deux rivieres ; les truites de mer, de riviere & de ruisseau ; la lotte, l’écrevisse : les autres possons d’eau douce en Mars & Avril, au tems du frai, ne sont pas bons. Les légumes, herbages, racines. En Mai, les fraises, cerises & abricots, précoces, amandes vertes & groseilles. Les vins & liqueurs sont les mêmes dans tous les tems.
Un aux herbes
un d’asperges à la purée ; ou un potage d’issues d’agneau à la reine.
un de julienne aux filets de racines.
raves & beurre de Vanvres ; ou palais de bœuf roulés.
caissons de cervelle de veau.
ou saucisses au gratin.
filets de volailles à la crême.
carré de mouton à la ravigotte.
poitrine de veau aux petits pois.
fricassée de poulets.
pigeons en compôte ; ou pâté chaud comme on voudra.
gigot au ris de veau.
poulets à la barbarine.
lapereaux à la bourgeoise.
deux lapereaux.
une poularde ou deux poulets gras ; ou
quartier d’agneau.
poulets à la reine.
deux salades.
épinars au jus.
tourte de cerises.
arperges ; ou
crême au naturele.
morilles.
beignets ou écrevisses au court-bouillon.
compôte de cerises.
crême fouettée.
échaudés.
compôte de fraises.
gelée de groseilles.
marmelade d’abricots.
morue à la crême.
tourte de poisson ; ou
soles aux fines herbes.
raies à la Provençale ; ou
darnes de saumon à l’esturgeon.
plies en casserole.
omelette.
œufs frais.
œufs à la farce.
œufs frits ; ou
beurre de Vanvres ou de Bretagne.
raves & radis.
pâtés de moules à la crême.
hâtelettes d’anguilles.
écrevisses au court-bouillon
servies en dôme pour le milieu.
carpe au court-bouillon, &,
soles frites aux deux bouts.
asperges aux petits pois.
chervi frit.
tartelettes de confitures.
crême à l’Italienne ; ou
avec le même rôt.
tourte à la crême.
omelette farcie.
morilles dans leur eau.
crevettes.
le fruit comme ci-dessus, ou selon la saison.
Dans cette saison on a les grosses viandes à l’ordinaire. En volaille, on a de plus, les oisons, les pigeons, les poulardes nouvelles ; en gibier, le coq vierge, les cailles & cailleteaux, perdreaux, faisandeaux, albrans, tourtereaux, venaison à l’ordinaire ; en poisson, la perche, la carpe de Seine, de Loire & d’Aisne. Les truites de riviere & de mer, mais point d’autre bonne marée que la morue fraîche. Toutes sortes de légumes, herbes & racines ; les melons, les figures, pêches, prunes, poires, abricots, &c.
l’un garni de concombres ;
l’autre aux croûtes à la purée verte ; ou
l’un d’une poularde au riz.
l’autre de perdrix aux filets de racines.
pieds de mouton en fricassée de poulets.
noix de veau en caisse.
petits pâtés.
melon ; ou
queues de veau à la remoulade.
langue de mouton en filets.
palais de bœuf en beignets.
andouilles à la Provençale.
gigot à l’eau.
quasi de veau à la crême.
poulets aux petits oignons blancs.
filets de lapereaux aux concombres ; ou côtelettes de mouton au persil. caneton, aux pois. pigeons aux fines herbes. tourte de lapereaux. salmi de perdreaux. cailles à la poële. pigeons en coquille. poularde à la cardinale.
un dindonneau. une poularde. quatre perdreaux. six pigeons bardés en cailles. deux salades d’herbes ; ou ramereaux. coq vierge. poulets gras. cailles.
deux salades.
tartelettes de chocolat. œufs brouillés à la coque. beignets de feuilles de vigne. tymbales de biscuits. féves de marais à la crême. artichauts à la sauce au beurre ; ou blanc-manger. œufs brouillés au verjus. beignets à la reine. asperges au coulis de jambon. crême au cerfeuil. artichauts à la Gascogne.
ces deux saisons fournissent le plus aux délices de la table. On a de tout, & abondamment, sauf les fruits du printems & d’été, auxquels on supplée par les confitures qui nous les représentes.
saucisses aux truffes. palais de bœuf à la Saingaraz. pieds d’agneau au gratin, aux petits oignons. bresoles de mouton ; ou cervelles de mouton à l’étuvée. côtelettes d’agneau en papillotes. filets de canards. petits pâtés au jus.
beccasse à la sauce à la beccasse. ailerons de dindons à l’étuvée ; ou poularde à la crême. pâté chaud de perdreaux ; ou pigeons aux oignons en crépine. tourtereaux à la cendre.
pluvier. chapon de Bruges ; ou poule de Caux. beccassines.
foies gras en caisse. cardons au jus. crême de riz. œufs au soleil ; ou crême au cassé. choux-fleurs au Parmesan. omelette au fumet. tourte de confitures.
oile au riz. potage aux légumes ; ou julienne au céleri. bisque de pigeons aux écrevisses.
Langue de bœuf au gratin. beignets de fraise de veau. boudin de lapin. filets d’agneau en blanquette ; ou langue de bœuf en hâtelettes. queues de veau à la Tartare. poulets à la Goigny.
côtelettes de mouton à la purée de navets.queues de mouton au riz. tourtes de beccasses. pigeons à la broche à la sauce au beurre. poulets à la broche à la sauce au truffes ; ou perdreaux aux foies. poularde en hochepot. gigot à la Mailly. canard en globe.
piéce de bœuf avec une sauce hachée. longe de veau rôtie avec une sauce piquante ; ou aloyau à la braise, à la sauce aux capres. quartier de veau piqué sur le rognon, avec un puits dans la cuisse.
poule de Caux, ou grosse poularde. trois perdreaux. plat de dix-huit mauviettes. caneton de Rouen à la broche ; ou dinde aux truffes. canard sauvage. faisan. poulets à la dauphine.
pâté froid ad libitum. tête de porc à la Piémontoise ; ou gâteau de Savoie. jambon cuit sans feu & sans eau ; ou jambon à la broche au vin d’Espagne. pâté de chevreuil, ou d’autre venaison.
beignet à la crême. truffes au court-bouillon. cardons d’Espagne au jus. tartelettes ; ou beignets bacchiques. artichauts frits. crême à l’estragon & au persil. écrevisses au gratin.
On a donné le service double, pour laisser le choix, & pour pouvoir l’augmenter dans les occasions, selon le monde que l’on pourra avoir.