Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BRUSSOLES
BRUSSOLES : prenez de la viande ; coupez par tranche ; battez-la : mettez dans une casserole des bardes de lard ; poudrez-les de persil & ciboules hachés avec des épices ; mettez vos tranches, & par-dessus un lit de même que la premiere couche, & successivement de tranches. Recouvrez de bardes de lard, & faites cuire à la braise, bien couvert, feu dessus & dessous. Quand le tout est cuit, dégraissez : ajoûtez un coulis de carcasses de perdrix ; servez chaud.
Brussoles (Autre façon de) On peut encore farcir la viande, qu’on emploie en brussole, d’un godiveau délicat haché & pilé, avec fines herbes, jaunes d’œufs, crême & assaisonnement ordinaire, en le mettant dans des fricandeaux bien larges, qu’on enveloppe de bardes de lard, & qu’on fait cuire au four dans une tourtiere. Étant cuits, on leur fait un ragoût de truffes, mousserons, & coulis de veau pour liaison.
Les brussoles étant de ces mets qui participent de la nature des farces & ragoûts, qui entrent dans leur composition, en ont le goût agréable & les dangers : les farces sont indigestes, en ce qu’on les mâche peu, & qu’elles sont par-là même, peu imprégnées de la salive qui aide à les dissoudre. Les épices qu’on y met pour en relever le goût, en allumant le sang, sur-tout dans les tempérammens chauds & bilieux, ne peuvent que leur être funestes.