Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAUCISSON
SAUCISSON : grosse saucisse faite de viande hachée, avec de bonnes épices.
Saucisson de Boulogne. Prenez de la chair de porc, grasse & maigre ; hachez-la ; & sur le poids de vingt-cinq livres, mettez une livre de sel, quatre onces de poivre entier, une pinte de vin blanc & une livre de sang de cochon. Pétrissez bien le tout ; remplissez-en des boyaux que vous entourerez d’une serviette, de peur qu’en pressant, les boyaux ne crevent. Ficellez-les selon la longueur dont vous voudrez vos saucissons ; faites-les sécher à l’air, ou à la fumée. Quand ils seront secs, séparez-les les uns des autres, de peur que les vers ne s’y mettent, comme il pourroit arriver. Essuyez-les ; frotez-les d’huile d’olive ; mettez-les dans une terrine bien vernissée, & les couvrez pour les conserver.
Saucisson de sanglier. Prenez douze livres de chair ; arrosez-la de vin muscat ; enveloppez-la d’un linge blanc, & la mettez entre deux planches bien chargées. Deux jours après, hachez-la avec six livres de panne ; assaisonnez d’une once de macis, une once de girofle en poudre & douzes onces de sel. Arrosez le hachis de vin muscat, & le laissez douze heures dans une terrine. Mettez-y un peu de salpêtre pour le faire rougir. Coupez des oreilles en filets, que vous mêlerez avec le hachis. Emplissez-en de gros boyaux de porc bien nets. Laissez-les égoutter pendant deux jours ; faites-les fumer jusqu’à ce qu’ils soient bien secs, & alors vous pouvez vous en servir. Les saucissons de porc se peuvent faire de la même maniere.
Saucisson royal. Prenez de la chair de perdrix, de poularde, de chapon crud, un peu de jambon crud, cuisse de veau & lard, persil, ciboules, champignons, truffes, sel & poivre, épices fines, pointe d’ail, deux œufs entiers, trois ou quatre jaunes, un peu de crême, le tout haché menu & bien mêlé. Roulez cette farce en gros morceaux, selon la quantité que vous en aurez ; & pour les faire cuire sans que cette farce se décompose, coupez des tranches bien minces de rouelle de veau ; applatissez-les sur la table ; enfermez-y votre farce ; qu’elle soit de la grosseur du bras, pour le moins, & d’une longueur raisonnable. Foncez une casserole de bardes de lard ; mettez-y vos saucissons bien renfermés. Couvrez-les de tranches de bœufs & autres bardes de lard. Faites cuire à la braise à petit feu, huit ou dix heures. Étant cuits, laissez-les refroidir dans la même casserole ; dégraissez ; ôtez la viande qui renferme la farce, sans la rompre. Coupez par tranches, & servez à froid sur un plat.