Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MENU
MENU : se dit, chez les rôtisseurs, des foies, bouts d’aîles, gésiers, ou autres extrémités dont on fait des ragoûts ou des fricassées.
Menus droits. Prenez des palais de bœuf ; faites cuire ; ôtez-en la premiere peau ; coupez-les en petites tranches ; passez-les au lard fondu, ciboules & persil, champignons en dés ; mouillez ensuite de jus, & faites cuire. Dégraissez, liez d’un coulis de veau & jambon. Servez pour entremets.
Menus droits. (Autres) Faites cuire une oreille de cochon dans du bouillon ; étant cuite & refroidie, coupez-la en filets très-minces. Passez au beurre avec oignons coupés par tranches. Mettez-y vos filets. Mouillez-les de coulis, & d’un peu de jus. Faites-leurs faire quelques bouillons ; & avant de servir, mettez-y un peu de moutarde ; servez sur ce ragoût un croûton de pain frit, que vous coupez en six, sans détacher les morceaux, & sur lequel vous servez ces menus droits.