Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PLISSON
PLISSON. Il faut prendre deux pintes de bon lait, & une chopine de crême douce, que vous mettrez dans une poële assez grande, sur le feu ; quand il viendra à bouillir, vous l’ôterez & vous le laisserez reposer à demi-froid, pour lever avec l’écumoire les peaux qui se forment dessus, & que vous mettre à mesure dans un plat ; ensuite vous remettrez la poële sur le feu, & vous la ferez bouillir de nouveau, pour en tirer pareillement le plisson, comme ci-devant, continuant toujours ainsi, jusqu’à ce que votre lait ne produise plus de crême : cela fait, & votre plisson étant proprement dressé & égoutté, poudrez-le de sucre en poudre par-dessus ; passez-y la pelle rouge, pour lui donner de la couleur, & servez-le.
Plisson de Poitou. Vous aurez deux pintes de lait, & une chopine de crême, que vous mettrez dans une terrine de terre ferme : il faut la passer sur un petit feu sur lequel vous la laisserez, jusqu’à ce que votre lait soit prêt à bouillir ; vous l’ôterez doucement, & le laissez devenir tiéde ; puis vous le reportez sur le feu, pour le faire de nouveau chauffer jusqu’à deux ou trois fois : alors vous le laissez reposer pendant deux ou trois heures ; après quoi, vous le passez pareillement au même degré ; ensuite l’ayant laissé refroidir, & le plisson étant formé environ de l’épaisseur de deux doigts, vous le levez avec une assiette que vous glissez adroitement par-dessous : étant égoutté, il faut le poudrer de sucre en poudre, lui donner de la couleur avec une pelle rouge, & le servir.