Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FLAMMICHE
FLAMMICHE : espece de pâtisserie qu’on fait comme il suit. Prenez une livre & demie de fromage gras un peu salé & apprêté depuis dix ou douze jours ; maniez-le bien sur une table avec les mains, jusqu’à ce qu’il soit en pâte & sans grumeaux. Ajoûtez-y autant de beurre frais, du sel, & huit ou dix œufs ; étendez le tout sur une table ; versez-y un verre d’eau ou de lait, pour rendre cette farce plus liquide, & comme des œufs battus. Prenez ensuite quatre litrons de fleur de farine ; mettez-en les deux tiers sur votre farce ; mêlez bien le tout ; poudrez-la du litron restant que vous y mêlerez, à la réserve de deux poignées ; votre pâte bien liée, poudrez-la de nouveau, & la remaniez doucement deux ou trois fois dans l’espace d’un demi-quart d’heure, en l’étendant & la remettant en masse. Laissez-la reposer un autre demi-quart d’heure ; roulez-la ensuite en long, & coupez-la par morceaux selon la grosseur dont vous voudrez faire vos flammiches auxquelles vous ne donnerez que deux travers de doigt d’épaisseur ; mettez-les sur du papier graissé de beurre frais ; façonnez les bords & mettez au four ; une demi-heure suffit. Le four foit être bien clos ; & il faut avoir attention qu’elles ne brûlent point.