Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SEMOUILLE ou SEMOULE
SEMOUILLE ou Semoule : nom qu’on donne à une pâte faite avec la farine de riz, ou avec la fine fleur de froment, & de l’eau qu’on fait passer en filets minces par une presse criblée d’une infinité de petits trous. Ces filets étant secs, on les coupe en très-petits morceaux qui ressemblent au millet mondé. Ils sont blancs ou jaunes. S’ils sont faits avec les seules farines de riz ou de froment, ils sont blancs : si on les veut jaunes, on met dans la pâte un peu de safran avec quelques jaunes d’œufs. Quelquefois on y met un peu de sucre pour la rendre plus agréable. Nous devons cette composition aux Italiens, chez lesquels ces sortes de pâte sont plus en usage qu’en France. On en met dans le potage, ou l’on en fait des potages. Il faut prendre la semouille d’un jeune clair, bien séche, & pas vieille. La meilleure vient d’Arabie, à qui l’Italie la doit, comme nous la lui devons.
Semouille. (Potage de) Prenez-en la quantité convenable pour le potage que vous voulez faire ; faites-la mitonner sur la cendre chaude, pendant deux bonnes heures, avec du meilleur bouillon & du jus de veau, mais en petite quantité de ce dernier. Quand elle est bien renflée, elle est cuite. Il faut qu’elle fasse à-peu-près l’effet du riz, quand il est bien crevé.
La semouille faite avec de bonne farine, & depuis peu de tems, où il n’entre que peu d’ingrédiens échauffans, comme le safran, la cannelle, est un aliment très-nourrissant, facile à digérer, & très-sain pour tout le monde, si on en excepte quelques personnes, dont les sucs digestifs sont trop foibles pour digérer les substances farineuses, qui, chez elles, ne forment que des humeurs visqueuses, & s’aigrissent.