Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FENOUIL, FENOUILLETTE
FENOUIL : plante potagere connue. La graine est d’un grand usage dans la distillation des liqueurs, à cause de son goût aromatique. Quelques personnes mettent des sommités de fenouil en salade.
Dans quelques pays, on fait griller les maquereaux sur des feuilles de fenouil, qu’on étend sur le gril. Outre qu’on les empêche de s’attacher, on prétend que cette plante leur donne un relief qu’ils n’auroient pas sans elle.
Fenouil au candi & au caramel. Prenez du fenouil en grains nouvellement sortis de fleurs ; faites sécher, & le coupez selon la longueur de la tige. Faites le blanchir & confire au sucre comme l’angélique. Faites égoutter & sécher ; mettez-le ensuite dans des moules à caramel ; versez dessus du sucre cuit & soufflé, à moitié froid, mettez à l’étuve à une chaleur modérée. Le candi est fait, lorsque le sucre forme le diamant.
FENOUILLETTE ou Eau de Fenouil. Prenez deux onces de cette graine d’un jaune pâle & bien cannelée, trois pintes & demie d’eau-de-vie, & chopine d’eau ; faites distiller sans tirer de phlegmes, parce que cette liqueur est extrêmement susceptible du goût d’empyreume ; une livre de sucre & trois pintes d’eau pour le syrop & pour six pintes de cette liqueur. Les esprits étant bien mêlés avec le syrop ; passez la liqueur à la chauffe & étant clarifiée, elle sera faite. Cette liqueur, sur-tout celle qui nous venoit de l’isle de Ré a eu autrefois une très-grande vogue.
Le fenouil est une plante aromatique, échauffante, stomachique, apéritive, qui ne peut que rendre plus sains les alimens où elle entre.