Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CAILLETEAUX
CAILLETEAUX rôtis. (Voyez Cailles.)
Cailleteaux au salpicon. Prenez six cailleteaux ; flambez-les, & faites-les refaire. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon, legérement assaisonnées, un peu de lard fondu. Mettez vos cailleteaux, l’estomac en-dessus ; recouvrez de bardes de lard ; faites cuire à la braise à très-petit feu ; après quoi, dressez sur un plat, après les avoir bien essuyés de leur graisse. Pour le salpicon ; prenez champignons, ris de veau blanchis, coupés en dés, un bouquet de fines herbes ; passez le tout avec un morceau de beurre, une tranche de jambon. Mouillez d’un bon bouillon ; faites cuire, & dégraissez. Ajoûtez sur la fin de la cuisson du coulis, quelques morceaux d’artichauts cuits & coupés en dés, avec des petits œufs blanchis ; le tout cuit & assaisonné de bon goût, servez dans ce salpicon vos cailleteaux.