Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MACARONS
MACARONS : sorte de pâtisserie, faite avec sucre, farine, amandes douces pilées, dont on fait une pâte qu’on taille en petits pains plats & ronds, ou de figure ovale.
Macarons communs. Échaudez, pelez, & pilez des amandes douces & les reduisez en pâte ; sur une livre pesant de cette pâte, mettez quatre blancs d’œufs & une livre de sucre en poudre ; incorporez bien le tout ; vous pourrez y mettre un peu d’eau-rose. Faites-en une pâte liante, en la maniant beaucoup. Étendez-la sur du papier, formez vos macarons ; faites cuire au four, jusqu’à ce qu’ils soient secs, fermes & friables.
Macarons de Bruxelles. Pilez un quarteron d’amandes douces, & mêlez à cette pâte une once de farine de riz, un quarterons de sucre, & deux blancs d’œufs ; dressez ; faites cuire, & glacez.
Macarons de Liége. Fouettez des blancs d’œufs en neige ; mettez-y des amandes pilées, & autant de sucre, selon la quantité, deux blancs d’œufs par quarterons ; mêlez le tout ; formez vos macarons, glacez & faites cuire au four.
Macarons fins. Faites la pâte comme celle des macarons communs ; mettez-y de l’eau de fleurs d’orange, & les glacez avec du sucre fondu dans la même eau.
Macarons liquides. Faites la pâte comme celle des macarons ordinaires. Faites un trou dans le milieu, & y mettez gros comme une noisette de marmelade de fleurs d’oranges.
Macarons (Autres) liquides. Faites comme les précédens ; & au lieu de la marmelade ci-dessus, mettez-y celle que vous jugerez à propos, ou une crême bien liée.