Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CARRÉ DE MOUTON
CARRÉ de Mouton. Piquez-le de persil, & le mettez à la broche ; servez avec jus de citron & de mouton, après l’avoir pané, de mie de pain, sel & poivre.
Carré de mouton. (Autre apprêt du) Faites-le cuire au pot, trempez-le ensuite dans une pâte à beignets ; faites-le frite avec du lard frit. Servez avec verjus, sel & poivre blanc. Ces deux manieres sont pour hors-d’œuvre.
Carré de mouton en entrée. Faites-le griller coupé en côtelettes. Trempez vos côtelettes dans du beurre frais fondu. Assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons hachés fin. Panez les côtelettes ; & pendant qu’elles cuisent sur le gril, arrosez-les d’un peu de beurre, & servez à sec.
Carré de mouton en terrine à l’Angloise aux lentilles. Coupez-le en côtelettes : faites cuire avec bon bouillon, très-peu de sel, bouquet. Faites cuire d’autre côté un litron de lentilles à la reine, avec du bouillon ; passez-les en purée. Mettez les côtelettes dans cette purée, & les faites mitonner avec leur assaisonnement, si votre coulis est trop clair. Prenez ensuite une terrine qu’on puisse servir sur table, & qui souffre le feu. Mettez vos côtelettes avec la moitié de votre coulis ; couvrez de mie de pain grillée d’un côté. Mettez la terrine au four, pour une heure ; & quand vous servirez, mettez dessus le reste du coulis. On sert encore le carré de mouton à la braise avec un ragoût de petits oignons, ou à la chicorée, aux concombres, aux navets, en hochepot, en haricot, glacé. [Voyez aux articles respectifs ces differens procédés.]
On peut servir aussi le carré de mouton,
| à la broche, piqué | aux navets, |
| de petit lard, | aux oignons, |
| à la chicorée, | en hochepot, |
| à la poële, | en crépine, |
| à la ravigote, | en haricot, |
| au gratin, | en tourte, |
| aux concombres, | glacé. |
(Voyez ces divers articles.)