Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/DAIM
DAIM : bête fauve, animal connu. Les parties de derriere sont les plus estimées.
Daim à la broche. Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre & girofle pilé ; mettez-le mariner dans le vinaigre avec laurier, tranches d’oignons & de citron, & sel. Faites rôtir en l’arrosant. Faites-lui une sauce aux anchois, échalottes hachées, citron verd, & farine frite mouillée de son dégoût, & liez avec un coulis.
Daim à la broche, avec une poivrade. Piquez & marinez comme dessus ; ajoûtez quelques gousses d’ail à votre marinade ; enveloppez-le de papier ; faites rôtir, & servez avec une poivrade. Son faon se mange de même, si ce n’est que la marinade doit être moins forte. On sert une cuisse de faon de daim avec la croupe, moitié panée, moitié piquée, avec des petits pâtés pour garniture, & une poivrade dessous. On peut lui faire une sauce à l’aigre-doux, avec son dégoût, sucre, cannelle, poivre blanc, citron verd, peu de sel, échalote hachée, & un peu de coulis qu’on fait bouillir à petit feu, avec vin clairet ou vinaigre, dans laquelle on retourne de tems en tems le quartier de faon, pour lui faire prendre goût.
La chair d’un daim jeune & gras, cuite à propos, est un aliment d’assez bon goût, nourrissant, & que les bons estomacs digerent bien ; mais les personnes délicates, sédentaires, & qui ont l’estomac foible, doivent s’en abstenir, de quelque maniere qu’il leur soit présenté.