Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MOUSSE
Lottin le Jeune, (p. 410).
MOUSSE à la crême. Faites bouillir de la crême avec de l’eau de fleurs d’oranges, & du sucre. Étant froide & bien fouettée, remplissez-en des gobelets, ou tasses faites exprès. Tenez-la entre des glaces, dessus & dessous, jusqu’au moment de les servir. Si cette crême ne mousse pas assez, on peut y mettre un blanc d’œuf.
Mousse de café. Faites du café fort ; tirez-le à clair ; mettez-y quelques jaunes d’œufs frais, de la crême & du sucre. Faites lier sans bouillir, & fouettez bien ensuite. Finissez comme la précédente.
Mousse de chocolat. (Voyez Chocolat.)