Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHOUX-FLEURS
CHOUX-FLEURS au beurre. Épluchez bien sans laisser de feuilles & de peaux aux tiges qui forment la tête. Faites-les cuire à l’eau, avec sel, poivre & beurre ; faites-les égoutter, & les servez sur un plat, une sauce dessous, faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, filet de vinaigre ; pour lier mieux la sauce, il faut manier le beurre d’un peu de farine, avant de le faire fondre.
Choux-fleurs au jus de mouton. Cuits comme dessus, passez les à la poële avec lard fondu, persil, ciboules entieres & sel ; faites mitonner : & pour servir, mettez du jus de mouton, poivre blanc, & filet de vinaigre.
Choux-fleurs au Parmesan. Faites cuire les choux-fleurs dans un blanc de farine. Mettez-les égoutter ; faites une sauce avec du coulis, un morceau de beurre, du gros poivre sans sel. Mettez au fond d’un plat du Parmesan rapé ; arrangez dessus vos choux-fleurs, votre sauce par-dessus, avec du Parmesan ; faites chauffer & attacher le Parmesan ; glacez-le dessus avec la pelle rouge, ou au four.
Choux-fleurs. (Ragoût de) Cuits & égouttés, comme dessus, passez-le dans une bonne essence avec un morceau de beurre, sel & gros poivre. Si c’est pour servir avec de la viande, mettez la viande au milieu du plat, des choux autour. Si c’est pour entremets, servez-les seuls la sauce par-dessus.
Choux-fleurs. (Salade de) Cuits, comme on l’a dit, se mangent avec de bonne huile d’olives. [Voyez le Dictionnaire domestiques.]