Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LONGE
LONGE de Bœuf : c’est la partie qui est depuis les aloyaux jusqu’à la cuisse, qui comprend le flanchet & la piéce parée.
Longe de veau : c’est la même partie ; mais elle comprend la cuisse & le rognon qui est attaché aux vertebres lombaires.
Longe de veau à la braise. Faites refaire, & piquez-la de gros lard assaisonné ; garnissez une casserole ovale, comme pour une braise ; placez dessus la longe, & assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez, & faites cuire entre deux feux : étant cuite, faites-la égoutter, & la servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes & champignons, truffes & mousserons pour grosse entrée. On la sert aussi avec un ragoût de concombres. (Voyez aux articles respectifs la maniere de faire ces ragoûts.)
Longe de veau à la broche. Faites-la cuire bien enveloppée de papier ; servez dessous une poivrade, ou, pour le mieux, piquez-la de petit lard ; faites cuire de même, & servez avec la sauce susdite.
Longe de veau à la Gascogne. Faites blanchir ; lardez de gros lard & jambon ; assaisonnez ; faites mariner comme dessus ; mais que l’ail domine dans la marinade ; retirez ensuite, & essuyez ; finissez comme celle à la Sainte-Menehould.
Longe de veau à la maréchale. Lardez-la de gros lardons ; assaisonnez de sel & poivre ; faites-la cuire à la broche. Quand elle sera presque cuite, mettez-la dans une casserole avec de bon bouillon, verre de vin blanc, bouquet de fines herbes, champignons ; ajoûtez-y le dégout de la longe, & farine frite. Laissez mitonnez le tout jusqu’à ce que la sauce soit courte, & servez-la pour grosse entrée, qu’on garnit, ou de persil frit, ou de marinades de poulets.
Longe de veau à la Sainte-Menehould. Faites-la blanchir & la lardez de gros lard, & faites mariner dix ou ou douze heures dans une Sainte-Menehould ; faites-la cuire avec un gros morceau de beurre manié de farine, sel & poivre, girofle, ail, oignons en tranches, persil & ciboules ; faites chauffer cette Sainte-Menehould, en la tournant, pour que la farine ne fasse point de grumeaux ; laissez-la refroidir ensuite, & y mettez la longe ; retirez-la ensuite, & l’essuyez. Faites cuire à la broche, bien enveloppée de bardes de lard & de papier. Étant cuite, servez avec une sauce piquante.
Longe (demi-) de veau au court-bouillon. Enveloppez-la d’une serviette, & la faites cuire dans un court-bouillon bien nourri & bien assaisonnée ; & servez garni de croûtons ou de persil frit.
Longe de veau marinée. Faites refaire, & la mettez dans un vase assez grand, avec sel, poivre, tranches de citron, d’oignons, ciboules entieres ; laurier & du vinaigre suffisamment, & l’y laissez trois ou quatre heures. Essuyez & lardez ensuite de gros lard & jambon ; enveloppez de bardes de lard & de papier ; mettez à la broche ; mettez la marinade dans la léchefrite, avec une livre de beurre ; arrosez-en votre longe, de tems à autre, pendant la cuisson. Étant cuite, ôtez lard & papier ; panez-la ; faites-lui prendre une belle couleur ; servez ensuite avec une essence de jambon pour grosse entrée, de côtelettes de veau frites, ou en fricandeaux.