Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BOUDIN
BOUDIN : il en est de deux sortes, blanc & noir. Le blanc est plus délicat : tous deux se servent pour entrée.
Boudin blanc. Prenez blanc de volaille rôtie, selon la quantité qu’on veut faire, panne de cochon hachée menu, sel, poivre, & un peu de lait, deux ou trois blancs d’œufs fouettés. Ayez des boyaux de cochon bien nets ; mettez-y votre hachis entier ; liez chaque bout, selon la longueur dont vous les voudrez ; en les remplissant, piquez de distance à autre, pour faire passage à l’air, dont ils se remplissent en les faisant. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, tirez & laissez refroidir. Pour les cuire, il faut les mettre sur le gril dans du papier, à un feu doux, & graisser un peu le papier.
Boudin blanc, (Autre façon de) de différentes volailles cuites. Prenez, comme dessus, la quantité que vous voudrez avec panne de cochon, le tout haché menu, que vous mettrez dans une casserole avec deux oignons cuits sous la cendre, & écrasés ; persil & fines herbes, assaisonnement d’épices, deux ou trois blancs d’œufs fouettés. Mettez ensuite dans une pinte de lait douze jaunes d’œufs ; délayez & faites cuire, comme pour faire une crême : mettez cette crême sur votre hachis ; faite échauffez un peu, de sorte que votre farce ait une certaine consistance. Formez vos boudins ; le reste, comme ci-dessus.
Boudin de foies gras. Prenez un quarteron de chair de porc, une livre de foies gras, autant de blancs de chapons, fines herbes, sel, poivre, muscade, girofle en poudre, cannelle, six jaunes d’œufs & deux pintes de crême. Hachez les viandes & herbes ; & de ce hachis ; formez vos boudins que vous ferez cuire dans du lait avec sel, citron verd & laurier, & ensuite griller, comme les précédens ; & vous servirez avec un jus d’orange.
Boudin de poisson. Prenez d’anguille, carpe & brochet suffisante quantité, hachée menu, mie de pain fine, trempée dans du lait ; mêlez une demi-livre de beurre fin. Assaisonnez de fines herbes & épices à l’ordinaire, avec un peu de coriandre pilée, œufs entiers, & demi-septier de crême. Faites blanchir le tout à un feu doux. Formez vos boudins. Faites blanchir, comme dessus, à l’eau bouillante. Piquez-les, pour faire passer l’air ; faites cuire entre deux tourtieres, à petit feu ; & servez de belle couleur.
Boudin noir. Prenez du sang de cochon sans grumeaux ; ajoûtez-y un peu de lait ou crême, du bouillon gras, sel, poivre, persil, ciboules, toutes sortes de fines herbes, le tout haché bien menu. Mêlez le tout ensemble, & en remplissez des boyaux de porc bien nettoyés ; faites cuire vos boudins à l’eau bouillante, & les piquez, pour que la chaleur ne les fasse pas crever. Ils seront cuits, quand il ne sortira que de la graisse. Il se met sur le gril, & se sert très-chaud. Quelques personnes y ajoûtent de la graisse de porc coupée par petits morceaux, & prétendent que le boudin n’en est que plus délicat, lorsque la graisse le nourrit.
La quantité considérable de graisse qui entre dans toutes les especes de boudins, rend cet aliment de très-difficile digestion ; & la plûpart se font avec des matieres qui ne se digerent qu’avec peine, par les personnes fortes, & qui font de l’exercice : les gens délicats, convalescens, sédentaires, ne doivent point en manger.