Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LOTTE
LOTTE : poisson d’eau douce, qui ressemble à la lamproie, gras & délicat, qui s’apprête comme l’anguille, & de plusieurs autres façons.
Lottes à la bourgeoise. Faites dégorger ; ôtez les foies, & faites cuire les lottes avec demi-bouteille de vin blanc, oignons en tranches, persil, ciboules, thym, laurier, basilic, sel & poivre, girofle, demi-septier d’eau, & du beurre. Quand elles sont cuites, dressez-les, & leur faites une sauce avec beurre, une pincée de farine, un filet de vinaigre, une cuillerée d’eau, sel & gros poivre, muscade, anchois hachés, pincée de capres entieres. Faites lier sans bouillir, & servez les lottes.
Lottes en compôte. Prenez un ris de veau blanchi, champignons & truffes, tranches de jambon, bouquet de persil, ciboules, demi-feuilles de laurier, trois cloux, beurre ; passez le tout avec une pincée de farine, & mouillez d’une cuillerée de réduction & coulis ; faites cuire à petit feu, & dégraissez. Quand le ragoût est à moitié cuit, servez vos lottes, sans ôter les foies, & les mettez dans le ragoût ; dressez-les, étant cuites, avec un jus de citron, le ragoût entr’elles.
Lottes frites. Lavez, vuidez, & remettez les foies dans les lottes, faites-les mariner avec eau, vinaigre & sel ; égouttez-les, & les farinez ; faites frire, & servez à sec sur une serviette.
Lottes glacées au lard. Lavez-les, & leur laissez les foies ; piquez-les d’un côté avec petit lard coupé en dés, une livre de rouelle de veau que vous ferez suer dans une casserole ; mouillez de bouillon ; faites cuire, & passez ce jus au tamis ; mettez-y cuire les lottes avec bouquet & tranches de jambon, & les faites glacer comme un fricandeau ; finissez de même, & servez avec un jus de citron.
Lottes à l’Italienne. Lavez & vuidez ; laissez les foies, & faites frire à l’huile, & servez avec la sauce qui suit. Mettez dans une casserole la moitié d’un panais & d’une carotte, deux oignons en tranches, deux gousses d’ail, une feuille de laurier, bouquet, trois cloux, & demi-verre d’huile ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, bon bouillon maigre, avec une pincée de coriandre ; faites bouillir le tout à petit feu, pendant une heure ; passez au tamis ; ajoûtez un anchois & une pincée de capres hachées, sel & gros poivre ; & servez avec les lottes.
Lottes à la Prussienne. Faites suer & attacher une tranche de jambon ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, deux cuillerées, une de réduction, une de coulis, verre d’huile fine, gousse d’ail, bouquet de persil & ciboules ; laurier, oignons en tranches, deux pincées de coriandre ; faites cuire à petit feu, une heure ; passez au tamis ; faites dégorger vos lottes à l’eau bouillante ; essuyez ; vuidez & laissez les foies ; lavez-les à l’eau fraîche ; essuyez & les faites cuire dans la sauce, ainsi dégraissée ; assaisonnez de sel & gros poivre ; servez à courte sauce.
Lottes à la Romaine. Lavez & laissez les foies ; faites bouillir & écumer une demi-bouteille de vin de Champagne ; mettez-y vos lottes avec deux cuillerées de coulis de jambon, persil, ciboules, champignons, truffes, gousse d’ail, le tout haché menu, demi-verre d’huile, sel & gros poivre ; faites cuire, & poussez le feu pour faire réduire la sauce ; dégraissez-la, & servez.
Lottes à la Villeroi. Préparez comme dessus ; foncez une casserole de tranches de veau & jambon ; faites-les suer une demi-heure ; étant moitié cuites, mettez-y vos lottes, & les couvrez de bardes de lard ; mouillez d’un verre de vin de Champagne ; mettez sel, poivre, persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, tranches de citron, laurier & beurre frais. Faites cuire le tout à petit feu ; retirez les lottes ; trempez-les dans leur sauce, & les panez ; faites-leur prendre couleur au four ; passez leur sauce au tamis ; dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de coulis ; faites-la réduire, & servez sur les lottes.
Lottes au vin de Champagne, entrelacées de crêtes. Prenez & échaudez des lottes ; vuidez ; gardez les foies ; piquez-les de menu lard ; faites-les cuire dans une bonne braise, avec vin de Champagne ; faites une glace de rouelle de veau & bouillon ; glacez les lottes. Ayez une bonne essence où vous mettrez un verre de vin de Champagne ; mettez-y des crêtes cuites au blanc ; faites faire quelques bouillons avec les foies des lottes ; servez avec un jus de citron, les crêtes entre les lottes.
Lottes au vin de Champagne, avec un ragoût de leurs foies. Préparez comme dessus ; faites suer du veau & du jambon en tranches, sur lequel vous arrangez vos lottes ; mouillez de demi-bouteille de vin de Champagne, & faites cuire vos lottes ; retirez-les, & les dressez ensuite ; mettez un bon coulis dans leur sauce ; finissez-la, & la dégraissez ; passez au tamis ; faites-y cuire les foies, & servez avec un jus de citron.
La lotte est un manger savoureux, délicat, leger, facile à digérer, que l’on peut permettre à tout le monde.