Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GLACE
Lottin le Jeune, (p. 299).
GLACE : ce mot exprime différens procédés selon les substances pour lesquelles on l’emploie. En terme de cuisine, c’est faire réduire des jus en gelée, pour donner à un ragoût une espece de croute transparente. Dans l’office, c’est faire cuire du sucre à lissé, & y tremper les fruits qu’on veut glacer. En pâtisserie, c’est mettre du sucre avec du blanc d’œuf, dont on met une couche sur ce qu’on veut. On glace les liqueurs pour les rafraîchir comme les eaux de fraises, de framboises, de groseilles, &c. & qu’on met dans des moules de fer-blanc, qu’on couvre de glace, dans laquelle on a mis du sel, pour augmenter le degré du froid.